麵點是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。春秋戰國時期，就出現了油炸、蒸制、烤烙的麵點。

最近和大家探討怎麼吃的營養均衡，就談到包子、餃子等，這些帶餡兒的食物是我們國家非常經典的營養搭配均衡的美食。

其中有一個好學的在南方的妹妹聽完我的課程後就回家開始實踐蒸包子！結果蒸了4個多小時後自己感覺沒有成功，據說損失的麵粉和餡兒也比較慘重！後來和我諮詢的時候，我才意識到這個問題的“嚴重性”，我決定和大家分享一下如何和麵、發麵及蒸饅頭和包子等的一點心得和經驗。

和麵：分為死麵和發麵兩種

1、死麵：

用於包餃子、包餛飩、麵條、烙餅等，需要我們用涼水直接和麵就可以，一般建議面稍微硬一點和好後醒1小時左右，最佳！若感覺麵粉不夠勁道的話，可以和麵的時候加一個雞蛋來保證餃子皮、麵條等的彈性和韌性。

2、發麵：

用於蒸饅頭、包子、烙餡餅、發麵餅等。用作蒸饅頭的麵粉可以用通用麵粉、全麥麵粉、高筋粉等！如果你想做各種雜糧饅頭你可以選雜糧麵粉：通用麵粉1：2的比例拌勻後和麵，雜糧麵粉如黑米麵、蕎麥麵、燕麥片等！注意：酵母菌和麵粉比例是1：100；要用溫水和麵，溫水和麵粉的比例大約1：2，面要和的軟一點便於發起來，因為想要讓面發酵需要適合的溫度和溼度才可以讓酵母菌生長，和我們做酸奶的原理差不多也是培養一些有益菌出來，目的幫助我們人體更好的消化和吸收。

小技巧：如何讓面想軟就軟，想硬就硬哪？

上面也提到面硬一點、軟一點怎麼操作，我給大家分享一下和麵的小技巧：我們生活在北方的人們從小就耳濡目染了家長們和麵的場景，一般和麵的時候左手拿著水，右手拿著筷子，左手加一點水，右手就攪和一下，這樣一點一攪，麵粉就變成了小疙瘩，想把面和硬一點就都打成小疙瘩（花生粒大小），最後揉起來就可以了；想要軟一點就把麵粉打成大疙瘩（乒乓球大小）再揉起來就可以了！若中間太硬不好成團就來一點水，太軟就來一點麵粉！剛開始學習和麵記得麵粉準備的少一點比如100-200克起步就可以！突然想起小時候聽過的“和麵的故事”：硬了加水，軟了加面；盆滿了換菜板和麵————把面和好的最高境界是做到“三光”麵糰光滑、手光溜、盆光亮。

發麵：需要注意溫度、溼度和時間

1、

溫度和溼度

和麵的時候用溫水和麵，和好之後要放到溫暖又溼潤的地方，南方基本一年四季都適合發麵，北方夏天可以，別的季節的話可以把和好的面放到溫水（記得是溫水不要燙的，否則就會把酵母菌燙死了，我就幹過這樣的事情）的鍋裡蓋上鍋蓋放置1-2小時。

2、

二次發酵

當面發到和好時候大小的2-3倍左右就說明發的很好了，可以開始做劑子準備蒸饅頭和包子了。當準備好以後，把包子或饅頭放到溫水鍋裡的屜上（屜上面放點胡蘿蔔片或打溼的屜布或刷一層薄薄的油，預防面粘到屜上）——每個劑子要保持距離，蓋上鍋蓋進行二次發酵大約20分鐘左右。看到包子或饅頭又一次發起來了，就可以開火了（記得一定保持鍋裡的水足量！避免燒乾鍋了！），水開了之後15-20分鐘左右就熟了！

3、

圓氣

當蒸好的饅頭或包子時關火不要著急開鍋，要等5-10分鐘後再開鍋準備吃，這樣的包子和饅頭又白又胖、非常可人且有食慾，若一關火就開鍋就會讓包子或饅頭一半軟一半硬，賣相和口感都大打折扣！

總之，和麵、發麵、蒸饅頭或包子都是有技巧的，也是一個熟練工種，我和大家分享的都是我自己和身邊人們的一些心得和經驗，希望能幫助到大家；更希望大家聽完之後能回家實踐一下，理論+實踐才能變成我們自己的體驗和經驗，第一次失敗了正常，第二次失敗了也是可以理解的，只要用心多實踐損失點麵粉交點學費也是值得。

最後想和大家分享點特色的東西！我們經常看到五顏六色的麵點，秘密究竟在哪裡？當然是在和麵的食材上下功夫了：比如家人不喜歡喝牛奶，我們想給補充一些牛奶就用牛奶代替水來和麵——營養價值高了吧；我們想做綠色的麵條那我們就用綠葉菜榨汁來和麵——顏色就有了，營養也豐富了一些；我們想做紫薯饅頭或花捲，那麼我們就可以用蒸好的紫薯和麵粉一起和麵發酵，同時還保證了食物多樣化；還可以用蒸好的南瓜或紅薯和麵來烙餅等等只要大家願意想、願意嘗試，就能做出屬於自己的顏色、味道、營養、健康的主食麵點來。親朋好友們，讓我們一起行動起來，為了健康快樂的生活，也來增添一些色彩吧！

今天的分享就到這裡，預祝大家包出五顏六色的餃子，蒸出理想的包子，活出豐富多彩的生活來！

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