這兩天我清理書架的時候，又把以前入門時看的書翻了翻。

那時候看了方子就忙著實踐，都沒注意原來同一個東西在不同作者的筆下，寫法或多或少都有點不一樣：

就像這個經典的意式蛋白霜，兩本書上的方子看上去差很多：蛋白和糖的比例，糖漿裡水和糖的比例都是不同的

~

但其實有規律可循。

因為後來我做著做著就發現：只要固定比例（蛋白：糖=1：2），就算一股腦把糖熬成糖漿再混合，也是挺不錯的，不信你看

mini蛋白霜檸檬撻

這個檸檬撻上的蛋白霜，就是我“偷懶”之後做出的效果，狀態半點不輸，配比做法還更好記，說實話，擱誰誰都會喜歡我這種做吧

！

用綿密的蛋白霜配上酸酸甜甜的檸檬醬，再搭上酥酥的撻底，口感簡直無敵。

雖然是來自英國18世紀的吃法，但它直到現在，仍然是酸甜平衡的神級搭配。

不過我這次特意把造型換成了小花花，mini可愛的花骨朵一出場，立馬就俘獲了辦公室小夥伴們的心~

撻底和檸檬醬的做法咱們之前都教過，不過這次的配方稍微會有點變化。

你們可以試著在這些不同的配比裡，找到自己最喜歡的一個口感，並記住比例，以後做同類食物的話，就可以用固定比例啦~

mini蛋白霜檸檬撻

>>>制 作 時 間<<<

50min

>>>烹 飪 器 材<<<

烤箱、不粘鍋

>>>烹 飪 食 材<<<

撻底：

黃油 50g

細砂糖 40g / 鹽5g

全蛋液 25g / 低筋麵粉 125g

檸檬醬：

黃油 50g

全蛋液 50g / 細砂糖 50g

檸檬汁 50g / 檸檬皮 1個

意式蛋白霜：

蛋白 40g

細砂糖 80g / 水 30ml

>>>制 作 過 程<<<

1、先來做撻底：50g黃油軟化後，加入40g細砂糖和5g鹽，電動打蛋器打發均勻，再倒入25g全蛋液，攪打均勻

不要過度打發哦，會影響花花成型，膨起就不好看啦

2、加入125g低筋麵粉，用軟刮板切拌均勻，放入保鮮膜中，稍稍擀壓出形狀。放入冰箱冷藏30min

3、趁冷藏的時間來做檸檬醬：一個檸檬用工具擦出黃皮，果肉榨出汁水

4、在裝檸檬屑的碗裡，加入50g檸檬汁、50g全蛋液、50g細砂糖，攪拌均勻，隔水加熱加熱至濃稠

熬煮過程約10分鐘，前期變化沒有那麼明顯，待液體溫度上升到80℃以上，液體會馬上變濃稠，注意看狀態，攪拌至有小小阻力，攪拌時有輕微紋路狀態就可以了

離火後加入50g黃油，利用液體的餘溫融化，攪拌均勻後，貼上保鮮膜，降溫後放冰箱冷藏

5、撻皮從冰箱拿出後，脫去保鮮膜，兩面墊上油紙，用擀麵杖擀壓成厚薄度約5mm的薄片

用花花刻模具壓出形狀，放入模具中（直徑4。5cm），送入預熱好的烤箱裡，上下火150℃，烘烤15min

6、烤好的撻底拿出降溫，檸檬醬裝進裱花袋中，擠入花花撻底裡。放入冰箱再次冷藏

7、冷藏時間來打發意式蛋白霜：鍋中放入80g砂糖和30g水，充分浸潤後，開中火煮糖，待糖開始沸騰後，開始中速攪打40g蛋白，打至有清晰紋路出現

8、糖漿溫度到達118℃（115℃-120℃溫度範圍）時立刻離火，

將糖漿沿著蛋白盆邊迅速加入

，同時打蛋器開到最大速度攪打。糖漿倒完後，持續攪打至蛋白重新降落到正常溫度就好

這裡倒糖漿一定一定要注意安全哦，沿著邊邊倒入，不要倒在攪拌器上，可能會飈出來的哈

9、裱花袋中裝上裱花嘴，裝入蛋白霜，在撻上擠出小花花的形狀。用火槍燒出焦邊即可

Mini蛋白霜檸檬撻就做好啦！

看著一朵朵小花在手邊成型、綻放，這感覺就特別妙，彷彿自己雙手有股造物主般的魔力~

隨著火槍的灼燒，淡淡的焦香縈繞在鼻尖，撩得人心裡癢癢的。

檸檬醬和撻底經過冷藏，融合得超完美，一口下去，三種不同的味道給予舌尖莫大的享受，順滑、綿密、酥到極致的口感，讓人吃過就忘不了。

說起來，之前還有寶寶讓我推薦有關烘焙的書籍，今天就先給大家推兩本：《麵包學》和《烘焙原理》。

《麵包學》可以說是從原料的選用到烘烤完成，中間每個過程，都講解分析得很細緻，還考慮到了會發生的狀況，給了一些完美的解決方案~

《烘焙原理》概括的點就更全一點，各類糕點原料的選擇、以及烘烤過程中的狀態變化，都有詳細解析，硬核得很~

大家看書的時候，要是遇到啥問題，歡迎來找蘇蘇討論，當然，沒啥問題也歡迎來一起交流der

Tips：

1、全蛋液做法，雞蛋打散後過濾即可

2、雞蛋溫度達到72℃以上即可做到滅菌狀態，所以不用擔心雞蛋細菌問題，實在不放心可以選用可生食雞蛋

3、意式蛋白霜製作時請注意安全，倒入糖漿一點要沿著盆壁快速倒入，如果倒在快速旋轉的打蛋頭上，容易造成糖漿迅速冷卻，變成糖刺飛轉出來，彈傷自己，所以一定要多看操作後再嘗試

4、火槍的使用請注意安全，輕輕中小火輕輕掃過蛋白即可

5、糖漿如有溫度計請用溫度計觀看最為精準，沒有的情況下，看到鍋中糖已經不會快速沸騰，從大泡泡變小泡泡且冒泡速度變慢即為118℃狀態糖漿

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