傳統烤酒裝置酒坊有 “冬歇九，夏歇伏”的說法，因為天熱釀酒容易酸，天冷釀酒容易壞醅。下面為大家送上夏季用烤酒裝置釀酒全攻略，一起去看看吧！

夏季釀固態高粱酒

釀酒發酵最重要的兩個外在因素就是溫度和衛生，夏季釀酒，只要我們將這兩點管理好，就能得到好的結果。下面請隨雅大烤酒裝置釀酒師一起去看看吧！

一、溫度。

當發酵室溫度過高時，微生物繁殖速度快，會導致醪糟升溫過猛，將酶的活性殺死，影響後期的酒化，進而影響出酒率；

另外，當桶內溫度超過36度時，乳酸菌等雜菌就會大量繁殖，生成大量酸類物質，這就是夏季釀酒出酒率低，酒容易酸壞的原因。

大米酒在發酵過程中變酸

那夏季釀酒要怎樣控溫呢？

1、做固態酒時選擇一天中溫度較低的時段下酒麴，比如早上6：00，或下午6：00，增加輔料或配糟比例，糖化時控制堆積厚度在5-10cm。

2、控制發酵溫度。可以透過建恆溫發酵車間、空調降溫、風扇降溫等方式控制溫度在適當的範圍。

恆溫發酵房

二、衛生。

夏季溫度高，發酵車間、蒸餾車間、存酒車間一定要及時清掃、消毒。

乾淨整潔的發酵車間（地缸發酵）

用小型烤酒裝置蒸完酒/蒸完糧後，及時將裝置清洗乾淨；蒸酒後剩下的酒糟要及時處理（養豬的朋友，一定要給豬喂新鮮酒糟），避免酒糟變質出現惡臭。

陝西學員剛剛蒸酒後的新鮮酒糟

木質或竹製的攪拌工具容易藏細菌，建議不用。如果非得要用，每次攪拌後都要清洗乾淨，放在通風、乾燥處儲存。

總之，夏季釀酒過程中，一定要檢查所有能與酒接觸到的容器，避免出現“衛生死角”，導致釀酒失敗

。

三、選擇穩定性更好的酒麴。

傳統酒麴是在開放式的環境中生產的，在生產過程中容易受雜菌感染，且他的穩定性不好，發酵時好時壞，受季節影響大。

用傳統酒麴夏季釀酒，是非常容易酸酒的。

使用小作坊酒麴釀酒常遇到的問題

夏季釀酒，一定要選擇穩定性好，耐高溫的酒麴，比如雅大高產酒麴。

TAG: 釀酒發酵酒麴夏季酒糟