前言

導讀：農家酒麴如何製作？原料和配方告訴你，看完步驟你也會做

炎炎夏日，正是製作酒麴的黃金時間段。記得20年前，每年到了三伏天，在我的家鄉這邊基本上家家戶戶都會製作酒麴，都是傳承下來的古老的方法。

因為在當時村裡每家每戶都會釀酒喝，有人釀製白酒，有人釀製米酒，而釀酒就需要用到酒麴。

並且在我們當地有一種說法，那就是酒麴只能是自己家裡做才行，是不能向別人借。如果自己家裡實在沒有，可是又想要釀酒，那就只好是花錢買，千萬不能到別人家裡借。

在當時的條件不好，村民都是堅持“自力更生”，能自己加工生產的都是捨不得花錢的。而農曆六月份是三伏天，這個期間的溫度高，最適合製作酒麴了。

那如何製作酒麴呢？其實原料都是在我們的身邊，都是一些非常普通的材料。下面就把農家酒麴製作所需要的原材料，還有配方告訴大家。其實製作起來並不複雜，依葫蘆畫瓢就可以了，基本上一學就會哦。

酒麴的材料

酒麴在有些地方也叫酒餅、藥曲，或者是燒酒麴、酒餅子等等。它是用來釀製米酒、白酒必不可少的一種原材料，用老百姓的話來說，它就是釀酒的“藥引子”，沒有了它就釀不成酒了。

而我國的釀酒文化博大精深，有著數千年的歷史了。並且自古以來，古人都是講究就地取材的，因此各地釀製酒麴的原材料也是有所區別的，有些地方比價簡單，兩三種原材料就能製作酒麴。

有些地方卻比較複雜，多則數十種，甚至上百種原材料，經過多道工藝才製作出來上乘的酒麴，但越是複雜的酒麴製作偏方，現在就越不為人知了，因為很多都已經失傳了。

在我的家鄉這邊，製作酒麴的原料的種類還是比較少見的，一般少則三四種，多則是六七種，比較常見的就是辣蓼草、馬鞭草、蘭香草、淡竹葉、桃樹葉、柑橘樹葉等。

有一些比較講究的老人，則還會加入艾草、土茯苓、桑葉、竹葉、扁豆葉、桂葉和甘草等等。因為各地的植物分佈不同，所以製作酒麴的原料也是不一樣的。

這裡我們說一說比較簡單的製作方法吧。

辣蓼草

無論是哪一種配方製作酒麴，辣蓼草是必不可少的一種。辣蓼草在我們的生活中實在太常見了，但是這種植物也可以細分為兩種，一種生長在水邊的，一種則是在旱地的。而生長在水邊的辣蓼草一般不辣，只有長在旱地的才行。

採摘辣蓼草也是有講究的，採摘早了也不辣，只有等到三伏天的時候，這個時候的辣蓼草已經長老了，採摘它的嫩莖葉就行。

蘭香草

早些年我們這裡做酒麴，都會用到它，可是這些年蘭香草已經十分少見了，很多地方已經見不到了，因此也有人不用它了。

蘭香草也叫山薄荷，只因它的葉子實在是太像薄荷了，這是一種小型的灌木植物，高26-60釐米，它的葉子採摘下來，稍微用力一揉搓，就會聞到很好聞的像蘭草的香味。

淡竹葉

長得很像野生竹子的一種植物，它的植株比較的矮小，葉子是披針形的，非常像竹葉子。一般是生長在山坡林下的陰溼處。但是它的根鬚上卻有膨大的紡錘狀的肉質塊根。在有些地方沒有淡竹葉，常常會用竹葉子來替代它。

至於餘下的馬鞭草，這是十分常見的一種植物，許多的路邊、田邊，還有一些公園裡面也能見到它。而桃樹葉就是桃子的樹葉子，柑橘樹葉就是水果柑橘的葉子。

這些都是不用介紹大家也知道的，加入這些主要的作用就是為了增香。如果實在是採摘不到，不加也可以的。

酒麴的製作方法

在過去機械化沒有今天普及，製作酒麴還是非常麻煩的，大致的原理就是把這些山間採摘來的植物，把它和大米混合了以後，然後放到了石臼裡面機械性的搗碎了。然後再把它用手揉捏成為球狀小丸子，或者是壓成餅狀。

但是在今天，製作的方法就要方便了很多，一般都是把這些原材料全部都曬乾了，然後再用機器打磨成為粉末了，再和粉碎的大米一起混合來製作就可以了。

先把所有的原材料都曬乾了，其中辣蓼草和大米的比例按照1比13來準備，也就是13斤的大米粉需要用到辣蓼草1斤。而至於其他的原材料，就要少很多，一般都是辣蓼草的20分之一就可以了。

當這些材料按照比例粉碎了以後，然後就和米粉一起攪拌，並且一邊攪拌還要一邊加水。但是所加的水不宜過多，當用手搓成團狀了，並且拿在手上乾溼度以不粘手為佳。

一切準備妥當之後，就可以製作酒麴了，用手抓一小把，然後把它握在手心裡面，把它用力捏成丸子般大小。當所有的都已經捏好了，就把它們一個個放在一個大的簸箕或者是平底的托盤中。

這個時候就要把陳年的老酒麴拿出來，把它搗碎了，然後將它們撒在簸箕裡面，搖動簸箕讓每一粒酒麴上面都已經裹上了一層薄薄的老酒麴粉。

搞定之後，就要開始儲存了。因為三伏天製作酒麴的溫度較高，可以直接在籃子裡面墊上一層的稻草，然後把酒麴一個個小心的擺放在裡面，並且記得在上面還要再放上一層稻草。如果溫度不夠，則可能要在外面加一層厚棉被，或者是破舊的衣物來保溫和保溼。

這樣放置在陰涼乾燥處登上48個小時左右，一定要記好時間，當酒麴的表面如果長出來細長的白色絨毛，長度大約三四毫米時，也就意味著酒麴發酵好了。

時間如果長了，那這些絨毛就變成了黑色的了。如果聞到有難聞的臭味，那表示發酵失敗了。

當酒麴發酵好了，就要及時把它們拿出來，然後放到簸箕裡面，拿到太陽底下去晾曬，等到晾乾以後就可以好好儲存起來了。為了避免它長蟲子，儘量多晾曬幾天。如果是三伏天的話，晾曬五六天應該就徹底幹了，再把它們密封儲存起來就可以了。

結束語

酒麴的好壞，關鍵的一點在於溫度的控制，溫度低了不行，溫度高了也不好，一般控制在24~36小時。以前農民都沒有溫度計，都是根據經驗來判斷的，因為三伏天的溫度普遍都是30幾度，非常利於發酵，所以在當時都是集中在三伏天的時候製作酒麴。

如果沒有經驗，當酒麴發酵24個小時以上了，就可以開啟檢視一下，當發現酒麴上已經有白色的一層細絨毛了，就表示發酵很好。這個時候要及時關注，並做好通風降溫，以免溫度過高導致酒麴上的絨毛變黑了，其實這個是生長出了黴樣斑塊，會嚴重影響到酒麴的質量。

各位朋友們，看到這裡是不是發現農家酒麴的製作並不複雜，原材料也是生活中很常見的，大家只要有耐心都能製作成功的。動手能力強的朋友們，不妨學一學。

各位朋友們，在您的家鄉又是如何製作酒麴的呢？歡迎大家分享，大家一起交流學習。

TAG: 酒麴製作三伏天原材料採摘