龍井茶園

樊生華在炒茶

老龍井

老龍井十八棵御茶園 浙江西湖老龍井接待中心供圖

北宋茶碾

西湖龍井茶鮮葉

西湖龍井茶

辯才亭

杭州，三月。春日的陽光灑在一排排茶樹上，也灑在鄭順高的草帽上。鄭順高行走在修剪齊整的茶樹間，一隻手扶著腰上繫著的竹揹簍，另一隻手在身前的茶樹上游走。那手是粗糙的，卻也是靈巧的，每一次掃過茶樹頂端都能完好無損地摘下一片鮮葉。鄭順高一邊將鮮葉放進竹揹簍裡，一邊憨笑說，採茶的時間久了都能練出來。他從16歲就開始採茶，到今年剛好採了60年。

除了採茶，鄭順高也炒茶，炒好了便拿到市場上去賣。鄭順高說當天採下來的茶一定要當天炒出來。他每天早上6點起床去採茶，回來後炒茶，一直到晚上6點，這樣的作息會持續到4月初。雖然忙碌，但鄭順高是自豪的，他抓起一把竹揹簍裡的鮮葉說：“這可是好東西。”鄭順高手中外形扁平挺秀、色澤青翠的茶芽經炒制便是聞名於世的西湖龍井，而那縷悠悠的茶香，更是已然飄了千載。

香自老龍井

茶在遠古時期便已經被利用。相傳，神農嘗百草進而發現了茶的藥用價值。中國茶文化的形成在魏晉南北朝時期，那時，飲茶的主要人群是上層貴族，他們把飲茶視為一種高雅的精神享受。到了唐代，茶事開始興盛，出現了專供朝廷的貢茶，而“茶聖”陸羽所著《茶經》的問世，更是將茶文化帶向了新的高度，使品茶成了藝術。

宋代是茶飲逐漸向奢華轉變的時期，區別於唐代的煎煮法，宋人飲茶更加複雜。他們首先將團茶餅置於火上烘烤，以除去水分，接著將茶放入茶臼中搗成粉末狀，最後將茶粉放入茶碗中，用沸水衝點，同時用茶筅攪拌，使茶粉與水充分交融，這便是宋代的點茶法。這種飲茶之法由於富有趣味，甚至還發展出了“鬥茶”，以茶湯的色澤與質地論勝負。

明代時，明太祖朱元璋認為團茶的製作工藝過於繁複，有害民力，而“鬥茶”之風也無益於社會。於是，在明洪武二十四年（公元1391年），朱元璋廢止了貢團茶，改貢散茶，而點茶法也轉變為了以沸水沖泡的泡茶法。自此，茶葉的生產技術與飲用方式均發生了根本性的變革。茶葉的生產工藝得到了簡化，自然降低了成本，產量也得以提升，能夠消費茶飲的群體漸漸擴大，茶飲文化也從此迅速普及開來。

說起龍井茶的故事，便要提到一眼名叫“老龍井”的泉水。這眼泉水早在三國時期便已被發現，其古稱“龍泓”“龍泉”，與杭州玉泉、虎跑合稱西湖三大名泉。老龍井的泉池為圓形，四周被岩石圍繞，一股清泉自岩石縫隙中潺潺而出，匯聚成一池碧色的泉水，明末清初的文學家張岱曾記之曰：“一泓寒碧，清冽異常。”（《西湖夢尋》）

老龍井之名源於一個傳說。相傳很久以前，在老龍井深不可測的泉水之中棲息著一條老蛟龍，蛟龍時常出水為害百姓，成了當地的一大禍患。人們也因此稱這眼泉水為“老龍井”。

後來北宋時一位名叫辯才的高僧退居於此處，傳說他在老龍井旁擺下法壇祭拜龍神，同時燃燭焚香，施佛法以降服水中蛟龍。施法之後，老龍井泉水錶面上竟出現了五彩光暈，還泛起了層層水波紋，辯才後又讓石匠雕刻出一個石龍頭，安置於老龍井的出水口，使得泉水由龍口流出，意為“水從龍出”。而從此那條老蛟龍的性情似乎也變得溫順，深居老龍井中，不再現身。

雖是傳說，但故事中的那位佛法高深的辯才法師卻是真實存在的。辯才（ 公元1011年—1091年），俗姓徐，名無象，法名元淨，於潛縣（今臨安於潛鎮）人。傳說在他出生時，有位外鄉人剛好路過，他指著無象家的房子說：此處有佳氣鬱鬱上騰，當生奇男子。無象呱呱墜地之時，人們發現在他的左肩上長著一塊肉隆起，其形狀宛若袈裟絛，八十一天後隆起才消失。無象的伯祖父認定這是大德妙相，無象乃宿世沙門，不應奪其所願。於是在無象十歲時，父母便把他送到了西菩寺出家為僧。

無象天資聰穎，智慧過人，又勤奮好學，博聞強識，常懷登堂說法度人之志。十八歲那年，無象決定離開西菩寺，遊方修行，他於是來到杭州上天竺寺，師從多位高僧法師。有了名師的指引，辯才的佛法造詣更是不斷精進，最終聞名四方。在無象二十五歲那年，宋仁宗趙禎贊其德行，特賜紫衣袈裟，並賜法號“辯才”，辯才後成了上天竺寺的第三代住持。

辯才喜好結交才德之士，他與蘇軾的交遊更是廣為流傳的一段佳話。而也正因與蘇軾交往頗深，故在蘇軾的政敵呂惠卿掌握政權之時，辯才遂被別有用心之人驅逐到了下天竺。然而受挫的辯才卻不以為意，坦然面對。後來，在眾多僧人、信徒以及朝廷中人的請願下，辯才重新回到了上天竺寺擔任住持。

宋元豐二年（公元1079年），已近古稀之年的辯才決定歸隱。他對眾僧徒說：“吾雖未嘗爭也，不幸而立於爭地。久居而不去，使人以己是非彼，非沙門也。天竺之南山，山深而木茂，泉甘而石峻。汝舍我，我將老於是。”（《杭州龍井院訥齋記》）說完便策杖而往。僧眾與信徒知其心意已決，於是就為辯才在一山之隔的獅峰山下尋得了一處名為壽聖院的院落供其居住。獅峰山便是那眼老龍井的所在之處，“辯才法師降服蛟龍”的傳說正是源自於此，而獅峰山除了孕育了傳說，還孕育了好茶。

不妨先來看看杭州的地理條件，杭州以山地和丘陵為主要地貌，二者面積大約佔全市的65。6%。杭州的土壤以水稻土和紅壤為主，其中紅壤主要分佈於丘陵區。紅壤呈酸性，十分適宜果樹與茶樹的種植。在氣候方面，杭州地處亞熱帶季風區，溫暖溼潤，雨量豐沛，光照充足，四季分明。可以說，杭州自古擁有著適合種植和生產茶葉的優越自然條件。

關於杭州出產茶葉的最早文字記載出自《茶經》。《茶經·八之出》雲：“錢塘生天竺、靈隱二寺。”唐代時，杭州西湖的茶葉種植多聚集於靈隱寺和天竺寺一帶，那時寺中的僧眾在寺院附近闢山種茶，茶葉大多是自種自採，自制自用，此外也用以招待香客。後來慢慢地，茶禮逐漸從佛禮滲透到了世俗社會的日常禮節之中，中國茶文化也逐漸擁有了新的生命和內涵，並得到普及與傳承。

到了宋代，靈隱寺和天竺寺依然是西湖的主要產茶區，當時，下天竺香林洞出產的“香林茶”，葛嶺寶雲山出產的“寶雲茶”以及上天竺白雲峰出產的“白雲茶”均被人們廣為稱道。其中，“白雲茶”便是辯才法師於上天竺寺擔任住持時，寺中僧人種植使用的品種。北宋隱逸詩人林逋曾作《嘗茶次寄越僧靈皎》描繪“白雲茶”曰：“白雲峰下兩槍新，膩綠長鮮穀雨春。靜試恰如湖上雪，對嘗兼憶剡中人。瓶懸金粉師應有，筋點瓊花我自珍。清話幾時搔首後，願與松色勸三巡。”

辯才退居到了老龍井所在，同時也將上天竺寺的“白雲茶”帶了過去，並和其他僧徒弟子一起在獅峰山麓栽種茶樹，出產的茶葉也僅用於滿足寺院的需求。明代詩人馮夢禎所作《龍井寺復先朝賜田記》中記載：“（老龍井）泉石幽奇，迥絕人境，蓋辯才老人退院。所闢山頂，產茶特佳。相傳盛時曾居千眾。少遊、東坡先後訪辯才於此。”辯才所種之茶正是龍井茶的前身，而一段名茶傳奇也由此開始。

元代時，龍井一帶出產的茶開始出現在文人墨客的詩詞中。最早以詩文讚頌龍井茶的人是虞集，在其所作《游龍井》中，他如此描寫龍井茶：“……但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。同來二三子，三咽不忍漱。”詩中用“翠影”“黃金芽”比喻龍井出產的茶的形態，同時又以一句“不取穀雨後”表明了此茶採摘時間在穀雨之前。“三咽不忍漱”則明白地表達了詩人飲茶後口中留香。

明代萬曆年間《錢塘縣誌》中記載：“茶出老龍井者，作豆花香，色青味甘，與他山異。”到了明代，龍井地區所產茶已逐漸成了商品茶，並被列為名茶，名聲遠播，而從大量文人雅士描繪龍井茶的文字中便可看出其不凡的魅力。明代文學家屠隆在遊覽龍井、品嚐過龍井茶後寫下《龍井茶歌》讚美其曰：“令人對此清心魂，一漱如飲甘露液。”“摘來片片通靈竅，啜處冷冷馨齒牙。”其還在所著《茶說》中如此評價龍井茶：“龍井，不過十數畝，外此有茶，似皆不及。大抵天開龍泓美泉，山靈特生佳茗，以副之耳。”明代文學家田汝成亦在《西湖遊覽志》中寫道：“老龍井有水一泓，寒碧異常，泯泯叢薄間。其地產茶，為兩山絕品，郡志稱寶雲、香林、白雲諸茶，乃在靈竺、葛嶺之間，未若龍井之清馥雋永也。”

清代時，種植與生產龍井茶的區域已然遍佈西湖周邊山地，龍井茶的知名度進一步擴大，對於龍井茶的讚譽更是不乏。清代詩人陸次雲便對龍井茶進行了細膩入微的品鑑，其記之曰：“啜之淡然，似乎無味，飲過後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，及至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。”（《湖壖雜記》）

十八棵御茶

龍井茶於清代名聲大噪，有一人“功不可沒”，他便是乾隆皇帝。

清乾隆二十七年（公元1762年）三月的某一天，清明未至，細雨接連下了數日。此時天空已然放晴，惠風和暢，陽光正好。獅峰山下，一隊打著旌旗的人馬浩蕩而來，而被眾人簇擁其間的，正是年逾半百卻英姿不減的愛新覺羅·弘曆。龍井茶是乾隆皇帝的心愛之物，每年都會被進貢到皇宮中，然而在乾隆十六年（公元1751年）和乾隆二十二年（公元1757年）的兩次南巡中，乾隆皇帝都沒能到達龍井茶產區。這是乾隆皇帝的第三次南巡，這一次，他終於願望得償，來到了心心念唸的龍井茶的發源之地，老龍井。

乾隆皇帝所見到的，是遍佈山嶺的被雨水打得愈發翠綠的茶樹。在茶樹間，揹著竹簍的茶農正忙著採摘鮮嫩的新芽。乾隆皇帝於是翻身下馬，走進世外桃源般的景色中，他接過獻上的新茶，只見杯中懸著幾片龍井青葉，那泡茶的水也正取自龍井泉，一茶一泉，般配得不可方物。飲下一口，唇齒間宛如吹過一縷春風，茶香悠然，沁潤心脾。乾隆皇帝駐足賞景，一邊品茶一邊享用茶點，漸漸詩意湧來，乘興寫下七言律詩《坐龍井上烹茶偶成》：

龍井新茶龍井泉，一家風味稱烹煎。

寸芽出自爛石上，時節焙成穀雨前。

何必鳳團誇御茗，聊因雀舌潤心蓮。

呼之欲出辯才在，笑我依然文字禪。

好茶需用好水沖泡，乾隆皇帝在詩的開頭便稱讚以龍井泉水烹煎的龍井茶獨具風味。接著印證了陸羽在《茶經》中對於茶生長環境評價：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”其認為茶樹適宜生長於爛石、礫壤中，也就是風化較為完全的土質肥沃的土壤之中。“時節焙成穀雨前”則點明瞭品質優秀的龍井茶製作的時間。而形如麻雀舌頭的龍井青葉也令乾隆皇帝感慨，既有如此好茶，人們又何必再去誇讚“龍團”和“鳳餅”（北宋時於建安北苑製造的皇家專用的貢茶）呢？在詩的結尾處，乾隆皇道出了“龍井茶”的鼻祖——辯才法師。禪宗有“不立文字，直指人心，見性成佛”的說法，主張禪在心中，心即為佛，乾隆又是舞文弄墨，喜好到處題詞刻石，作詩立文之人。於是乾隆皇帝便聯想到如若辯才法師在，定會笑他又作起了詩，弄起了文字禪。乾隆皇帝由茶引禪，又以心與古人對話，茶趣盡顯，實在妙也。

在老龍井，除了品茗賦詩，乾隆皇帝還學著茶農採起茶來。他見獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹正茂，於是便親自去採摘新鮮的龍井嫩芽，誰知這時有人來報，稱皇太后患病，請皇帝回宮。乾隆知曉後，下意識將手中剛剛採下的茶芽揣在了衣服裡，匆忙啟程回京。乾隆皇帝回宮後得知太后的病無大礙，便與尚在病中的太后說起南巡途中的見聞，其間，太后總是聞到陣陣清香，乾隆皇帝這才想起身上的龍井茶芽。茶芽雖已被風乾壓扁，但香氣依然濃郁。乾隆皇帝於是命人炮製供太后品嚐，太后飲過，頓覺身心舒爽，病也很快痊癒了。乾隆皇帝見此情形，立即傳旨，將獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為“御茶”，年年歲歲採摘新茶，專門進貢太后。這便是老龍井“十八棵御茶”的來歷。而也正是從這次開始，龍井成了乾隆皇帝在杭州的必去之地。

清乾隆三十年（公元1765年），乾隆皇帝第四次南巡，再次來到龍井，品嚐春茶，回憶往事。臨別時寫下詩作《再游龍井作》：

清蹕重聽龍井泉，明將歸轡啟華旃。

問山得路宜晴後，汲水烹茶正雨前。

入目光景真迅爾，向人花木似依然。

斯誠佳矣予無夢，天姥那希李謫仙。

乾隆皇帝共六下江南，四次游龍井，次次流連忘返。他痴迷龍井茶，也痴迷茶文化，那縷清幽的茶香久久地飄蕩在他的心底，再也沒有消散。時光荏苒，那年乾隆皇帝採摘過的十八棵御茶樹雖歷經風雨，但依然枝繁葉茂，鬱鬱蔥蔥。它們歲歲吐新芽，延續著獅峰龍井的傳奇。

我是“守藝人”

如今，根據國家標準《地理標誌產品 龍井茶》檔案，龍井茶產區被分為西湖、錢塘、越州三大部分，其中西湖產區內所產龍井茶為西湖龍井茶，其他兩個產區所產茶則統稱為龍井茶。目前，西湖龍井一級和二級保護區內的茶種主要有群體種與龍井43這兩種。龍井群體種是龍井茶最初的品種，未經過人工的干預，透過自然過程進行繁育。龍井群體種僅生長在西湖產區，產量有限，“十八棵御茶”便屬於此品種。群體種為有性繁殖，因此即使生長在同一片茶園裡的群體種，其植株和葉片的形態也會有所不同。龍井43則是中國農業科學院茶葉研究所於1960年從龍井群體種中選育出來的無性系品種，後被審定為國家品種。龍井43茶樹較低矮，外觀均勻。與出芽率較低的群體種相比，龍井43具有育芽能力強的特點，出芽早，一般3月中下旬便可以進行大面積採摘。群體種的採摘時間則較晚，一般在清明前10天左右。

經過沖泡的龍井群體種與龍井43也各有特色。群體種沖泡出的茶葉較為捲曲，而龍井43沖泡後茶葉挺拔、修長，顏色明麗，觀賞性更強。在口感上，龍井43幾乎無澀味，香氣為豆花香，茶湯雜質少，比較容易被大部分人接受。群體種除了具有豆花香，還帶有花果香，飲下後，清香中略帶幾分苦澀，口感濃郁而豐富。除了風味出眾，西湖龍井茶還含有較多的茶多酚、維生素C等營養物質。

如此好茶，自然要配以製茶的好手藝。高檔的西湖龍井茶需要炒茶人用雙手在一口內壁光滑的特製鐵鍋中不斷變換手法炒制而成，其中就包括了“抖、搭、甩、抓、捺、推、扣、磨、壓、拓”十大手法。2008年，綠茶製作技藝（西湖龍井）列入國家級非物質文化遺產名錄。而有了好手藝，則需有人將其代代相傳。

樊生華把採茶工剛剛採摘回來的西湖龍井茶鮮葉均勻地放在攤放架上，最近幾天有雨，他說等葉片再幹一些就可以炒茶了。樊生華回到桌前向茶杯裡續了些水，翠綠的茶葉被水衝得旋轉、四散，他繼續講起自己的故事。

腳下的這片土地，位於杭州市西湖區龍塢茶鎮桐塢村，處在西湖龍井茶基地的保護區內。樊生華的祖輩世世代代生活在這裡，和村裡的其他人一樣，他以做茶為生。樊生華從小看著大人們採茶、炒茶，聽大人們講述關於茶的一切。終於，在他14歲那年，這做茶的手藝傳到了他這裡。樊生華的悟性好，炒出的第一把茶就受到了大人們的讚許，他們誇他的手法好，炒出的茶葉很漂亮。這份讚許激勵樊生華炒出了第二把、第三把茶。學成易，學精難，他於是坐在炒鍋前一邊炒，一邊琢磨著怎樣才能把茶炒得更好。慢慢地，他的技藝不斷精進，炒出來的茶也愈發優質、出色。就這樣，樊生華從一個炒茶學徒成長為了炒茶大師，同時也從一個14歲的少年變成了一位60歲的老人。

下午一點，樊生華準備炒茶了。他用手摸著炒茶鍋光滑的內壁，等待炒鍋達到合適的溫度。那是一雙令人印象深刻的手，厚實、粗糙，佈滿深色的老繭。不用問，這雙手是“炒”出來的。樊生華說，炒鍋的溫度可以達到150-200攝氏度，炒茶的時間久了，手會被灼傷，這是免不了的，想要炒好茶，這個苦頭都要吃的。樊生華將上午晾曬好的西湖龍井鮮葉倒進炒鍋，開始炒茶的第一道工序，“殺青”。只見他按住鍋底的鮮葉，稍稍推揉，然後貼著炒鍋側壁一把抓起，最後輕抖手腕，讓鮮葉重新落回鍋裡。一套動作，連貫嫻熟，如此反覆，茶葉於炒鍋中起落翻騰，陣陣茶香撲鼻而來。

樊生華說，炒茶要求控制力度，手上不能重了，也不能輕了，手感很重要。他比喻，炒茶就像打太極，要柔中帶剛，剛柔並濟，這樣才能炒出色、香、味、形都合格的茶。樊生華還說，炒茶一定要靜下心來，集中思想，炒得時間久也要坐得住。為了把當天採下來的茶全部做完“殺青”，以保證茶葉的品質和鮮爽，從下午1點到第二天凌晨1點，樊生華便都會這樣獨自坐在炒鍋前專心炒茶，而在每年茶期裡茶量最大的那兩到三天，他甚至會一直炒到天亮，陪伴他的，是茶葉反覆落回炒鍋中的噼啪聲。

2009年，樊生華被評定為浙江省非物質文化遺產“西湖龍井採摘和製作技藝”代表性傳承人。他說，這個身份帶給他的更多是責任。事實上，樊生華對目前的西湖龍井產業是有所擔憂的，他認為，問題主要出在西湖龍井的機械化生產上。樊生華說，機械炒制的龍井茶和手工炒制的相差巨大。手工炒制的茶內在品質沒有被破壞，營養價值更高，口感也更濃郁，可以泡很多泡，而機械做出來的茶質量低，味道清淡，一般泡兩到三泡便失去了味道。“手工炒出來的西湖龍井才是真正的西湖龍井，機器不僅無法代替手工，還會嚴重傷害西湖龍井這個招牌。”

手工炒制是樊生華所堅持的做茶原則，與此同時，他也從未停止努力將這門古老而傳統的技藝傳承下去。樊生華也在帶徒弟，他教給徒弟們手藝，把自己的經驗傾囊相授，他希望他們每一個人都能成為出類拔萃的炒茶人。樊生華還受邀定期為在校生講授西湖龍井採摘和製作技藝，並帶著學生們來到他的家中進行實際操作。樊生華說，在這些年輕人身上，他可以看到傳承的希望。為了讓更多人瞭解西湖龍井炒制的過程，樊生華也會在網上進行直播，“我會解釋炒茶過程是怎樣的，讓大家看到好的西湖龍井是怎麼做出來的。”

樊生華說自己就是一位“守藝人”，“西湖龍井的產區就這麼大，想要傳承就要守好這塊茶園，守好這門手藝。我現在身體還不錯，就想多教出來幾個徒弟，多炒茶，炒到我再也炒不動為止。”

（本版圖片除署名外均由陳鼎攝）

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