“四季豆不進油鹽”，是擬喻那些執拗、倔強者，乃至不可理喻的人。應該大家都知道，其實四季豆並非不進油鹽，而是難進，弄不好索然無味，弄好了卻是很好吃的。怎麼叫四季豆呢？這和它的生長、收穫期長有關。安徽有句俗話：“菜豆不知差，五月開花結到秋”，加上它可以醃製、鑿制，乾製以御冬，四季都可以吃到。它的學名叫菜豆，許多地方不用或不知道，故各有各的叫法，寧夏叫梅豆、廣州叫龍牙豆、雲南叫芸豆、蘇北叫四季梅、青海叫扁豆、廣西叫青刀豆。

還有些地方叫架豆、棚豆、棍豆、眉豆、白豆、龍爪豆、飯豆、花眉豆、龍骨豆，梅角豆、唐豆等等。豆類中大概數它別名最多，也最亂，加上它的品種多，簡直叫人莫知所從。有不少地方還叫它豆角，跟刀豆，豇豆、蘸豆相混淆，光聽名字更難辨別了。當今各地菜譜上凡是用它作的菜，對它的名稱大都從當地俗稱，外地參用時，往往不知是什麼豆類。建議今後編寫菜譜，各類原料倘用地方名稱，最好註上標準學名，以利於交流。

菜豆品種多，按生態分有矮生種和蔓生種，按食用分有英用種、籽用種和兩用種。白豆是屬於籽用種的，以吃豆粒為主。16世紀引進了英用種，這是以作蔬為主的。說到這裡，如果說十六世紀引進了英用種菜豆，就比較準確，如果引進了新的品種就不承認原有的，那麼以北京來說，1961年引進了“豐收1號”菜豆，1964年引進了“嫩英菜豆”、“矮生棍豆”，能不能說這以前我國沒有菜豆呢？當然，中國關於菜豆的記述我還要探尋，我相信中國也是菜豆的一個起源中心。

菜豆不容易入味，只是在生炒時才出現。用燜、煮等烹調法，還是能得味的。倘要生炒，最好先用開水將它焯，然後再炒，就無不進油鹽之弊了。用開水輝還有兩個好處，也有一個缺點。缺點是維生素C損失太多，好處之一是使它所含的有害物質（植物血凝素等）受熱處理後無害於人體，之二是可得到翠綠的色澤。鮮豔的綠色，對宴席菜餚特別重要，倘將菜豆燒成灰黃綠色，不但不能產生誘人食慾的鮮美之感，相反會令人倒胃口的。

除此之外，廚師們還有兩個保色、吊色法，一個是加鹼，一個是過油。加鹼會破壞維生素B等成分，不可取；過油不僅可以取得開水焯的效果，還能使菜豆顯現油亮的光采。家常很難用過油的方法，如果用煽炒的方法先將菜豆炒熟盛起，再炒或燒其它材料，再倒入菜豆匯合調味，也可以達到既油亮又翠綠的要求。

最後，在西餐中，菜豆是寵兒之一，雖然它傳入歐洲據說也是十六世紀。用菜豆作的菜式相當多，拌、炒、燒、繪、煎都有。用籽作菜也不少。我國產的大白芸豆，遠銷亞、歐、美、非的數十個國家和地區，而且一直供不應求。用這種豆子製成的鹽水豆罐頭，很受阿拉伯國家的歡迎。大白芸豆營養豐富，蛋白質含量達到22%，外國人常用它作糕點、豆餡、甜湯。說起作湯，西餐中的“菜豆湯”是人們所常吃的。西班牙的吉卜賽人，每年八月中的每個星期五都要吃菜豆湯（或者用埃及豆作）。俄國“菜豆湯”，和土豆湯同樣在人民的生活佔有重要位置。

TAG: 菜豆英用種引進四季豆油鹽