在不少食客眼中,正真的滷水是時間養育的味道,但是想要養好一鍋老滷水,讓時間融入香氣之中,成為人們口中的美味,那並不是一件省心的事情,今天我們便來聊聊如何養出一股老滷水。
想要養出一股老滷水,那麼在滷水最初的構築階段,那便有費些功夫,首先是在香料的選擇時,對於帶有酸味的香料需要謹慎使用,使用的香料也需要充分清洗之後,用高度白酒浸泡才能使用,這種對於香料的預處理,在後來的滷水補料時也應用沿用。
一份老滷水的底湯,在它熬製完成之後,應該要充分用過濾乾淨之後才能用於熬製滷水,蔬菜香料也就是我們俗稱的料頭,在進入滷水熬製前需要用油炸過,這一步驟不僅是為了増香,同時也是減少其中的水分,特別是在補料時更是應該如此。使用醬油,無論是生抽或者是老抽時一定要先觀察,若是有明顯沉澱物的,那麼說明質量不過關,不合適用於製作老滷水,很多老滷水在日常養護時的變質,其實就是醬料引起的。
老滷水只可用於食材滷製,著色的步驟應該要分開,同時每次滷製完食材之後,要燒開沸騰滷水,同時打出表面的浮沫,靜置之後再次充分過濾殘渣,涼透之後冷藏。在第二天使用時一定要用小火燒開,這樣可以避免滷水變得苦澀,加熱若是出現浮沫則應該及時清除。按照實際情況定下一個補料的原則,一旦確定便要按照這個比例一直執行,不可輕易變化,最後是需要經常對於滷水做一個備份,若是老滷水出現情況,則可以使用備份的滷水為引子,使重新熬製的滷水可以接近原來的水準。
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