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博山夏日時令美食，看著就涼快！線上吃掉夏天吧（附製作方法）

由視野之窗發表于家居2021-06-17

重點推薦：

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迎接夏天的方式千千萬萬種，但作為一枚合格的吃貨，怎麼少的了美食？

吃了博山飯圍著天下轉，說的是博山菜好吃，這是有目共睹，博山菜除了好吃，在菜品的規制上，還有許多講究。博山夏日的美食，也是獨具魅力。

今天，犧寶帶帶大家進入博山美食——夏日專場，帶你一起抓住夏天~

夏天，博山第一甜品——涼糕

博山的喬遷宴常安排一道菜，那就是晾糕，寓其新居寬敞“梁高”，有步步登高之意；涼糕清涼可口、味美香甜，是獨具鄉域風情的地方小吃。更是一道特別適合夏日的美食。

主料：

江米一斤，芝麻四兩。

配料：

白糖三兩，紅糖三兩，冰糖末二兩，青紅絲、玫瑰共一兩，鮮薄荷一兩。

做法：

1、將江米洗淨，煮四成熟上籠蒸熟，取出涼透；芝麻炒熟壓碎；青、紅絲，紅、白糖、冰糖末、玫瑰拌成餡。2、薄荷洗淨切成絲；把江米用布括起壓實後，做成三個米胚餅；先取芝麻一半鋪底，取米餅一個放芝麻上，上面攤一層餡；再放第二個米餅，塗上餘餡。3、續放第三個米餅，撒上薄荷、芝麻，將米餅用刀齊邊壓勻至五分厚，改刀切成寸寬菱角塊，裝盤既可。

特點：

清甜味香。薄荷雖平淡，但它的味道沁人心脾。給人以清爽通透的感覺。如果在炎熱的夏天將蒸好的江米胚餅，放入涼水中鎮涼後製作，那才是真正的時令特色美食，真切地體現出該糕點香甜清涼、鮮嫩爽口、絲絲順滑的美食特點。

博山涼麵

博山的老人時常這樣說，在入伏這天吃了涼麵，整個夏天都涼快。涼麵也稱“冷麵”，在當地民間通常叫“涼麵”，在飯館則稱作麻汁面。兩者同指一類麵條食品，只不過是在製作方法上有簡約與繁冗之分。

做法：

博山涼麵的製作技法，是將麵條下在沸水鍋中煮熟，再在冷開水中“拔涼”備用。細分博山涼麵的調製方法有家常做法和飯館做法之別。在家中製作涼麵，必須用涼開水加鹽做成麻汁水，放上“拔好”的涼麵，將麻汁加涼開水攪拌成麻汁水直接澆在麵條上，再把紅蘿蔔鹹菜末、椿芽末、黃瓜絲，放在涼麵的頂端。

黃瓜絲

撒上“蓋頭”後，再講究的備陳醋和蒜泥根據個人口味隨吃隨加。飯館做法是二次澆汁，即先將麻汁加涼開水和鹽攪拌成麻汁水先澆在麵條上，而後將麻汁加醋和鹽攪拌成麻汁水，撒上“蓋頭”後再澆上後做成的麻汁水。

紅蘿蔔鹹菜丁

涼麵使用的麻汁是不能用花生醬代替的。麻汁簡稱“麻醬”，它選用上等芝麻經多道工序製成，質地細膩、富含脂肪、蛋白質和多種氨基酸，具有濃郁、醇厚的芝麻油香味。其實涼麵有很多種吃法，唯有在博山提起涼麵就是麻汁面。還有一種吃法叫“臊呼面”，即麵條是熱的，麻汁水和調料則是涼的。

麻汁水

製作涼麵切忌用涼水“拔面”，必須用燒開的水冷卻後將煮熟的熱麵條拔涼。在博山吃涼麵是非常講究的。非掛麵不筋爽，離麻汁不香，缺椿芽鹹菜無味，少紅蘿蔔鹹菜暗淡，無黃瓜絲則不俏，隨蒜泥、香醋才真正算得上是美味齊全，純正地道。才能真正令人感悟到地域美食所蘊含的獨特品質，這就是源遠流長的地域飲食文化傳承的獨特魅力。

特

點：

博山涼麵的特點是，麵條爽滑筋道，湯汁鹹香濃郁，蓋頭味美清脆，麻汁醇香四溢，蒜香開胃適口。觀之賞心悅目，聞之芳香撲鼻，食之清氣爽神，品之餘味無窮。實屬盛夏時節消暑解熱之美饌，更是綠色、健康保健之佳品。

綠豆萁子

面葉博山稱萁子（是不是這個萁），如果有學名的話，面葉是比較規範的稱謂。面葉是華夏民居幾乎都常吃的麵食小吃，博山人夏天把綠豆洗淨煮一大鍋綠豆湯，綠豆不開花據說這樣才有藥效可以清熱敗火，解毒清腸，消暑止渴。

做法：

將熬好的一大鍋綠豆湯盛到大碗裡，面葉寬水煮熟用笊籬控水加到冷卻的綠豆湯裡（當然也要有綠豆）就著自己醃漬的博山酸鹹菜，或者是濟寧玉堂醬園，過去博山的金堂醬園，如今的正堂醬園的醬瓜摩茄什錦小菜一一據說晚清王公貴族乃至慈禧太后喝面葉的時候是就著北京六必居的醬菜。

特

點：

炎熱的夏季喝上一碗綠豆萁子太爽了，消暑解渴止餓敗火，功效大焉。

捻轉兒

在五月立夏之後發生的一種時令食品，它叫“捻轉兒”。回想那味道，即可唇舌生香，滿滿的幸福和回味。

“捻轉兒”是用未成熟的、嫩綠的青麥粒做的，小時候吃的並不多，而且一閃而過，就在幾天之間，但卻是忘不了的。

過去，這個季節青黃不接，農村百姓為了能權且果腹，就“忍痛割麥”。（因麥子未黃未熟，無法磨成麵粉）

把少量青麥穗割了煮熟，搓皮剝粒，然後用磨來推壓，就形成了條形狀的“捻轉兒”。放到嘴巴嚼起來既清香又筋道，那種原麥粒的鮮美，透著秋冬春夏的風霜雨雪，四季太陽的光和，寒熱交替的洗禮，還有大地泥土的芬芳，有種說不出來的濃郁加醇厚。

綠豆肘子

綠豆肘子，據中國烹飪大師劉文書先生介紹，曾是原博山“聚樂村”飯莊的看家時令菜。此菜製作工序非常複雜，不易較長時間儲存，酒店的廚師都不願製作。從二十世紀五十年代“聚樂村”飯莊的菜譜中就已不復存在。後經“聚樂村”第三代傳人，劉文書大師2012年夏天在山東理工大學國際學術交流中心大酒店和中國魯菜大師、酒店總廚孫啟科一起重新進行創新研製，使這一地域名菜又得以完好傳承。