做菜時常說的“過水”和“焯水”到底有什麼不同和講究？

其實，我們常看到的過水，焯水，飛水，本質都是一樣的，就是在叫法上不一樣。都是把不同的食材用開水或者涼水煮一煮，撈起來再過涼水，這樣的做法就是把食材的腥味去掉或者把不必要的成分去掉，為了更好的口感和味道，營養；也是為了更好吸收和儲存葉子菜的顏色。不同的食材過水的方法也不同。

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1、肉類焯水法：肉類又分為牛羊肉、雞鴨、豬肉的焯水法，他們都有各種不同的方法。一般牛羊肉最好涼水下鍋煮開，這樣肉質不易變老，血沫處理得乾淨。豬肉就不一樣了，一般的焯水方法都是開水下鍋，這樣去腥很好。

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像雞鴨肉類的，一般都是開水下鍋焯水，這也看你的平時烹飪方法了，我喜歡涼水下鍋煮開，肉質嫩，不易老。炒、燉都好熟又鮮美。要是開水焯水，不易時間過久，變色出血沫，就可以撈起來，這樣肉質不易變老發柴。

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2、青菜焯水法：青菜又分為葉子類和硬質蔬菜。

先說葉子蔬菜焯水方法，一般像菠菜、小白菜之類的葉子蔬菜，都是開水效果，加少許的鹽和幾滴植物油，看到變色立馬撈起，再馬上加涼水裡過涼，這樣營養不流失，也不易變老，口感也好，適合做涼拌菜。

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其次就是硬質蔬菜焯水法：一般像西藍花、菜花、蓮藕、蘿蔔、山藥、豆角之類的蔬菜，可以開水下鍋，加少許的鹽、幾滴植物油，煮1—2分鐘左右（就是大火再次燒開）撈起，立馬過涼水，這樣澀味、苦味都去掉了，口感也好了。

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也許，每個人烹飪方法不一樣，地方不同，焯水的方法也不同，以上只是我個人的平時方法，歡迎小夥伴們熱烈分享你們的焯水方法吧，我這裡等著大家了。。。。

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