如果告訴你，外賣是去年做好的，感覺如何？

一、去年做好的

你知道嗎？有些送到你面前的外賣裡的飯菜，並不是飯店現炒現做剛剛出鍋的，而是幾十天甚至幾個月之前就已經做好的料理包加工而成的。它們的衛生狀況如何？使用過程中是否存在衛生安全問題？

餐飲工業化的時代已經到來了，一坨顏色程式碼同為993300的紅燒小排、臺式滷肉和宮保雞丁，在兩根青菜、一小瓶可樂的陪伴下被掏出了塑膠袋。這就是當今社畜逃不過的外賣養料包。

有記者隨機選擇了宣稱南京排名前四、有十多家店面的“江南家小碗菜”進行走訪調查。手機軟體上幾家門店均宣稱各種菜品是“廚師推薦”、“匠心之作”、“大廚坐鎮”，電話聯絡時，店方也宣稱他們的菜都是現炒現賣的。

然而面積二三十平方米的店鋪就是一個大廚房，沒有堂食只有外賣，中午時間，店內並沒有熱火朝天的炒菜景象。工作人員說，他們店一天可以做四五百單外賣，但店裡只有部分素菜和米飯是現場製作的，大部分菜品、尤其是葷菜都是料理包做的。

了他們用的料理包，以200克左右一袋的板栗燒雞或者手撕雞為例，工廠燒製好的菜品經過裝袋、速凍，賣給他們店只要四五元錢一袋。可店裡以現炒現賣的名義，裝到這個小飯盒裡賣給消費者，就變成了十幾元甚至二十幾元。

“拿過來的貨就是一包一包的成品，拿來賣的時候，你把水燒開，丟進去燙開就好了，不需要加任何輔料。熱開了倒到碗裡面，蓋起來就好了。冬天要防止它冷掉，備兩個微波爐加熱一下就好。”

料理包採用的技術與罐頭類似，這種看著“不安全的塑膠袋”學名叫做“殺菌軟袋”或者“蒸煮袋”。它的多層薄膜結構早就被多種實驗證明，能安全有效地保留食物的外觀、口感，便宜又好用。

我們從下單到吃上外賣的時間縮短了，手機軟體上的外賣店家更多了，服務業似乎在盡其所能地滿足消費者生活習慣和喜好的變化。

二、所謂半成品

標準化料理包的吸引力對餐廳來說同樣強大。去年年底西貝就開出了“沒有廚師、沒有廚房”的功夫菜餐廳，覆蓋八大菜系的菜品，全都由半成品加熱上桌。

半成品能叫功夫菜嗎？餐飲業是不是跑得太快了？快到廚師親自做飯就跟不上了。美團的《2020外賣行業報告》指出，中國的外賣市場已經超過了6500億。

外賣是怎麼在十幾分鍾內就到家的？為什麼不同店家的菜都是同一個味道？為什麼一家店可以勝任這麼多不同菜色？這些料理包到底都是用什麼做的？

央視曾揭露安徽合肥一家外賣速食包的生產情況。“這排骨都快放一年了，圖便宜，一下買了十來噸”“冷庫就是零下七八度，行不行就這樣了，夏天進來都出汗”一邊說著，工作人員一邊把掉到地上的原材料又重新丟進了池子裡，“太噁心了，肉有點髒”。

但就是在這樣環境下生產的料理包，主要供應外賣生意，月銷四十萬份。

透過某購物軟體我們發現，一款懶人蓋澆飯調料包的生產日期是2020年6月-8月，因此你拿到手裡熱騰騰的外賣蓋澆飯，可能在300多天之前就已經制作完成了。

一盒十袋裝的外賣料理包售價大約四五十元，因此一份外賣的成本不到五元，對比二三十元的售價，外賣商家的毛利可能在80%以上。即便在滿30減20的瘋狂滿減策略下，商家依然是穩賺的。

大多數流程化生產的料理包真的這麼不堪嗎？這樣的說法顯然過於絕對了。實際上，在技術的加持下，一些料理包確實可以在不依賴防腐劑的常溫條件下保持12個月。

“高階料理包”早十幾年前就登上了後廚舞臺。那些顧客從不會走進的餐飲店廚房，其實只有幾平米，連灶臺都搭不起來的地方怎麼會有大廚舉著鍋鏟揮汗如雨？一個鍋煮麵，一個微波爐加熱，加上幾箱各種口味的料理包，就是美食成本的全部了。

三、中央廚房

早在上個世紀20年代，隨著第一臺快速冷凍機在美國面世，速凍加工品的花樣就開始不斷湧現。到80年代，我們主要討論的料理包出現在了生活高度緊張的日本，並隨之在臺灣都市流行起來。

預製菜在中國大陸地區的普及要在21世紀之後，並長期處於緩慢的發展之中。即便是這樣，到2019年很多高階連鎖餐廳也有60%以上的菜品是由預製菜加工而成。這直接地反映著人們口味和生活方式的變化。

有關於我國居民對食品消費觀念的調查顯示，67。1%的受訪者嫌傳統烹飪方式太麻煩。在18-30歲的受訪者中，能享受做飯樂趣的僅剩下8。8%。

即使是面對複雜的菜品，例如酸菜魚的酸度、小龍蝦的辣度、糖醋排骨的甜度、軟殼蟹的咬合度，幾十年廚藝的成果都已經被拆解摺合成定量的資料。經過反覆研究和除錯，量產不是問題。

如果連鎖餐飲店的後廚都不做飯，那麼你在各家網紅店排隊3個小時吃到的菜品都是怎麼來的呢？這就離不開一個叫中央廚房的地方。一般而言，中央廚房都位於城市郊區，提前做好食材的切配再送至各個門店，保證出菜的速度和口味的穩定。

首先將這套流程引入我國的是真功夫，它第一次實現了中式快餐的標準化。前端同溫同壓的蒸煮，後端統一的切配，讓廚師真的消失在了門店後廚。

原本傳統手藝中炒、燉、煸、燉、煮、燜的細微差異不再被強調，去手藝化、去大廚化成了中國餐飲賽道的主流目標。

許多人不解火鍋何以佔領中國，但現在反過頭來看，這種靠顧客自己烹飪、只依賴食材和調味的方式能橫掃南北，就是因為標準化流派正在大行其道。

成本控制是開店的核心，而傳統廚師燒的不僅僅是菜，還是在燒錢。

中國連鎖餐飲協會的資料顯示，我國規模連鎖餐飲企業中，自建中央廚房的已經佔到74%。到今天，中央廚房不僅統籌自己門店的菜品，甚至你想都想不到的不同性質的終端美食，可能都是來自同一間中央廚房的同一位切配師傅之手。

連鎖火鍋店海底撈的食材主要由一家叫蜀海供應鏈的公司配送。這家還未上市的公司已經是第三方中央廚房的龍頭企業。它不僅能配送菜品，還幫助餐廳研究新菜譜。它不止為海底撈服務，還為中式快餐九毛九、早餐鋪曼玲粥店、便利店7-11，甚至牛蛙、烤串店同時供貨。以後可能不管你去哪家餐廳吃飯，都是出自同一家第三方中央廚房。

節省了廚師的工資，還免去了後廚的地租，在預製菜的幫助下，一家家規模化連鎖餐飲開了起來，一家家本地小館倒了下去。

有專家認為這樣的風潮還會繼續下去，他們給出的理由是，我國的預製菜規模約為3000億左右，佔食材總體的比重不到10%。對比行業相對成熟的日本，預製菜的滲透率要達到60%以上。

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