怎樣鑑別一瓶白酒是不是好酒？

“看酒瓶上的配料表唄

，配料表越簡單酒越好

，原料裡只有高粱與水的白酒就是好酒！”

相信你一定聽說過這樣的說法。但事實果真如此嗎？為此筆者曾請教過幾位行家，答案竟然驚人地一致：

慎買！

想要搞懂其本質，我們需要解答3個問題。

問題一：配料表越簡單真的越好嗎？

“科技與狠活”的走紅，讓大家覺得配料表越簡單越好，然而這在食品行業確實是一個判定健康的標準，在白酒身上卻不適用。

高粱

是釀造白酒的主要原料，理所應當地應該出現在配料表中。但是僅僅有它還不夠，還需要另外一種至關重要的物質，那就是

酒麴

。

我國白酒之所以會有如此多風格迥異的香型，很多人會覺得是因為產地和工藝不同，然而本質上，是它們所用的酒麴不同。

所以才會有“

曲乃酒之骨

”的說法，酒的骨架不同，風味自然千差萬別。

問題二：不同原料有什麼作用？

純糧固態法白酒以酒麴分類，可以分為

大麴酒、小曲酒和麩曲酒

。大麴酒因為發酵週期長，風味物質極為豐富，釀出的酒品質遠高於麩曲和小曲。

而製作大麴的絕佳原料有三種：

豌豆、大麥、小麥

。

豌豆作為大麥的搭檔，可以增加酒體的

粘稠度

，同時也是酒體中香氣的重要來源。比如我們生活中非常常見的

黃蓋玻汾

，它的配料表裡便有高粱、大麥、豌豆和水。

豌豆可以說是這款酒的一張王牌，給它提供了重要的

豆類以及花果香氣

。這也是汾酒的一大特色，其旗下的所有產品，基本上都是用這幾種原料來釀造的。

再加上汾酒的優良工藝，數月的發酵週期。造就了它

清香純正，一清到底

，入口香綿柔順的風格。這便是黃蓋玻汾的魅力所在，也是它成為一款深受酒友喜愛的經典口糧酒的關鍵。

再來說說小麥，小麥首先是作為

糖化發酵劑

，把澱粉轉化為酒精，還會把原料中的成分轉化為各種香味物質。

就像這款

飛天茅臺

的“遠親”

木臺厚道酒

，其主要原料便是茅臺鎮特產的

紅纓子糯高粱

，河南的

冬小麥

，以及水。這與飛天茅臺所用的原料一致，同時這也使得它的風味非常接近飛天茅臺。

由於它的釀造者

馮小寧

是

茅臺老廠長李興發

唯一的女徒弟，在茅臺酒廠為釀酒事業奉獻了30多年，因而對飛天茅臺的釀造工藝非常熟悉。

正是得益於此，她將飛天茅臺的完整生產流程引入。在它長達

1年

的生產週期內，要經歷

8

次發酵，多達

165

道複雜的工序，每次發酵都要加入用小麥製作的

曲粉

。

在小麥的催化作用下，高粱產生了大量香味物質，這也是為何醬香型白酒的口感，幾乎是所有白酒中最複雜的重要原因之一。

再加上長達

5年

以上的窖藏時間，其香氣變得更為純正濃郁，

入口柔順香綿，落口醇甜爽淨

。

問題三：配料表中只有高粱與水的酒是什麼酒？

那麼最後一個問題就來了，只有高粱與水兩種原料的酒是什麼酒？如果你遇見這類酒，基本上可以放下了。

因為這類酒所用的糖化發酵劑是

麩曲、根黴小曲

，或者直接用

糖化酶乾酵母

。其原理相當於讓

白酒速成

，這類酒中幾乎不會合成任何香味物質。其發酵週期短，出酒率非常高，酒的品質自然很差。

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