豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法
豬肉的不同部位肉質不同,一般可分為四級。特級:裡脊肉;一級:通脊肉,後腿肉;二級:前腿肉,五花肉;三級:血脖肉,奶脯肉,前肘、後肘。不同肉質,烹調時有不同吃法。
1.裡脊肉
是脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2.臀尖肉
位於臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,一般可代替裡脊肉,多用於炸、熘、炒。
3.坐臀肉
位於後腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但向質較老,纖維較長,一般多作為白切肉或回鍋肉用。
4.五花肉
為肋條部位肘骨的肉,是一層肥肉,一層瘦肉夾起的,適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
5.夾心肉
位於前腿上部,質老有筋,吸收水分能力較強,適於制餡,制肉丸子。在這一部位有一排肋骨,叫小排骨,適宜作糖 醋排骨,或煮湯。
6.前排肉
又叫上腦肉。是背部靠近脖子的一塊肉,瘦內夾肥,肉質較嫩,適於作米粉肉、燉肉用。
7.奶脯肉
在肋骨下面的腹部。結締組織多,均為泡泡狀,肉質差,多熬油用。
8.彈子肉
位於後腿腿上,均為瘦肉,肉質較嫩,可切片,切丁,能代替裡脊肉。
9.蹄膀
位於前後腿下部,後蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。
10.脖子肉
又稱血脖,這塊肉肥瘦不分,肉者質差,一般多用來作餡。
11.豬頭
宜於醬、燒、煮、醃,多用來製作冷盤,其中豬耳、豬舌是下酒的好菜。
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