較真要點：食品速凍的目的就是為了保持食物的新鮮，所以我們並不需要擔心速凍會導致食物不夠新鮮；根據美國農業部的調查結果顯示，冷凍蔬果和新鮮蔬果相比，在營養成分上基本沒有差異，有時甚至冷凍蔬果裡的維生素儲存率可能還會更高。

近年來速凍食品行業得到了飛速發展，如果你對速凍食品的消費還僅僅停留在水餃湯圓們，那麼可以說“新世界”的大門你還沒有推開。

從各類魚丸蝦餃到腸粉、手抓餅，甚至是灌湯包，速凍食品能讓你足不出戶，熱上一熱，就能吃遍大江南北。

但也有人認為，速凍食品的味道始終差點兒意思，不僅如此，這種不“新鮮”的食物看上去還十分沒有營養？真的是這樣嗎？

各種速凍食品（來源bu-shen。com）

今天是3·15，我們一起來做一個“不白吃”的消費者。

速凍究竟是什麼？

很多人可能都被這樣的標題吸引過，“速凍水餃為什麼這麼便宜，看完你還敢吃嗎”，或者是“速凍食品十大危害，原來其中竟有這樣的貓膩”。

那速凍食品究竟健不健康呢？

這我們需要從“速凍”和“食品”兩個角度去考慮，如果你認為它不健康，究竟是因為速凍導致了食物營養被破壞，還是食物自身就沒有營養呢？

其實，速凍是隻一種常見的儲存物質的方式。顧名思義，速凍是指運用現代凍結技術，使得某物質在儘可能短的時間內，進入凍結狀態。按我國《速凍食品技術規程》中的規定：在低於零下30℃的凍結溫度下快速完成凍結過程的食品，才能稱為速凍食品。

目前的醫學領域或生物研究中，經常會對生物樣品進行速凍儲存，目的就是為了讓樣本以最新鮮、活力最高的狀態進行實驗。這也從一個側面說明，速凍技術對生物樣品的破壞很小。

人體器官速凍，圖片來源indiatimes

食品速凍的目的就是為了保持食物的新鮮，所以我們並不需要擔心速凍會導致食物不夠新鮮，那麼速凍相比於常規的冷凍技術（即緩凍）又有什麼區別呢？

速凍和緩凍的區別是什麼？

無論是速凍還是冷凍，“凍”會給食物帶來什麼呢？首先食物自身的生化反應會減慢，例如青澀的香蕉放在室溫或低溫下，室溫中的會更快成熟。同時，食物上攜帶的細菌生長速度也會減慢，進而延緩食物腐敗變質的速度，這通常是我們低溫儲存食物的目的所在。

一般在冷凍過程中，食物中細胞外含有的水通常是降溫速度最快的（先細胞內的水一步），水降溫後會產生晶核，慢慢生長為冰晶。

隨著溫度慢慢減低，晶核逐漸增大。一般零下1-5 ℃（特別是在零下4 ℃）是冰晶生成的最適溫度，被稱作最大冰晶生成帶。

逐漸長大的冰晶，圖片來源calstatela。edu

此時，生長的晶核就像小刺刀一樣，逐漸刺入細胞內部，導致細胞結構被破壞。一旦越過最大冰晶生成帶，晶核生長的速度將逐漸降低至極低，晶核的大小也不會再出現明顯的變化。

解凍後，融化的冰晶很可能會在細胞上留下一個個小孔，細胞結構破壞後，食物的營養元素也可能會流失，但更重要的是，食物口感變差了。很多人覺得冷凍之後的食物不好吃，原因就在這裡。

冰晶直徑，細胞損傷程度與凍結速度的關係（ifoodmm。com，速凍食品的冰晶形態及輔助凍結方法研究進展，陳聰）

速凍食品和緩凍食品最大的差別，就在於降溫的速度。簡單的說，速凍就是以最快的速度讓食物透過最大冰晶生成帶，不給冰晶生長的時間。

經過速凍處理的食品，最終有80%以上的水分，都是顆粒比較細小，不會破壞食物細胞的小冰晶。一旦解凍，基本可以恢復速凍之前的狀態。因此，可以最大程度保留食物的滋味或口感。

凍結時間與冰晶大小之間的關係（ifoodmm。com，速凍食品的冰晶形態及輔助凍結方法研究進展，陳聰）

其實，速凍比普通冷凍要求更高，成本也更高。而且，速凍食品的生產、加工、運輸、銷售整個流程，都要求保持在零下18℃以下，以確保食物不會因為融化後再次緩凍讓之前的速凍工藝付諸東流。

速凍食品的原料

其實仔細想想，你心目中不健康的速凍食品，究竟是什麼呢？吃起來口感不佳的水餃？還是味同嚼蠟的包子饅頭？如果你嫌棄它們沒有維生素，那麼你有沒有嘗試過速凍的蔬菜或者水果呢？

根據美國農業部的調查結果顯示，冷凍蔬果和新鮮蔬果相比，在營養成分上基本沒有差異，有時甚至冷凍蔬果裡的維生素儲存率可能還會更高呢。

速凍的蔬菜水果 圖片來源 foodsafetymagazine

還有一些口感不佳的速凍食品，很有可能是從超市買回來的路上，或者因為自己儲藏方式的問題，溫度忽高忽低，導致了速凍食品解凍又凍上，這種情況你很可能在雪糕上發現過。

一部分的雪糕，尤其是冰淇淋，都是迅速降溫到零下5-7℃，儘快透過最大冰晶帶，速凍硬化包裝成產品之後，在零下18℃冷凍儲存，從技術手段上說，它們也是一種速凍食品。

而在炙熱的夏天，雪糕很可能因為一些不當儲存發生融化後再次復凍，這時候表面會出現一層明顯的冰晶，整體的口感都下降了。

這就是因為反覆凍融過程中，出現了水分轉移或大冰晶的形成，使食物口感變差，甚至使得速凍食物表面產生裂縫，但並不是速凍食品自身的問題。

復凍後容易出現水分轉移或大冰晶的形成，圖片來源：pkbsl

那又有人要說了，速凍食品那麼便宜！很可能食物原材料本身就不好。

其實速凍食品的價格相對較低，還是因為工業化批次生產能夠形成規模效應，儘可能的降低邊際成本，最大限度提升效率。

對消費者來說，是一種福利，比如健身愛好者們最喜歡的雞胸肉，超市裡的速凍裝一斤只要10塊左右，但如果去菜場上買新鮮雞胸肉，價格就是20塊往上了。

總的來說，速凍這項技術，不僅可以透過急速降溫保證食物的品質，配送過程中的超低溫度要求，也會讓食物中的生化反應和細菌生長也會大大受限，因此可以說是更加的衛生乾淨。

同時，由於小冰晶的生成，會盡可能的減少對食物細胞結構的破壞，解凍的時候，相比緩凍食品而言，隨水流失營養元素甚至可以說是更少了。

當然，真正的新鮮食物可能是最好的選擇。

但很多時候，食物都不得不經過一段時間的週轉才能送到消費者手上，那麼速凍食品將是更好的選擇。

最後問個小問題：你最喜歡的速凍食品是什麼？留言告訴大家吧。

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審稿專家

王桂真，營養師，健康管理師

蝌蚪五線譜原創文章/轉載註明來源

責編/心與紙

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