先說結論：為了最大限度地發揮中國茶的健康益處和感官屬性，建議用純淨水沖泡，而不是用硬自來水或礦泉水等礦物質含量較高的水沖泡。

中國的傳統茶有

六種型別

，即

綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶和黑茶（普洱茶）

，其區別在於其

加工技術、發酵程度、感官屬性和功能成分的含量/組成

。

綠茶是一種未發酵的茶，保留了大部分多酚，並具有較高的抗氧化能力。紅茶是一種完全發酵的茶，黑茶是完全後發酵的茶，與綠茶相比，兩者兒茶素含量較低，味道醇厚。烏龍茶部分發酵，風味介於綠茶和紅茶之間，而白茶和黃茶都是輕度發酵的。

六種傳統茶葉的風味特徵受到沖泡過程的強烈影響，即茶/水比、沖泡溫度和時間以及

所用水的來源

。目前，關於沖泡條件與感官屬性之間關係的研究主要集中在綠茶上，很少關注其他型別的茶，特別是黃茶和黑茶。因此，中國農業科學院茶葉研究所的徐永權團隊在Food Chemistry上撰文，研究探討了沖泡水對所有傳統茶葉的感官屬性、化學成分含量和以及抗氧化能力的影響。

1.水樣pH值、總溶解固體值、礦物質含量分析

研究者分析了四種水樣的pH值、總溶解固體和礦物質含量（表1）。結果所示，pH值、總溶解固體和水中主要離子濃度差異顯著。天然礦泉水的pH值最高（7。48±0。04），而純淨水的pH值最低（6。17±0。10）。天然礦泉水的總溶解固體最高（82。02±0。03 ppm），其次是天然泉水（49。27 ± 0。08 ppm），超濾水（2。88 ± 0。04 ppm）和純淨水（0。93±0。01 ppm）。同時，PH值和總溶解固體值較高的水樣中主要離子濃度也相應較高。

表 1 四個水樣中的pH值、總溶解固體和主要離子的濃度

UW：超濾水；NSW：天然泉水；PW：純淨水；NMW：天然礦泉水。資料為三個重複的平均值（±SD）；-表示該離子在水樣中未被檢測到，記錄為0。000。a，b，c，d同一行中的不同字母表示平均值之間的顯著差異（

p

< 0。05）。

不同沖泡水對茶水感官屬性的影響

評估了四種水的甜度、苦味、澀味、鹹味和整體風味的感官屬性（圖1A）。超濾水和純淨水水樣更甜，幾乎沒有令人不快的味道，整體可接受性更高。天然礦泉水嚐起來有點澀味和鹹味，與其較高的離子含量和弱鹼度有關，並且其總體可接受性最低。

E圖中，不同沖泡水對不同茶的最高分和最低分之間的差異很大，

綠茶和白茶的差異尤其大。紅茶，烏龍茶，黃茶和黑茶的不同沖泡水在苦味和澀味方面幾乎沒有顯著差異

。在獨特風味中，除了黑茶，不同的沖泡水對所有茶均產生了不同程度的差異。因此，

沖泡水對茶水感官屬性的影響在很大程度上取決於茶的發酵程度。

圖1

沖泡水對茶水顏色的影響

茶水的視覺外觀（圖2A）因不同的沖泡水而變化很大。用四種水沖泡的茶葉的色度引數均有顯著差異（

p

< 0。0001）（圖2B）。超濾水和純淨水的L*（亮度引數）值遠高於天然泉水和天然礦泉水，表明超濾水和純淨水沖泡的茶水顏色較淺。紅茶和黑茶的a*（紅綠引數）值為正（紅色）；超濾水和純淨水沖泡的黃茶的a*值為負（綠色），天然泉水和天然礦泉水沖泡的黃茶的a*值為正；而其他3種茶的a*值為負。與天然泉水和天然礦泉水相比，用超濾水和純淨水沖泡的茶水更綠。b*（藍黃引數）和C*（顏色飽和度）的值按天然礦泉水>天然泉水>超濾水>純淨水的順序下降，表明較高的pH值和礦物質水平加劇了茶水顏色的變化。

圖2

沖泡水對茶水多酚含量和組成的影響

使用綠茶的四種沖泡水可以明顯區分（圖4A），天然礦泉水與其他三種水區分開來。載荷散點圖（圖4B）顯示了變數和處理組之間的複雜關係。純淨水、超濾水沖泡產生的兒茶素類化合物較多，天然礦泉水較少。黑茶與其他不一致，黑茶在不同沖泡水中較為穩定。因此，

茶水化學成分受沖泡水的pH和總溶解固體影響最大

，較高的pH和總溶解固體會導致兒茶素的縮合。同時，

兒茶素縮合的程度似乎與茶的發酵程度有關，其中綠茶最容易降解，黑茶最不容易降解

。

圖4

沖泡水對茶水抗氧化能力的影響

與甲醇空白相比，水的A紅茶S或DPPH自由基清除活性可以忽略不計（圖5A）。用四種水樣沖泡的茶葉茶水的A紅茶S和DPPH抗氧化能力存在顯著差異（

p

< 0。001）。超濾水或純淨水茶水的抗氧化能力明顯高於天然泉水或天然礦泉水（圖5B-1）。四種水樣中兒茶素（TC）、沒食子醯基兒茶酸（GAC）濃度與抗氧化能力向相似（圖5B-2），抗氧化能力與pH和總溶解固體呈負相關。六種茶葉的抗氧化能力分別是：綠茶 > 黃茶 > 白茶 = 烏龍茶 > 紅茶 > 黑茶（圖5C-1）。同時，六種茶樣中的TC和GAC濃度與抗氧化能力呈強正相關（圖5C-2）。

圖5。 水和茶水的抗氧化活性或兒茶素濃度。A：水的抗氧化活性；B-1/2：不同水的抗氧化活性/兒茶素濃度分別為；C-1/2：不同茶的抗氧化活性/兒茶素濃度為。UW：超濾水；NSW：天然泉水；PW：純淨水；NMW：天然礦泉水。GT：綠茶；BT：紅茶；OT：烏龍茶；YT：黃茶；WT：白茶；DT：黑茶。ABTS/DPPH：分別透過ABTS和DPPH檢測確定的茶水的抗氧化活性。TC/GAC：分別為總兒茶素和沒食子醯基兒茶酸的濃度。 a，b，c，d 列上不同的字母表示不同的水或茶葉茶水之間的顯著差異（

p

< 0。05）。

高pH和總溶解固體沖泡水對綠茶自氧化過程中茶水的影響

茶水的顏色隨時間變化明顯，從亮黃綠色到深黃棕色。天然礦泉水高於純淨水，並且隨著沖泡時間的增加，顏色變化加速（圖6A）。色度引數的變化與視覺外觀的變化一致。在較長空氣暴露時間下，

天然礦泉水沖泡的L*值顯著下降，而a*，b*和C*值增加

（

p

<0。0001）。純淨水對照也改變了顏色，但比天然礦泉水少得多（圖6B）。

因此，綠茶茶水非常容易受到高pH和總溶解固體的沖泡水的影響。

圖6。 綠茶茶水在自動氧化過程中的顏色。A/B：分別是茶水的圖片/色度。CG：對照組（用PW沖泡）；TG。治療組（用NMW沖泡）。第1個B，第2個B，第3個B分別指第一、第二、第三次沖泡的茶水。

天然礦泉水和純淨水茶水中的兒茶素相同，直到空氣暴露1小時後才觀察到顯著變化（圖6-A1）。天然礦泉水和純淨水茶水中的非沒食子酸兒茶素變化不明顯（圖6-A2）。CG（兒茶素）和TG（非沒食子酸兒茶素）比例發生恆明顯變化（圖6-A3），

兒茶素是高pH/總溶解固體沖泡水影響茶水抗氧化活性的關鍵因素。

天然礦泉水和純淨水茶水的抗氧化活性為（圖6-B1）：純淨水＞天然礦泉水（純淨水隨時間的增加而增加）。綠茶應在低pH和總溶解固體的純水中沖泡，並在半小時內飲用。

圖7

結論

沖泡水的特性，即pH、總溶解固體和離子濃度，顯著影響茶水的感官屬性和顏色。（具有較高pH值，總溶解固體和離子濃度的沖泡水產生的茶水顏色較深，整體感官可接受性較低）

不同沖泡水的兒茶素含量和抗氧化能力的變化高度依賴於每種茶葉生產過程中的發酵程度。（發酵較少的茶含有更多的兒茶素，具有更高的抗氧化能力，並且更容易受到高礦物質沖泡水的影響。綠茶被證明是最易受影響的一種，其次是黃茶，而黑茶茶水不受沖泡水特性的顯著影響。）

用高pH值和總溶解固體沖泡的綠茶茶水會隨著沖泡時間的增加而氧化，導致兒茶素含量大幅降低。

因此，為了最大限度地發揮中國茶的健康益處和感官屬性，建議用純淨水沖泡，而不是用硬自來水或礦泉水等礦物質含量較高的水沖泡。

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