作者|離九思 朗讀|海棠
自貢鹽幫菜主要分為:鹽商菜、鹽工菜、壩壩宴、會館菜、還有家常菜。前面介紹了鹽商菜、鹽工菜,下面介紹壩壩宴。
壩壩宴,在川菜中叫法比較多,一般稱“田席”,也有叫“八大碗”、“九大碗”的。
田席是川菜筵席的重要組成,是四川民間宴會以大眾便餐和家常菜餚為主,以三蒸九扣的形式製作的筵席,因筵席多擺在農村田間院壩裡舉行,故得名田席。
四川田席始於清康熙中葉(1681年)開始的“湖廣填四川”大規模移民運動。
三百多年前的湖廣移民居住在四川各地,他們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打穀、插秧搶種等的勞動中,常常是同村、同宗、同原籍的人們相互幫助,集體勞作、集體用餐。
這樣就逐漸形成一種約定成俗的民規,某日大家替誰家幫忙,就由誰家提供飯菜招待幫忙的人,在田邊地頭挖灶做飯,幫忙的人圍坐一起吃飯,這就是田席的雛形。
時直今天,原始的田席經過三百多年的發展,形成了今天完備的田席格局。田席在四川被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗等。
九在《周易》裡是陽數、是極數,代表最大,九是個概數,泛指很多,所以九個碗就是指菜品很豐富。
壩壩宴的叫法則是因為經常是在農家院壩裡擺酒席之故,叫流水席是因為桌子有限,吃飯的人多,要擺幾輪之緣由。
自貢鹽幫菜的九大碗,即一個冷盤,八個熱菜。時令蔬菜、湯菜和泡菜不算在內。
一個冷盤,俗稱雜鑲。就是用涼拌、滷製、醃臘食品組成。自貢常用香腸、臘肉、臘排骨、豬尾巴、滷豬肚、牛肉乾、豬耳朵、涼粉、酥花生米等作冷盤。
八個熱菜。其中:粑粑肉、清蒸雞或者清蒸鴨、牛佛烘肘、鹹燒白或者甜燒白這四道菜比較固定;另外四道菜就根據不同時令有所變化。一般是粉蒸肉、八寶糯米飯、家常魚、回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、螞蟻上樹等。
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作者:離九思,長居川南,涉獵廣泛,專注收藏,喜歡寫作,愛好繪畫,崇尚美食。
食人間煙火
至味是清歡
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