說到東北的美食，可能很多人都不屑一顧：“東北除了一鍋燉，沒啥特色美食。”其實，很多人並不瞭解東北。東北菜從不講究“色”，只注重“味”。那些雖味美卻其貌不揚的東北菜，在外鄉人眼裡，就是毫無特色的“大雜燴”。

比如肉嫩湯鮮的殺豬菜、鮮香爽滑的豬肉燉粉條、湯汁濃郁的小雞燉蘑菇、肥而不膩的氽白肉等等，都是東北數一數二的美食，隨便哪一樣，都能征服大部分食客的味蕾。

中國人的飲食習慣和地域有關，籠統地講就是：“南甜北鹹、東辣西酸”。這個說法用在東北卻並不恰當，東北飲食習慣偏鹹這不假，但東北人吃辣也不遑多讓。光辣椒的種類就多達幾十種，東北人吃辣可是講究得很。

東北處於沿海地帶，當地氣候潮溼多雨，秋冬季節寒冷異常，長期處於這種環境中，容易使人患風溼寒邪，脾胃虛弱。而經常吃辣可以驅寒祛溼，增強對寒冷的抵抗力，為了自身的健康，東北人便漸漸養成了吃辣的習慣。

東北的辣，和四川的麻辣、貴州的酸辣、湖南的香辣都不同。東北人把辣椒和其他佐料組合搭配的效果發揮到了極致，在辣味逐層遞增的同時，分化出完全不同的辣味，別看都是紅紅火火的一盆，吃起來可是完全不同的味道。東北的辣，辣得有層次，辣得五花八門。

01入門辣：甜辣

糖與辣椒粉的完美結合，衍生出甜辣這一獨特的口味。辣中帶甜，甜中藏辣。在東北，辣椒也可以是一種溫柔甜蜜的存在，而那鮮豔的紅色反而成了一種視覺效果。

代表美食：回鍋肉

回鍋肉原是一道經典的川菜，傳到東北後，融入了東北的地域特色，變成了一道滋味濃郁，甜辣鮮香的東北菜。

回鍋肉選用豬後鞧肉，切成薄片，醃製好調好味後，放入油鍋中炸制酥脆撈出。然後和辣椒、胡蘿蔔等輔料一起翻炒後出鍋。

東北迴鍋肉油而不膩，外酥裡嫩。因為調料中加了白糖和辣椒，所以微辣中帶著絲絲甜味，使得薄薄一片酥肉，吃出別樣滋味。色澤鮮豔的青紅辣椒、胡蘿蔔，加上肉香濃郁的肉片，色香味俱全的一盤迴鍋肉，真叫人垂涎三尺啊。

涼拌豆腐泡

北方的豆腐泡，就是南方人口中的油豆腐，是一種油炸的豆製品。豆腐泡含有優質植物蛋白，營養豐富，口感綿軟有彈性。因油炸發泡，內部形成大量氣孔，會吸收大量湯汁，豆腐泡成了吃火鍋、麻辣燙時的必點菜。

東北人對豆腐泡的吃法，卻另闢蹊徑，把豆腐泡和涼拌搭配了起來。將豆腐泡焯一下水，除去豆腥氣。然後把辣椒、洋蔥切成絲，將所有食材拌在一起，放入適量白糖、鹽、醋、辣椒油、生抽等調味料，最後撒些芝麻，放幾根香菜，簡單而美味的涼拌豆腐泡就做成了。

吸收了各種調味料的豆腐泡，酸甜中帶著淡淡的辣味，輕輕咬開，還能品出麻油的香味，真可謂酸、甜、香、鹹、辣五味俱全，這味道絕了。

02特色辣：酸辣

東北的冬天異常寒冷，蔬菜品種比較少，為了方便儲存，人們便把蔬菜醃製成酸菜俗稱泡菜。久而久之，泡菜成了東北的一大特色。在東北人眼裡，沒有哪種蔬菜是不能醃的，東北的泡菜種類之多，已經到了令人咋舌的地步了。

櫻葉 | 沙蔥青蘿蔔 | 小蔥

在泡菜盛行的東北，酸味自然也成了最普遍的口味，再與辣椒相結合，富有地方特色的酸辣味便由此誕生了。

代表美食：酸菜白肉血腸

酸菜白肉血腸這道菜的食材都在菜名中體現出來了。血腸是東北常見的一種食品，將肉糜和調料加入豬血中，然後灌入腸中紮緊，放入鍋中煮制定型即可。

做菜的時候，將血腸切成片，白肉一定要選用三層的五花肉，酸菜選用東北人自家醃製的味道最好，酸菜的酸味能有效去除肉腥氣，還能給菜提鮮。

一道正宗的酸菜白肉血腸，血腸色澤鮮豔，入口即化；白肉雪白鮮香，肥而不膩；被切成絲的酸菜均勻分佈在鍋內，其金黃的色澤和開胃的酸香味，還沒嘗已叫人口水直流。

吃的時候，把一大鍋子端上桌，邊煮邊吃，香氣四溢。蘸上東北特製的辣醬，酸辣味在嘴裡相互交融，再加上食物本身的香味和極佳的口感，真的是要多好吃有多好吃。

雞西冷麵

雞西冷麵，是黑龍江雞西市的特色小吃。據說在雞西，就算是潑水成冰的嚴寒天氣，冷麵館照樣是一派座無虛席的熱鬧場景。正是因為人們對雞西冷麵幾十年如一日的喜愛，使得雞西冷麵榮登雞西市“市吃”的寶座。

據不完全統計，雞西市的冷麵館，大大小小有500多家。夏天是冷麵生意最好的季節，進冷麵館先來一碗冰冰涼的冷麵湯解暑，一碗下去整個人都清涼了。接著選冷麵菜，現成的冷麵菜種類繁多，盛在不鏽鋼盤內一字排開，想吃什麼自己動手盛。

冷麵要現做，所以人多的時候，你會看到一排手拿麵票的人，對著視窗翹首以盼。東北人雖脾氣急躁，在吃冷麵這件事上，卻相當有耐心。

一碗冷麵到手，加點醋、辣椒油等佐料，幾盤可口的冷麵菜拌入面中，吸溜吸溜吃下肚，酸辣味提神開胃，麵條冰涼爽滑。從嘴巴到胃裡，都享受到了內外溫差帶來的刺激感，瞬間令人精神為之一振，簡直爽翻了。

03進階辣：香辣

代表美食：東北麻辣燙

說到東北的辣，鼎鼎大名的麻辣燙是肯定要提一提的。麻辣燙起源於四川，是四川的火鍋演變而來。四川最初的麻辣燙是用竹籤把火鍋食材串起來，放入鍋中煮好，吃的時候蘸醬吃。

四川曾經流傳過這樣一首順口溜：“八十年代街邊站，電杆腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤幹碟大家蘸。”生動形象地描繪了當時四川吃麻辣燙的情景。

四川的麻辣燙既麻又辣，只吃菜，不喝湯。流傳到東北後，東北人吃不慣四川的口味，便降低辣度，把“麻辣”地“麻”改成了“芝麻”的“麻”。飄著芝麻香氣的東北麻辣燙瞬間俘獲了全國人民的胃。

叱吒中國餐飲界的麻辣燙雙雄，楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙都是來自東北。據說楊國福在全國已經有近6000家門店，海外分店近年也是遍地開花。而後起之秀張亮麻辣燙，門店也已經超過5000家。

這兩大“巨頭”麻辣燙都有一個共同特點：降低辣度，用香味取代麻味，並且加入用豬骨、牛骨熬成的高湯，使麻辣燙湯汁呈現誘人的奶白色，鮮香撲鼻。食客們不僅可以大口吃菜，還能大碗喝湯，其濃香鮮辣的口感，叫人吃過一次，就唸念不忘。

04終極辣：火辣

代表美食：東北擼串

在東北，燒烤不叫燒烤，而叫擼串。東北人對擼串有多熱愛？有人說：“在東北沒有什麼事是一頓擼串解決不了的，如果有那就兩頓。”天黑後，三五好友相聚燒烤店，吃著串，喝著啤酒，這才是東北人夜生活的正確開啟方式。

寒冷的地方，人們都喜歡吃高熱量的肉來補充熱量，東北人也不例外，最能原汁原味體現出肉香的烹飪方式，莫過於燒烤了。在肉香四溢的烤肉上再撒上一撮辣椒粉，這直衝腦門的火辣，真叫人慾罷不能。

被切成小塊的肉，用籤子串成串，架在炭火上烘烤，高溫逼出油脂，在肉表面滋滋冒著油泡。將熟之際，撒上椒鹽、孜然和辣椒，一股混著佐料香氣的火辣肉香味，直往鼻孔裡鑽，勾得人饞蟲大動。

東北的擼串，號稱無所不烤。常見的食材就不說了，說說那些不常見的，比如烤心管、烤雞頭、烤雞皮、烤胸口油、烤蟬蛹等等，聽著就覺得下不去口。

有的串，雖然看著是同一種食材，名字和口感卻完全不同，比如：肉筋、筋皮、板筋，熟筋、亮筋、一根筋。同樣是筋，卻因為處於不同部位，帶給人們別樣的味覺享受。

提前煮熟的雞爪被串在一起，經過炭火的烘烤，外皮膠香，內在軟糯，根本不用啃，骨頭一抿就下來了。雖然又燙又辣，怎奈實在太美味，一邊辣得斯斯吸氣，一邊還是啃得起勁。

還有那色澤誘人的烤豬尾巴，表皮被切成均勻的小段，佐料滲入皮脂內，滋味萬千。那滿滿的膠原蛋白，隔著螢幕都饞到直流口水。

肥瘦相間的五花肉也是頗受歡迎的。薄薄的一片肉，油脂流淌間，把整串肉染得油光撒亮，火紅的辣椒粉被均勻撒在肉的表面。一口咬下去，滿嘴噴香，火辣辣的味覺刺激再加上油而不膩的口感，帶來味蕾的極致享受。

如果說麻辣燙替東北人在美食界爭回了面子，那燒烤就是東北人最在乎的裡子，好不好吃自己知道就行。

小尾巴

東北菜，論精緻，比不上聲名在外的八大菜系，論味道，雖美味卻並不驚豔。即使是單一的辣味，也辣得不夠專一。但也恰恰是這不夠專一的特點，讓東北的辣菜辣出了層次，辣出了特色。

不是所有的地方都有如此五花八門的辣，不是所有的辣都能與百味相融，唯有東北人能詮釋那層出不窮的辣味兒。

如果有機會，記得一定要去嚐嚐東北的辣，定讓你回味無窮。

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作者：塵心

責編：晴寶

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