在物產豐富的華夏大地,能夠作為一個海洋美食中珍寶般的存在,必然有著其他物種品類難以企及的價值。海參,就是眾多海洋物產中兼具食用價值、營養價值和人文價值的佼佼者,其得名便是由於肉質所含的營養豐富,足可以匹敵人參,又因為是生長在海里的海參屬的棘皮動物,故而稱為“海參”。
海參在這個地球上已經存在了六億多年
,相比這個種族的生命長度,它的人文歷史時長雖然不值一提,但卻擴大了其人文意義的寬度,
在我國有關於海參的記載從公元前三百多年的戰國早已有之,確鑿的食用記載也考證到了三國時期,
而到了清朝,煎炒烹炸煮等十八般廚藝就已經在海參的身上用了個遍了,海參,也作為我國宴席文化中不可缺少的一部分,傳承至今。
經歷史學家推論,我國最早關於海參的記載出自
《臨海水土物志》,這本東吳時期的地方民俗物產專著裡有一段對於海參的正式記載“土肉如小兒臀大,長五寸中有腹,無口目,有三十足,炙食”
文中的“土肉”則是海參進入人類文明歷史中的第一個稱謂,而它第一次被吃則是透過“烤炙”的方式;到後來,它又經歷了被叫做“海鼠”、“海黃瓜”等等名稱的時期,一直到了明朝萬曆年間,
《五雜俎》才正式把“海參”二字頂在它的腦袋上,稱其“遼東海濱有之,其性溫補,足敵人參故曰海參”
。
海參在文學作品中的現身頗多,最繁榮鼎盛時期乃是國力昌盛的明清階段。在描寫清代官宦人家的生活日常的我國四大名著之一
《紅樓夢》
中,描寫吃食之處多達一百八十六種,海鮮卻寥寥無幾,僅在五十三回繳租的禮單上出現過一處,然而就是在這侷限的條件下,海參還是以“五十斤”的重量,強刷了一波“存在感”。
而同時代的美食老饕袁枚,在其著作
《隨園食單|海鮮單》
中,對海參的記錄可謂是事無鉅細而面面俱到,不僅羅列了
香菇海參湯、芥末,雞汁拌冷海參絲、筍丁香菇海參羹和豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參四種海參的菜譜,還將海參的挑選、處理以及食法禁忌做了介紹,
可以說是瞭解海參菜的入門與權威。
還是在清朝,當時官方對於京城各大酒樓進行“資源普查”,將最終的結果彙編成
《清稗類鈔·飲食類》
一卷,就記載了當時高檔酒樓裡海參多用於“燒”和“燉羹”,如“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒海參”,這當然得益於北方菜系之根——魯菜的滲透。
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