炭烤耗兒魚

前段時間看《人生一串》第二季，裡面講到重慶的人氣燒烤“炭烤耗兒魚”：

巴掌大的耗兒魚烤製得外焦裡嫩，澆上油辣子，再撒上香蔥和炸得酥脆的黃豆，一筷子下去，雪白的魚肉翻上來，混合著油辣子的香辣、蔥的鮮香和油酥黃豆的醇香，一口下肚，香嫩嫩，辣爽爽，那叫一個“巴適”。

我吞嚥著口水仔細

端

量，嗐，什麼耗兒魚啊，原來就是黃縣人說的“剝皮魚”！

剝皮魚

剝皮魚學名綠鰭馬面魨，

為

魨形目革魨科馬面魨屬魚類，屬於暖溫性近海底層魚類。

剝皮魚相貌有點怪異，嘴與眼距離很遠，有著一副冷漠的馬臉；

頭粗短，卻長了個櫻桃小口一點點，向前嘟嘟著，樣子有點呆呆的。

體色藍灰，鱗小，具絨毛狀小刺。

身體較側扁，呈長橢圓形，且第二背鰭、胸鰭和臀鰭均為綠色，故得名“綠鰭馬面魨”。

剝皮魚食性較雜，不挑食，但因為嘴小，只能攝食游泳能力弱、個體較小的橈足類、等足類和介行類等浮游甲殼動物，兼食軟體動物和珊瑚等，還會用鋒利發達的牙齒啄取底棲生活的貝類和螺類，經常可以在剝皮魚的胃裡發現黃蛤和扁玉螺等的碎殼，有時也啃食較大型的水母如海蜇等。

剝皮魚是常見魚類，俗名很多，因其面板厚而強韌，上海和閩浙一帶稱其為“橡皮魚”。

剝皮

有些種類還自帶磨砂效果，魚皮像砂紙般粗糙，這是因為每片鱗上都有幾枚至幾十枚不等的細長鱗棘，須將魚皮剝掉才能下鍋烹製，這也就是“剝皮魚”一名的由來，也常被叫做“扒皮魚”“扒皮狼”“皮匠魚”。

剝皮魚反應較遲鈍，游泳能力相對較弱，遇到危險時，也只能象徵性地將自己位於眼部上方粗而堅硬的第一背鰭鰭棘堅定地豎起以示抗議。

好在它皮厚粗糙不可口，讓很多想捕食它的敵人望而卻步。

正因為剝皮魚的第一背鰭鰭棘好似一根牛犄角，所以廣東人習慣稱它“剝皮牛”。

黃縣話裡“扒”“剝”同音，且詞義有交叉，亦有細微差別。“扒”有從上往下扯、

脫掉之意，如扒樹皮、鞋襪一扒、扒褲兒等。而“剝”指去掉外面的皮或殼，在黃縣話裡，“剝苞米”“剝長兒果兒”“剝皮刀”用的都是“剝”，評書《岳飛傳》裡万俟卨（

mò qí Xiè

）審問岳飛的酷刑“披麻問”“剝皮拷”用的也是這個字，所以如果單純指去皮的話，最好還是用“剝”比較貼切。黃縣話裡剝皮魚還有個土名叫“沙把折兒”，在黃縣話裡，“把折兒”用來形容人皮實，矯健，很“掛筋”，比如：他成天上山下河，曬嘞墨黑，就和個把折兒樣兒嘞。“把”來自“打把式”，黃縣人把跑江湖賣藝的稱為“打把式賣藝嘞”，“折”有拗折、翻轉之意，“折跟頭”就是“翻跟頭”。打把式賣藝的少不了折跟頭，這肯定給老黃縣人留下深刻印象。剝皮魚看上去一身橫練功夫，給人感覺很結實，很潑皮，故稱為“把折兒魚”。又因為剝皮魚表皮粗糙，摸上去沙沙的，故又稱“沙把折兒”，這和鯊魚原名“沙魚”是一樣的道理。得名“沙把折兒”還有另外一種原因，剝皮魚營底棲生活，喜叢集生活於水深

50-120

米的沙質海底，

香港、澳門稱它“沙鯭魚”，也是與它的這一生活習性有關。潮汕地區稱其為“迪仔魚”，“迪仔”有可愛小子之義，應該是用來形容剝皮魚的呆萌。當地的迪仔魚也有好幾種，

圓迪

圓

迪

，指的是絲背細鱗魨；

斑點迪

斑點

迪

，指的是密斑馬面魨；

薄皮迪

薄皮

迪

，指的是絨紋線鱗魨；

梅花迪

梅花

迪

，指的是中華

單

棘魨；

大迪婆

大迪婆，指的是單角

革

魨；

綠鰭馬面魨

黃鰭馬面魨

長

迪

，指的才是綠鰭或黃鰭馬面魨（多產於南海，北方沒有）。

重慶人稱之為“耗兒魚”，一個原因可能是因為剝皮魚的皮呈藍灰色，還有點毛茸茸的，有點像老鼠（川渝地區稱為“耗兒”）皮，

耗兒魚

另一個原因或許是指剝皮魚剝去魚皮看起來像“耗兒”，故得此名。

早些年，剝皮魚不受待見，那時好魚都吃不迭，剝皮魚要剝了皮吃，比較麻煩，而且長相怪異，容易讓人聯想到牛頭馬面（過去老黃縣人吃魚對顏值要求還是比較高的，像梁魚、辮兒魚、疥巴兒魚因為長相醜惡，是不能上席的），所以價錢便宜得很，上世紀七十年代初，才賣五到七分錢一斤。吃不了的就製成魚粉，或是用來漚腥肥。據說當年浙江的黃岩蜜橘之所以好吃，就是因為橘農在每棵橘樹下都埋上一兩條剝皮魚。後來黃渤海一帶黃花魚、帶魚等資源衰退，剝皮魚的地位得到提升。剝皮魚每年四月由濟州島至對馬漁場一帶的越冬場向山東近海洄游，五月中旬到達海洋島、萊州灣等漁場，十一二月才遊返越冬場，逗留時間長達半年以上。而且剝皮魚性較遲鈍，游泳速度慢，喜群大集，用底拖網或對網捕撈，常有驚人的漁獲量。每年九到十月，特別是颳大風之後，海里全是剝皮魚，碼頭上堆的成堆成嶺的。上世紀七八十年代，黃渤海海域剝皮魚年產量最高曾達三十多萬噸，僅次於帶魚。但也正因為它容易捕撈，容易被一網打盡，所以到了九十年代，剝皮魚的產量出現了斷崖式的下降，如今在漁港碼頭上看到條剝皮魚，大家都像看稀罕兒一樣。現在一條夠斤的剝皮魚差不多要四五十一斤，價格比以前翻了幾百倍。不過好在如今威海和煙臺都開展了剝皮魚人工繁育和養殖專案，剝皮魚皮實好養，生長速度快，飼料成本低，是很有前途的近海養殖品種。

剝皮魚魚肉緊實細密，雪白如蟹肉，紅燒、醬燜、香煎、油炸均可，不過新鮮的剝皮魚最好的吃法還是殺生。我有一個朋友，以前在漁船上幹過，他說每年到了收船停工的時候，老闆娘要準備一桌“煞桌菜”，剝皮魚殺生是必備的主菜，一大早老闆娘就開始切生魚片了，這是很考較刀工的活兒，魚片越薄越好，有時薄得就和層窗戶紙似的，那真是“運肘風生看斫鱠，隨刀雪落驚飛縷”。切好的魚片用白醋“咬一咬”，蘸辣根吃，魚肉細膩有彈性，鮮美中帶著辛辣，辛辣裡藏著回甘，用來下酒最是清爽不過。剝皮魚也可以做魚罐頭，還可以送烤魚片廠加工成烤魚片，它和鱈魚一樣都是白肉魚，但肌肉紋理要比鱈魚緊緻，吃起來更有嚼頭。

剝皮魚還有一個重要的去處，就是凍成冰盤發往內地。剝皮魚的頭差不多佔身體的三分之一，頭部肉少，可食性差，第一背鰭還有一根粗大鰭棘，搞不好就會扎著人，再加上要剝皮吃，頭、內臟和皮等沒有食用價值的部分能佔到體重的一半左右，所以為了降低運輸、冷凍及人工等成本，運到內地的剝皮魚都是剝皮去頭的，這樣成本會降一半。因此，川渝兩地的人見到的耗兒魚通常都是將魚頭等部位剔除掉的，也就是去皮、去頭、去內臟，俗稱“三去耗兒魚”。

剝皮魚就這樣坐著冷藏車來到幾千裡之外的巴蜀之國，可以說，除沿海城市外，川渝地區是剝皮魚的最大消費地，紅燒耗兒魚、乾鍋耗兒魚、水煮耗兒魚、乾燒耗兒魚、雙椒耗兒魚，當然還少不了拿來涮麻辣火鍋或是街頭炭烤，反正川渝大廚們把用來對付淡水魚的招術都轉嫁到剝皮魚的身上了。剝皮魚有著淡水魚少有的緊緻彈牙的口感，川菜的麻辣重味也可掩蓋凍鮮的些微異味，二者的相逢，稱得上是金風遇到玉露，乾柴碰上烈火，情不知所起，一往而深。

補記：日本人稱潮汕人口中的“圓迪”（絲背細鱗魨，魨形目單棘魨科冠鱗單棘魨屬，與剝皮魚是遠親）為“皮剝”。

皮剝刺身

皮剝壽司

夏季皮剝產卵過後回覆體力，二次復出，正適合吃魚肉，做刺身、壽司都好，風味清雅；

皮剝的肝

秋冬季節皮剝魚肝豐腴肥美，與鮟鱇魚肝同稱為“海中鵝肝”，可酒蒸，可燉煮，能更好地體現其口感的細膩與口味的濃郁。

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