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[ranidae]蛙的一天，一個被我們忽略的音樂之美

由神婆愛吃發表于美食2021-08-01

［ Ranidae ］

蛙

夏天到荒草恣意生長的山區田間，

雄蛙求愛的聲音近乎靈歌般悠長，

造物主這個樂隊指揮，

從不介意混亂與單純同時發生，

那此起彼伏，

默契如一臺即興交響樂。

我忽然明白那個曖昧的詞“和諧”。

那時候，我以為“蛙鼓如潮”是語文書裡寫的那個字面原因：“熱”。大雨過後，池塘與沼澤裡焦灼的小眼睛突然亮了，腮幫子不約而同被青草香撩起，如兩顆忽大忽小的透明睪丸，這是田野裡才有的浪濤。

每年五月到八月，冬眠後心急如焚的雄蛙集體求偶，不知道多少人曾詠歎這“小夜曲”。雄蛙擒住通常比它們個頭還大的雌蛙，一開始，並沒有什麼你情我願。雄蛙用前肢緊摟住它，給一個劫匪式“愛的抱抱”，雌性的軀幹前部連帶喉嚨是被“掐住”的。雄性的前腳上具有特殊的婚墊，那是雄蛙第一指內側膨大的肉墊，稱婚墊。婚墊上富有腺體和角質刺，分泌物和角質刺將加固擁抱的作用。石雞胸部甚至有黑色棘刺，以增加摩擦力以便更好的牽制住物件。雄蛙是愛的施虐者，雌蛙此時應該能感同身受“負荊請罪”。萬一關鍵時刻有雄蛙來強拆，第三者最好量力而行，因為越拆，原配雄蛙為愛勒越緊，極易釀成情殺。

雌蛙也是火爆的新娘。抱對是常規操作，雌性身上也有可能不只出現一隻雄性，如果太多雄性加入，雌性則會被完全淹沒。而且她們雖然沒有聲腺把雄蛙吼開，但也會因為奮不顧身甩掉對方，而拒絕產卵。雌蛙排卵時候，雄蛙同時排精。它們是真正的露水夫妻，交配完就說再見，讓正在發育的寶寶自生自滅。

青蛙的繁殖能力是小時候玩過小蝌蚪的人，有目共睹的。七八歲的時候，即使在我家這種苛刻條件：有家貓掏魚缸，有我這種懶貓不換水，還有一家子虎視眈眈等著吃青蛙的狀況下。我還是毅然把睡蓮缸子裡的蝌蚪養成了青蛙。最後，放回田裡那天，“你們自由了”我豁達說。爸爸嚥著口水：“沒有人吃它們就好了。”

古代蝦蟆，是青蛙和蟾蜍（癩蛤蟆）的統稱，“蝦”又寫作“蛤（ha）”，細究起來，別稱也很多，如蟈氏、鼃、蝦蟆等。宗奭說：“鼃，後腳長，故善躍，大其聲則曰鼃，小其聲則曰蛤”。“鼃”就是青蛙，聲音高亢清亮，“蛤”也就是癩蛤蟆，低沉渾厚。但我覺得有必要“蛙以味分”一下。

癩蛤蟆全身是藥，佈滿毒腺，沒病就別吃了。大部分青蛙是不能吃的，即使沒有農藥，肉裡也有孟氏裂斷滌蟲，吃了有失明的可能性。所以有種說法是，吃青蛙要等到秋收之後，農人不下農藥了。牛蛙和青蛙的體型，就相當於一個相撲運動員和一個體操運動員那麼好認，牛蛙因叫聲洪亮如牛得名，在南方人們常瞎叫“田雞”。人家是北美蛙氏。一方水土養一方蛙，肉質就比較肌肉型。

以前法國人是不吃牛蛙的，覺得乏味，不知道怎麼烹飪，結果1968年引入的時候，牛蛙氾濫成災。北美的印第安人將蛙視為水體的保護神，管住了嘴。

1959年，牛蛙經古巴引入我國，僅乾溼兩道“乾鍋牛蛙”加“水煮牛蛙”就讓蛙聲變得很虛弱！楠溪江的水煮牛蛙，吃到肉的時候是甜的，自然解辣。

老外跑到國內，也開始吃牛蛙。我有次在上海半島酒店SIR ELLY‘S艾利爵士餐廳，濃雞湯奶油牛蛙腿，釀了松露芝士，油脂和蛋白醇厚度加倍，茴香根脫水變脆，蒔蘿葉子清香，一點點辣椒醬把味覺亮度提升，高階的好吃。

但其實牛蛙這大傢伙移民中國之前，我們就有“田雞”了。李時珍曰：“南人食之，呼為田雞，雲肉味如雞也。”田雞，又叫青雞、坐魚、蛤魚。嚴格來說“虎紋蛙”才是真正意義上的“田雞”，青蛙是黑斑蛙。古人在覓食蛙類的過程中，發現了一種隱藏在深澗峽谷及山區巖洞中的巨型“虎紋蛙”，又叫“石蛙”，南方人叫石雞。它肉質的鮮美，超過所有的同類，從宋朝開始，石蛙便被閨人視為食界精品，列入名饃之中。

石蛙古名石鱗魚，又名石輪魚、石撞、石雞、山蛤、石蛤、山獷、石獷，此外還有許多地域性的別名。這種石蛙，在閩中山區、贛北山區、皖南山區、淮徐山區、粵西山區和湖南山區均有分佈。石蛙的體態較大，福建石蛙體重在200克左右，湖南、江西的石蛙重達400克。古時生態環境優良，估計石蛙可以長到500克以上。原因是這傢伙愛吃的東西實在廣泛，各種會飛的昆蟲、蜘蛛、蚯蚓、多足類、蝦、蟹、泥鰍，以及動物屍體等。。。現在石雞是國家二級保護動物，野生的不能逮，只有憶甜思苦的份。

我小時候最難忘的，就是爸爸安徽的朋友，捎帶來一網石雞，依稀記得四肢有條紋，身上光滑，有深色斑紋。我想養在家裡當寵物，被爸媽無情拒絕，含著淚，香噴噴吃完晚上那頓“小可愛”。

歷史上有數次禁捕蛙，幾乎都以失敗告終，主要人類比害蟲還猖獗。這也不能怪人類，主要蛙太好吃了。蛙在中國歷史上一直是平民美味，不過雌林蛙的輸卵管除外，那叫蛤蟆油，也叫哈士蟆，是產婦的恩物，清朝時是貢品，滿漢全席裡，這也是一道名菜，入得了中八珍。

“愛不愛吃蛙”這件事直接影響到，我對唐代中期大詩人韓愈的喜愛，之前我認為能寫出“天街小雨潤如酥”的人，一定美食上是有鑑賞力的，誰知道他貶居潮州時寫《答柳柳州食蝦蟆》給柳宗元“餘初不下喉，近亦能稍稍。常懼染蠻夷，失平生好樂。而君復何為，甘食比豢豹。柳宗元大吃特吃青蛙，韓愈不理解，覺得村姑被看成天仙，他說的“豢豹”指的豹胎。《金瓶梅》裡的龍肝豹胎是珍饈，龍肝是鯉魚的胰腺，豹胎是母兔子的生殖器。那在味覺上的歡愉，一定是沒有蛙給得多。柳宗元可是寫下“永州之野產異蛇：黑質而白章，觸草木盡死。。。”的人，好吃的石雞是和蛇同居的。平時這倆鄰居是天敵，洪水氾濫時，蛙能爬上蛇背，互救出逃，場面簡直媲美老鼠背糧。

唐代韋巨源留下“燒尾宴”食單，是當時烹飪的最高水準了，其中有一道“雪嬰兒”，是“治蛙豆莢貼”，主料就是青蛙。越人的食物，在唐朝時是絕上不了皇室餐桌的，因為是下等的“蠻夷之風”。食單裡有這道菜，只能說明因為實在太好吃，而妥協了。

到了北宋的時候，北方中原人常常笑話福建、浙江、湖北、湖南人貪吃蛙。當時，就有很多錢塘人以捕蛙為業，一夜所捕，成千上萬。沈文通（沈括的哥哥）到錢塘任官時，禁了，他離任，百姓照吃不誤。南宋時，有一位名叫葉紹翁的文人，他在自己的筆記《四朝聞見錄》裡，記錄宋高宗時，杭州民間流行吃蛙，皇后是很作的“不許吃兔兔”女，吹枕邊風讓老公給下禁令，覺得蛙像人，結果真成了。對於蛙的食物功效，《太平廣記》也給了極高評價：“蛙，食之味美如鷓鴣，及治男子勞虛出。”我覺得娘娘大概仔細研讀之後，會後悔當初的決定。

但，我過慮了，朝廷雖禁止民間食用青蛙，宮中卻不禁。宋高宗趙構去世後，至次年，即淳熙十五年（1188年），經水路將棺槨由臨安運往紹興府上皇山麓安葬，據會稽知縣雲：內人每頓破羊肉四百斤，泛索尤難應付，如田雞動要數十斤。”娘娘們大概是老公死了，一吃解千愁，胖了也沒人嫌。

南宋末年，陳世崇剛好撿到《玉食批》中，皇帝每日賜給太子的選單。選單中羅列了美食三十餘種，如酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、酒炊淮白魚，裡面赫然有“炒田雞”。

官家放火，百姓也要點燈。吃貨是最善於急中生智的，杭州的小販們就剖開冬瓜，瓜瓤去掉，把青蛙塞到裡面，南宋小吃外賣服務已經盛行。只要跟商販當面訂好，裝著青蛙的冬瓜會按時送到門口，稱為“送冬瓜”。南宋時期有位詩人，名叫黃公度。他曾經到福建為官，有一天吃青蛙的癮又犯了，又不能直說，對下人們說：“你們去給我買坐魚！”，下人們一聽傻了，坐魚？有一個名叫林執善的聰明人聽到了，笑說：“世上沒什麼坐魚，坐魚就是青蛙！”他也因此得到重用。

做規矩和守規矩的，都在破規矩，這跟現在我們說的環保竟然如出一轍。

到了明熹宗這，蛙的調味到了爐火純青的地步，美蛙腿遠遠超過美人腿的吸引力。明代《竹嶼山房雜部》中，記錄了好幾道田雞的烹製方法，如酒烹田雞、辣烹田雞、田雞餅子、烘田雞、醃田雞、沃田雞、田雞炙、田雞鼓等。烘田雞最符合現代燒烤的口味，每斤鹽四錢，醃一宿，滌潔，煉火烘燥，用則溫水漬潤，退膚辣烹，垂涎欲滴！

古法的我沒吃到過，但成都李不管把把燒老闆李欣欣的鉤尖江湖·原生魚味道研究所裡，我曾吃到奇味的麻辣牛蛙，原來是木姜油調味。

也許是出於環保考慮，也有可能是慈禧認為蛙有“女媧”的圖騰意思。清代官府又禁止捕蛙，每年蛙鳴時節都會出示禁令，“捉取籠以入市者，有罰”。到了清末，上海租界不時出示告示：“田雞一物，俗名跳魚，原有護谷之稱，向例禁止人食。”但讓老百姓馬上不吃椒麻鮮香的“炒櫻桃肉”（炒田雞腿），好像有點困難。

袁子才也喜歡吃蛙，他的廚子曾自作聰明把蛙皮剝去做菜，袁枚氣極罵道：“劣傖真不曉事，如何將其錦襖剝去，致減鮮味！”這跟大魚徽州的老闆曾興說的一致“石雞在食用時候很奇特，如果把它的皮撕掉，這道菜就廢了，宰殺活石雞不能去皮，皮是精髓。”

所以傳說中那個吃青蛙的殘酷方式，把青蛙投入沸水中。青蛙被燙後，急躍出，用力一跳，卻讓身上的皮剝落，掉入水中，只剩蛙肉，此種吃法，稱“脫棉襖”，既殘忍又不好吃。我寧願吃成都的跳水蛙，吃完嘴唇會跳就行，不用蛙跳！反正，我吃過湖南侗族的蝌蚪湯，也黑暗，後悔至今。

曾興給我看石雞的小蝌蚪，那是他放養在溪水裡的。石雞是比較有名的安徽菜，開大魚徽州的曾興說那是他小時候的記憶，不想抹去。石雞在臨安和黃山這裡叫石蛙，它們喜歡山間的溪水，一般10-18度的水適合野生石雞出沒。至於老一輩從哪裡吃最正宗，以及石雞的產區，曾興說以前徽州包括宣城、景德鎮都有。後來景德鎮劃給江西，獨立成為市，安徽的產區就主要在祁門和黃山一帶，溪水多。“石雞的生活環境就是亂石崗，山間有溪水落石的陰涼地方，冬天找不到石雞，冬眠了。”“小時候，其實我們夏天喜歡拿電筒夜裡找石雞，石雞漫山遍野會叫，小溪旁邊就會聽到叫聲，電筒照過去，它們不會跑。”

曾興講起小時候抓石雞的故事，現在那些保護動物都是常吃的，只是因為環境問題慢慢離開生活視野。“野生甲魚、石雞、娃娃魚，還有泥鰍，我們小時候放暑假的時候抓的機會最多。叔叔們經常抓了去賣，我們就跟著跑。做個頭燈，叉子是竹子編起來的，前面會有手握的東西插著它。竹子叉子不能很尖銳，怕傷到皮。出去抓的時間會很晚，山間溪水苔蘚多，聽得到清澈溪水的流動，晚上11點左右出去了，山間地頭啥都沒有，很害怕。我跟叔叔、老爸出去逮，他們比較有經驗，知道叫聲來自哪裡。因為叫聲通常傳遍整個山頭。石雞晚上出來透氣，一般在苔蘚最多的地方叫，只要燈照到它，但後面要手快叉他才行。”他自己小時候到現在至今沒抓到過，就是抓不到。這也是一門手藝，靠山吃山，得有徵服大自然的經驗，餐桌上的一道菜其實背後付出很多。

對曾興的叔叔來講，抓石雞基本很輕鬆，一晚上可能抓到2-3斤，那個年代10-20塊一斤，一晚上賺60-70塊錢。“前幾年還能抓的時候，石雞賣到400一斤。”石雞一直是道名貴的菜。

曾興說，現在最好的石雞在溪水養殖基地，活水養的，生產週期很慢，三-五年左右長到6-7兩。人工飼養的石雞吃蟲子，以前它們基本什麼野東西都吃。

黃山雙石/石耳、石雞@大魚徽州

“黃山有一道名饌，黃山雙石。材料裡第一個是石雞，第二個是石耳，也算是徽菜裡排名靠前的菜色。黃山石雞最適合的燒法是清蒸，石耳配上石雞，石耳是黃山懸崖上的菌類。”曾總說他們以前採的時候在安徽的祁門和黃山山腳，每採一個要從峭壁爬上去，石耳的市場價在1000多塊一斤。石雞和石耳配上幾片皖南山區的陳年火腿，清蒸，一般處理好後蒸15-18分鐘。

他說夏天才能吃到這個菜，因為石雞冬天要冬眠。石雞還用來做藥材，帶皮吃，夏天吃一盤不怕蚊蟲叮咬。

毛峰檸檬綠茶石雞燉石耳@大魚徽州

想起以前徽州大排檔做紅燒石雞，徽州本味就是是重口，紅燒加辣，為了石雞，竟然也有這麼大的讓步。美國禪宗哲學家阿倫瓦茲說過，如果殺了一隻雞卻沒有能力煮好，那隻雞就是白死了。石雞同理。到了現代，清鮮的做法慢慢變多，有好食材，調味就自然返璞歸真起來。

徽州蒸的石雞，起碼半小時以上，骨頭酥爛為止，這與南方不同。現在我聽潮州、梅州的朋友說起早年石雞的做法，還口水淋漓。新鮮抓到的石雞剖開洗淨後，拿少許山茶油與澱粉醃漬五分鐘，同時燒開一鍋開水，裡面放少許鹽與芹菜末，放入醃漬好的石雞，稍滾十五秒即可出鍋。如果是蒸，也是極簡單的醬油與山茶油作調料，上氣後下鍋，夏天蒸五分鐘，冬天蒸六分鐘。那裡的人們享受脆中鮮。

對了，石雞長得極像癩蛤蟆，醜是醜了點，反正它是連天鵝都想吃的那種。