葡萄中所含有的香氣成分的變化和許多物質成分都有關聯，我們對於這些物質的研究還不夠完善，認知不夠全面。造成這一問題的主要原因是由於此類含有香氣成分的物質通常含量都非常低，在一千克的葡萄果實中，通常只有數毫克，甚至百萬分之幾毫克，提取難度非常大，導致對此類物質的研究通常都費時費力，進展緩慢。

由於葡萄中所含有的香氣物質成分主要來源於葡萄果皮，透過對葡萄果皮細緻的咀嚼，可以幫助我們對葡萄中草本香氣的消失速度進行有效的判斷，以及對水果類香氣的發展變化進行評估，尤其是對麝香葡萄品種和長相思葡萄品種而言，這種做法在具體應用中顯得更為重要。

葡萄果實的品嚐操作，無論在任何情況下，都遵循著簡單方便的原則，並且在具體實踐過程中要具備敏銳細緻的感知能力。此外，還需要考慮到所品嚐葡萄的代表性，因此對於所針對的葡萄園，大量重複品嚐是必不可少的。這的確是一件令人不快並且勞累的事情，令人感到不快是因為不成熟的葡萄的草本味道非常重，並且酸度很高；而勞累則是由於成熟葡萄的含糖量非常高，人的味蕾在受到不斷的刺激後，很快便會出現味覺疲勞。

已經有實驗證明了葡萄果實在口腔中的蛋白酶作用下，所釋放出的香氣物質和釀造階段產生的香氣相差不大，這同時也證明了品嚐對於葡萄酒風味預測的重要性。許多由芳香葡萄品種釀製而成的葡萄酒，其香氣風格在果實中的表現並不那麼顯眼，甚至無法被察覺，這是由於該葡萄酒中的香氣物質的存在形式與葡萄果實中完全不一樣，在果實中，該物質會和其他化合物結合存在，因此並不會產生濃郁的氣味。能夠說明這一現象的典型例子就是長相思葡萄品種。

對於葡萄果實進行品嚐分析時，最好是兩到三人結伴，這樣有助於彼此交換意見，準確判斷葡萄果實的品質，以便於根據不同葡萄成熟度的園區現狀，選擇最適宜的葡萄採收日期。感謝關注前沿葡萄酒，希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收穫。圖文如有侵權，請聯絡作者刪除，非常感謝。

—————END—————

TAG: 葡萄香氣果實物質品嚐