用白酒裝置釀酒創業，出好酒是我們必需的第一步，但如果我們在用釀酒裝置釀酒過程中忽視這5大要素，好酒會離我們越來越遠。真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享這方面的知識。

第一、釀酒的水，水為酒之血。

釀酒首選山泉水，其次是深井水和自來水，一般無汙染可以飲用的水都可以釀酒，但是水質越好，釀出來的酒質越好。

第二、釀酒的酒麴，曲為酒之骨。

曲藥是白酒釀造過程中的發酵劑，富含各種微生物及微生物的代謝產物，它們之間聯合作用將糧食轉化，經釀酒裝置蒸餾後得到白酒。

曲藥可分為大麴、小曲、麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的有大麴和小曲。

無論大麴還是小曲，都是拌好料後經自然微生物發酵而成，這個過程叫微生物的富集。即成熟的曲藥拌入糧食中發酵時，會將富集的微生物帶入，起到釀造的作用。

大麴酒曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜；而小曲酒的特點是酒味醇淨，香氣優雅。

第三、釀酒的糧，糧為酒之肉。

我國常見的釀酒原料有高粱、大米、玉米、小麥……穀物類農作物，除此之外還有薯類、水果類……

好的釀酒糧食不僅存在於糧食本身，它的優勢更存在於糧食的生長環境，土壤，空氣，水分和微生物，以及溫度等環境造就的。

在我國，白酒的釀造在選料上是十分嚴格的，用它們釀出來的酒，風味也是完全不一樣的，有著“高粱香、玉米甜、大麥衝、小麥淨”的說法。

第四、釀酒的自然環境，酒之魂。

自然環境是指地形地貌、天氣氣候、光照、降雨、森林覆蓋率、植被等，它是影響酒質風味的重要決定因素。

第五、釀酒的工藝，酒之髓。

1、固態釀酒法

固態法釀酒是指原料經過蒸煮後，攤涼降溫拌上酒麴，經糖化培菌後就裝缸發酵，它是一種傳統的釀酒方法，工序繁多，費時費力，出酒率低。

但固態法白酒口感好，品質優，許多優質白酒都是用這種方法釀造的。

2、半固態釀酒法。

半固態發酵即前期糖化階段採用固態發酵，糖化結束後按一定比例加水密封的過程。

釀造大米、糯米酒時常採用半固態發酵，另外，夏季釀造高粱、稻穀酒時，也可以採用半固態發酵，以降低澱粉濃度，有效控制發酵溫度。

3、液態釀酒法。

液態釀酒包括熟料液態釀酒和生料釀酒2種。

熟料液態即將整粒糧食或粉碎的糧食蒸熟後直接加水加酒麴發酵；生料釀酒即將生的糧食粉碎（大米除外）後直接加水加酒麴發酵。

液態釀酒操作簡單、省時省力，出酒率高，但相對另2種工藝而言，酒的回味相對會短一些。

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