煙腸,是我們閩南一帶獨具特色的風味美食,相信你在逢年過節的時候都有美美地品嚐過。煙腸是一種地方食品,就是客家人所稱的香腸,又稱為粉腸、水煙腸或白煙腸,其外形雖然類似香腸,但口感卻截然不同,吃起來香香軟軟的,帶點Q勁。以米醬、糖、鹽、辣椒等混合而成的沾料,甜中帶辣,與煙腸一起入口,最能吃出煙腸的特殊風味。
材料
:淨豬小腸400克、前腿肉750克、番薯粉180克
配料:
蒜仁50克、青蒜白片25克
調料:
魚露15克、白糖12克、大骨湯300克、食用油15克
製作方法
:
1、把前腿肉切成小丁,蒜頭錘爛,用紗布擠出蒜汁加入肉中,用味精、白糖、魚汁醃製1小時,放入番薯粉、大骨湯調勻成肉粉漿。
2、把小腸剪成長60cm,搓洗乾淨,一頭用細線綁緊,灌入肉粉漿,大約八成滿。把小腸口用細線紮緊,再把整條分2節用線紮緊,依照此法灌製煙腸生胚。
3、把生胚用涼水洗淨,用開水稍燙,用針在腸子上刺幾針放氣。再放入溫水鍋中,用中火慢慢浸煮,邊翻動邊用針在腸子上放氣。大約40分鐘熟透,撈起,抹上食用油即可。
4、待冷卻後改刀裝盤,青蒜白片調入魚露為佐料即可上席。
蒸煙腸可是門技術活,有些人家還會選擇水煮,但蒸熟的煙腸更香,用水煮反而失了三分香氣。由於腸子中添加了地瓜粉在蒸制過程中會膨脹,還有一些空氣在腸裡極易炸腸,有經驗人家往往在灌好煙腸後留一小節空間可供伸縮,在煙腸的另一頭也不繫繩子,等蒸熟後再繫上,這樣有利排出空氣;心細的人在蒸制過程會開籠幾次,拿針把那些氣泡及時扎破排氣防炸腸。
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