牛板筋長在牛背上,是牛背部2塊連線全身運動肌肉的主大筋,因其質地堅硬、不易烹製,數量少、不易收集、價格昂貴、一般都是棄之不用。牛板筋作為菜餚起源於四川,重慶人把板筋開發成休閒食品,板筋特有的纖維組織令其口感異常美妙,入口耐嚼而化渣,很快風靡全國。
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01
牛板筋、孜然粉、鹽、味精、白砂糖、辣椒粉用量2%、川椒粉用量0。4%、色拉油
工藝流程
02
牛板筋→預處理→高壓蒸煮→冷凍→切配→漂燙→拌料混合→裝袋→高溫滅菌→成品。
操作要點
03
1。預處理
冷凍牛板筋在常溫解凍12h,解凍後牛板筋中心溫度2-4℃,清水沖洗2遍,放在漏網筐上瀝水5-10min。
2。高壓蒸煮
將預處理好的牛板筋放入高壓蒸煮鍋,加入2倍飲用水,壓力調整到1。2MPa,煮制1h,晾涼至25℃以下。
3。冷凍
牛板筋擺放整齊,於-18℃冷凍12h。
4。切配
冷凍好的牛板筋用鋸骨機鋸成5±0。5cm,用切片機順纖維方向切成長5±0。5cm,厚0。15cm的牛板筋片,寬度為板筋自然寬度。
5。漂燙
牛板筋片放入夾層鍋,加入2倍飲用水,燒開煮沸20min,瀝水備用。
6。拌料烘烤
孜然粉、鹽、味精、白砂糖、辣椒粉、川椒粉混合攪拌,放入烤箱內,上下火150℃,15min烤出香味備用。
7。拌料混合
牛板筋片和拌料按照比例在攪拌機內攪拌10min,加入色拉油繼續攪拌10min,直至混合均勻。
8。裝袋
將拌料均勻的牛板筋片裝入小真空袋(長20cm,寬15cm)中,每袋裝80g,真空包裝(真空溫度為中溫,抽氣時間為28s)。
9。高溫滅菌
將包裝好的牛板筋裝入滅菌罐,產品初溫23℃,採用15-30-20/120殺菌式鍋內噴淋式冷卻,同時加反壓,冷卻至產品中心溫度38-40℃。冷卻水餘氯含量不低於5×10-6,氯化時間不低於20min。冷卻排放水餘氯含量不低於5×10-6。
10。貯藏
常溫貯藏,保質期12個月。
文章來源:農產品加工,僅供學習交流
參考文獻:麻辣牛板筋工藝研究
作者:趙欣,孫穎,封俊晶
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