菜系常識:
【魯菜】
魯菜分為濟南風味、膠東風味和孔府風味。
濟南風味擅長制湯,清香、味厚、純正和脆嫩是此種風味的特色。
膠東風味以福山菜為首,其餘有煙臺菜、青島菜等。膠東一帶靠海,水產品眾多,該風味的特點是經常烹製海鮮,很少新增調料,意在還原海鮮的原味。除此之外,膠東風味在為冷盤和熱菜做造型時,頗具創意。
孔府風昧,顧名思義是依據孔子之道所創設的一類菜品,其中以宮廷菜最為著名,多做筵席,因此製作過程複雜,有多道烹調工藝,如燒、炒、煨、炸、扒。除了對菜餚本身有嚴格要求外,也講究餐具的精緻和菜名的深遠寓意。
魯菜最突出的烹調方法為爆、扒、拔絲,尤以爆、扒不為老百姓熟知 。“扒”的難度要求廚師技術很高 ,包括選料高檔考究、火候精準、火力適時變化、刀工擺盤精美、大翻勺等程式,屬魯菜一絕;而“爆”,非常講究火候,俗話說“食在中國,火在山東”
【菜名】
濟南風味,乾燒鯽魚
【菜品功效】
開胃消食
【原料】:鯽魚1條,紅椒片、薑絲、蔥絲各少許
【調料】:鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、蔥油、辣椒油、生粉、食用油各適量
【做法】
1。鯽魚宰殺洗淨瀝乾水分,防止炸的時候濺油,切一字花刀,三四刀即可,加入料酒、少許鹽拌勻,用生粉抹勻醃漬備用。
2。熱鍋注油,燒至六成熱,大概是放入筷子,有油泡就是六成油溫,之後放入鯽魚,炸約2分鐘至魚身金黃色時撈出,瀝乾油備用。
3。鍋留底油,放蔥薑絲爆香,放入鯽魚、料酒、水,蓋蓋大火燒開轉小火後燜1分鐘左右。
4。加入鹽一勺、味精少許、蠔油、老抽個一湯勺、少許紅椒片、蔥油、辣椒油,收汁出鍋,撒上蔥絲即可。
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