酸酸甜甜的土鳳梨酥,好吃又簡單

由毛驢哥麵食坊發表于時尚2021-06-13

相傳，鳳梨酥最早出現在三國時期，當時劉備在迎娶孫尚香時，將包有鳳梨餡的大餅當作喜餅。這個傳說已經無從考證，不過從現代來看，鳳梨酥是從臺灣地區傳入內地的。鳳梨酥除了具有美好的寓意，也擁有美妙的味道，酥軟的餅皮奶香濃郁，內餡的酸甜又中和了油膩感，口感層次非常豐富。

鳳梨其實又叫菠蘿，不同地區的叫法不同而已，它是一種熱帶水果，原產於巴西，在早期引入臺灣後，培育出了眾多優良品種，比如金鑽鳳梨、香水鳳梨、黃金鳳梨等。鳳梨香味濃郁，而且酸度與甜度在水果中算是比較高的。在製作鳳梨餡時，由於經過攪拌、加糖與炒餡環節，不同品種的鳳梨呈現出的口感區別不會太大。

很多人應該是透過包裝食品認識鳳梨酥的，當年我也是“某記”的忠實粉絲。市售的鳳梨酥大部分都是新增冬瓜蓉的，鳳梨的含量會降低。將冬瓜蓉加入鳳梨餡中，既降低了生產成本，又能讓餡料不會太酸，這樣能讓鳳梨酥受眾更廣。

我們自制鳳梨酥會採用純鳳梨餡，因為純鳳梨餡的熱帶水果風味濃郁，而且製作方法更加簡單。我們稱之為“土鳳梨酥”或“純鳳梨酥”，當然這種產品在市面上也有賣，只不過價格不便宜。

製作鳳梨酥相對比較麻煩的步驟應該是炒餡，這項工作會勸退很多新手朋友，如果你真的是懶到極致，還可以購買市售的純鳳梨餡。常規的做法就是將鳳梨果肉切碎，保留一定的顆粒纖維，粗細由你的喜好來定。其實炒餡並不是特別辛苦，主要是掌握好鳳梨果肉含水量的問題。

由於成熟果肉的汁水非常多，需要擠出一定量的果汁再炒比較方便。可能有的同學擔心擠出汁液太多會導致香味不足，但我的個人看法是，鳳梨果肉本身就有濃郁的風味，擠出一部分汁液並不會帶走很多風味。而鳳梨汁的酸度其實非常大，擠出部分汁水可以減少酸的含量，調節出酸甜度適中的鳳梨餡。當然最主要的還是能節省大量的炒餡時間，畢竟你沒有一臺炒餡機，半小時以上的炒餡工作，不是一般人能接受的，也會打擊你做烘焙的積極性。

在鳳梨餡中加入麥芽糖，既可以增加色澤，又可以提高成品的粘合性，使它更容易抱團。然而麥芽糖的甜度較低，要增加甜度還要加入適量的蔗糖，我在教程中使用的是黃冰糖，它也能增加一定的色澤。這兩種糖加起來的總量占鳳梨果肉的18%，你可以根據鳳梨果肉的酸甜度適當調整。黃油則能讓餡料增加一定的奶香味，也能防止鳳梨餡過於粘手。總體上看，炒制鳳梨餡的原料很簡單，將這四種天然食材混合在一起炒就行了。

至於炒餡的程度，一般透過觀察鳳梨餡的軟硬度（本質上由含水量決定）來判斷，這需要你多次炒餡來總結經驗。這裡分享一個簡單的計算方式，能讓你不用依賴經驗也能估算出鳳梨餡的軟硬度。

例如，餡料配方中有鳳梨果肉1000克，糖總量為180克，黃油10克，而最後炒出的鳳梨餡成品為350克。不用考慮擠出汁液量的多少，因為擠出汁液與炒餡揮發水分的原理是一樣的，都是讓餡料減少水分。那麼計算鳳梨餡的水分揮發率=（1000+180+10-350）/（1000+180+10）=70%，水分揮發率越高，鳳梨餡就表現得越硬，製作出的鳳梨酥越不容易爆餡。當你完成炒餡後透過計算發現水分揮發不夠，還可以繼續回鍋炒，這個方法也可以用於其它餡料製作。

鳳梨酥的麵糰是一種酥皮，在中式點心中又叫糕皮，主要成分是麵粉、黃油、蛋液。加入一定比例的扁桃仁粉可以增加表皮的酥脆性，而奶粉則能讓酥皮奶香味更加濃郁。黃油的比例控制在總粉量的55%左右，而加入18%左右的全蛋液，能讓酥皮柔軟且擁有伸展性，容易包餡。酥皮的糖粉新增量較少，因為內餡也擁有較高的甜度。

酥皮與內餡都可以透過冷藏調節軟硬度，總體來說，皮比餡稍軟一點更容易包好。關於皮餡比例，你可以採用3：2，也可以採用1：1。皮的比例越高，對新手操作越友好，而餡的比例太高，除了不容易包好，還會導致成品酸度或甜度過大。

市面上的鳳梨酥模具有好幾種，有常規的長方形，也有長得像鳳梨形狀的。無論使用哪種模具，要先了解清楚它們相對應的規格重量。採用配套的壓板能壓出更平整的表面，如果沒有壓板用手壓也是可以的。

鳳梨酥是帶著模具烘烤的，這樣可以確保形狀不會變形，但是在烘烤時鳳梨酥會向上膨脹，也有開裂的可能。避免開裂的方法有三個方面：一是把餡炒得幹一些，二是包餡時保持酥皮的薄厚均勻，三是烘烤溫度不要太高。烘烤時鳳梨酥的底面上色較快，為了使兩面上色均勻，中途要進行一次翻面。

烘烤完成後，如果出現一些小裂紋，在出爐冷卻後它會收縮，對外觀的影響不大。鳳梨酥完全冷卻後，就可以把它裝入專用的包裝袋了，為了避免鳳梨酥碰碎，商家還推出了尺寸貼合的硬膜塑膠盒，這樣即使長途運輸也不用擔心了。只要密封得當，這種自制的鳳梨酥能儲存7天左右，寄給親朋好友也非常方便。

食譜資訊

【環境】室溫31度

【耗時】約2小時

【模具】5cm*3。8cm*1。7cm鳳梨酥模具

【份量】20個30克鳳梨酥

【烘烤】烤箱中層，上火170度下火160度，總時長20分鐘

【儲存】常溫密封儲存7天

原料

酥皮：低筋麵粉150克，扁桃仁粉15克，奶粉25克，糖粉35克，食鹽1克，全蛋液35克，無鹽黃油105克

鳳梨餡：鳳梨果肉1000克，麥芽糖漿100克，黃冰糖80克，無鹽黃油10克

步驟1

在製作鳳梨餡之前，我們先把酥皮原料的黃油切成小塊放在室溫下軟化，全蛋液打散放在室溫下回溫，這樣炒好餡後就可以馬上製作酥皮了。

步驟2

下面開始製作鳳梨餡。我這裡用超市買的普通鳳梨，2個1千克左右的鳳梨就夠了。將鳳梨去皮和挖去黑孔，然後切成小塊並稱出1000克重量。

步驟3

將鳳梨果肉加入料理機的攪拌杯中，用低速打碎，中途用攪拌棒輔助攪打更均勻。如果你想保留較粗的果肉纖維，也可以改用刀來切碎，總之根據你的喜好來決定。

步驟4

將鳳梨果肉碎倒入紗袋中，擠出大部分汁液，剩餘果肉渣在350克左右，相當於原果肉35%的重量。因為汁液越多需要炒餡的時間越久，所以這裡要放棄掉一部分果汁，以節省一定的時間，這樣做也不會損失多少風味。這些鳳梨汁你可以喝掉，不過最好加入少量食鹽以降低鳳梨蛋白酶的活性，否則容易引起腸胃不適。

步驟5

將鳳梨果肉渣倒入不粘鍋中，用電陶爐中火（1600瓦）炒3分鐘左右，這時鳳梨果肉開始沸騰，汁液逐漸變少，加入黃冰糖。由於冰糖熔化較慢，因此要在早期加入，而且要避免顆粒過大。這裡的炒餡功率與時間僅供參考，要根據你的實際情況靈活調整。

步驟6

繼續用中火炒5分鐘左右，使果肉的水分變得更少，加入麥芽糖漿。加入的麥芽糖漿佔果肉原始重量的10%左右，它能起到黏合的作用。接著繼續用中火炒10分鐘，直到鳳梨餡變得很粘稠，能堆疊出一定的高度，加入黃油。

步驟7

繼續用中火炒5分鐘左右，使鳳梨餡變得非常粘稠，可以在鍋內整塊移動，能堆疊出較高的高度，此時的鍋底很容易粘住少量餡料。關火取出鳳梨餡，炒餡的總時長約為23分鐘，要懂得觀察鳳梨餡的狀態，而不能完全照搬時間。

步驟8

最後稱重鳳梨餡大約為290克，以計算成品重量的方式更能確保水分揮發程度。將鳳梨餡放在室溫下冷卻，恢復常溫後它的硬度會增加，如果你還覺得軟可以冷藏30分鐘後再用。

步驟9

我們接著製作酥皮。當黃油可以用筷子輕鬆插入，則說明軟化到位，在當前室溫下我大約用了20分鐘。在黃油中過篩加入糖粉，再加入鹽，用刮刀按壓一下避免打發時粉末飛濺。

步驟10

開啟電動打蛋器低速打發至黃油顏色發白，體積變大，我大約用了1分鐘。

步驟11

一次性加入回溫的全蛋液，充分用打蛋器攪拌均勻，蛋液回溫是避免油水分離的關鍵。

步驟12

在另一個攪拌盆中過篩加入低筋麵粉和奶粉，然後加入扁桃仁粉，用手動打蛋器混合均勻。

步驟13

將混合的粉類加入黃油混合液中，用刮刀充分攪拌均勻，適當攪拌出筋度能讓酥皮不容易破裂，此時的酥皮比較軟。將酥皮面團壓扁，用保鮮袋包好冷藏靜置30分鐘。靜置可以使酥皮增加延展性，冷藏則能提高酥皮的硬度，方便後面包餡。

步驟14

用190度預熱烤箱，烤盤鋪上一層油紙，然後均勻放上鳳梨酥模具。

步驟15

取出冷藏好的鳳梨餡，分割出20份12克的小份量，揉圓備用，剩餘的鳳梨餡可以冷藏至下次使用。接著將冷藏靜置好的麵糰取出，分割成20等份，每份約18克，同樣揉圓備用。本教程採用的皮餡比例為3：2，這個比例對新手包餡很友好，烘烤時酥皮也不容易破裂。如果你喜歡更多的餡料，也可以採用1：1的比例。

步驟16

用手一邊旋轉一邊將酥皮面團捏扁成餡料的2倍大左右，將鳳梨餡放在麵糰上，翻轉過去向下壓麵糰，再翻轉回來用虎口將麵糰往上收，然後捏緊介面，最後用手稍微揉圓，要確保酥皮薄厚均勻。由於使用的模具是長方形，這裡還要將面胚搓成合適的橄欖形，再放入烤盤的模具中。

步驟17

將所有餡料包好後，先用手指稍微按壓面胚，再用模具搭配的壓板壓平。按壓前要在壓板上適當塗一些乾粉防粘，注意控制按壓力度不要太大。如果你沒有壓板，也可以用手指慢慢壓平。

步驟18

將烤盤送入烤箱中層，調整上火170度下火160度，烘烤10分鐘後取出翻面，烤箱繼續空烤以保持溫度。將鳳梨酥連同模具一起翻面，這樣可以讓兩面都均勻上色。翻面你可以用食品夾操作，也可以用分指的隔熱手套。接著再烘烤10分鐘，總時長為20分鐘。如果你用風爐則160度20分鐘（同樣的時間翻面）。要根據你的烤箱溫差靈活調整。