鳳吞翅
【風味介紹】
翹吸收了肉味,香而嫩滑,湯水清而不濁,十分美味。
【原料】
水發魚翅300克,豬瘦肉200克,精鹽3。5克,上湯850克,嫩母雞1只1250克,薑片10克,味精6克,芝麻油0。5克,紹酒10克,長蔥條10克,熟瘦火腿40克,熟豬油15克,溼澱粉5克
【製作方法】
(1)將雞宰殺去毛,起全雞。豬肉切塊,每塊重約10克,火腿25克切成5粒,餘下的切細絲。
(2)洗淨炒鍋,放在中火上,下熟豬油,加上湯100克、精鹽1克、芝麻油、放人煨好的魚翅、火腿絲約煮30秒鐘,用溼澱粉調稀勾芡,盛入碗中。
(3)魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內,用草將刀口紮緊,
(4)豬肉放人沸水鍋餘約30秒鐘,加入火腿粒略餘後、一併撈出放人燉肉。
(5)將雞放回鍋內餘約1分鐘,取出洗淨,用鐵針在脊部戳幾個小孔,解去扎口物,背向上放人燉盅內。
(6)按順序加人姜、蔥、紹酒、精鹽2。5克、白開水750克,加盅蓋,人蒸籠用中火燉約1小時30分鐘。
(7)取出雞,去掉姜、蔥、豬肉、火腿,撇去湯麵浮沫,用潔淨毛巾將湯過濾留用,把雞放回盅內(胸向上,頭貼著胸),倒回原湯、上湯加蓋,入蒸籠用中火再蒸30分鐘。最後加味精調勻便成
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