1908年6月20日，一位普通的家庭主婦在德國皇家專利局註冊了一項自己的發明：一個底部帶有出水孔的扇形銅質咖啡濾杯，並用自己親筆簽名Melitta作為產品註冊商標。這是世界上第一個手衝咖啡濾杯。使用手衝器具製作的咖啡，口感乾淨且有層次感，是目前常見的咖啡製作方式之一。隨著咖啡以及科技的不斷髮展，手衝咖啡的製作方法也越來越專業化、資料化、多元化。

在“百花齊放”的衝煮流派中，有這樣一個“特殊”的衝煮方法：製作手衝咖啡時，濾杯中注完水後不等濾杯中的水全部滴落到咖啡壺就將濾杯移開，稱為“截流法”。

“截流”的衝煮方式在咖啡行業裡是相當有爭議的。喜歡這種方法的人認為這種衝煮方式可以完美去掉咖啡的苦味，讓咖啡變得更好喝；反對的人認為這樣做會影響風味的平衡。

截流，也就是截掉後段30-50ml水量，對咖啡風味究竟有什麼影響？

咖啡風味萃取的先後順序

咖啡的風味不是單一的個體，而是由咖啡中的可溶性滋味物（酸甜苦鹹）與可揮發性氣體共同營造的綜合口感。

1.可溶性滋味物的萃取變化

以20g咖啡粉萃取300ml咖啡液舉例。

（1）前段萃取：0-100ml

風味：酸味為主

濃度：極高

（2）中段萃取：100-200ml

風味：酸度降低，甜度提升

濃度：略高

（3）後段萃取：200-300ml

風味：酸甜降低，苦味明顯

濃度：略低

（4）過度萃取：300ml以上

風味：苦澀加劇，雜味增加

濃度：極低

2.可揮發性香氣的萃取變化

咖啡的風味有低、中、高三種分子量的風味物，在咖啡衝煮的過程中會分批進行萃取。

（1）低分子量化合物：水果、花香風味為主。

低分子量化合物的揮發性與水溶性最高。

以檸檬酸、蘋果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、綠原酸、奎寧酸等有機酸和水果花草風味的酯類、醛類和酮類，以及梅納反應初期的穀物與稻麥味為主。

這些低分子量的滋味與香氣是淺度烘焙咖啡常有的風味，由於質量較小且極性高，最易揮發與溶解，在沖泡過程優先釋出。

（2）中分子量化合物：焦糖、可可、奶油風味為主。

中分子量化合物的揮發性與水溶性較高。

以梅納反應與焦糖化產生的風味為主，包括：焦糖、奶油糖、奶油巧克力等優質風味。

這是中度烘焙最常出現的風味，屬於中分子量且極性適中，是第二位被萃出的風味群。

（3）高分子量化合物：烘烤、菸草、香料風味為主。

高分子量化合物的揮發性與水溶性最低

。梅納反應後段與乾餾作用衍生的亞硝酸鹽、雜環族化物、碳氫化物酚類化合物。風味以苦鹹、甘苦、酒氣、辛香與焦香為主，包括樹脂、巧克力、菸草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。

高分子量且極性低的咖啡風味最不易溶解，會在沖泡的後段或過度萃取時出現。

無論哪種烘焙程度的咖啡豆，均含有低、中、高三種分子量的化合物。

淺度烘焙的芳香物以低分子量較多，中度烘焙以中分子量居多，深度烘焙則高分子量最多，從而造成了咖啡風味因為烘焙不同而產生的差異。

截去咖啡後段的本質是粉水比的改變

咖啡粉量：倒入濾杯中實際咖啡粉重量；

咖啡水量：注入濾杯並全部滴完的水的重量；

咖啡液量=水量-濾紙吸掉的水-咖啡粉吸掉的水-濾杯裡殘留的水

“截流”的本質是：粉水比例的降低，同時咖啡的濃度與萃取率也會發生變化。

這種變化將會造成：

濃度降低：雖然會減弱咖啡的苦味以及雜味，但同樣也會造成醇厚度的降低，咖啡失去中後段的風味，風味失衡。

萃取率降低：截掉的水和它攜帶的萃取物還沒有從咖啡粉裡濾出，會讓咖啡風味的層次感降低。

相比截掉後段，更應該重視的是衝煮策略

在衝煮咖啡時，無論使用哪種衝煮方法，咖啡豆的烘焙程度是我們第一要考量的因素。

1.淺度烘焙咖啡豆

衝煮目標：強調咖啡的酸甜感與香氣，風味乾淨。

研磨度：偏細

水溫：92-94℃

燜蒸時間：30-40秒，燜蒸時可以進行3-5下輕微攪拌

擾流方式：前段小圈，中後段大圈

衝煮時間：2分鐘左右

2.中度烘焙咖啡豆

衝煮目標：風味要有層次感，乾淨，甜感足。

研磨度：正常（家用白砂糖顆粒）

水溫：90-92℃

燜蒸時間：：20-30秒

擾流方式：前段小圈，中段大圈，後段直線注入

衝煮時間：2分20秒-2分30秒

3.深度烘焙咖啡豆

衝煮目標：突出醇厚感，甘苦且順滑。

研磨度：偏粗

水溫：88-90℃

燜蒸時間：10-20秒，避免攪拌

擾流方式：前中段小圈，後段直線注入

衝煮時間：2分30秒-2分40秒

在咖啡比賽或者咖啡館中，偶爾也會看到咖啡師使用“截流”的方式衝煮咖啡，而且味道還很不錯。這是因為他們對咖啡豆特性的瞭解非常深入，同時擁有經驗豐富的風味觀察與衝煮能力，加上長期的練習，能準確把控截流的時機與水量，咖啡自然會好喝。

但對於新手來講，不建議使用這種方法，因為這會讓你的衝煮變得“不可控”。盲目地截流很容易造成咖啡的萃取不足，丟失中後段風味。尤其是剛入門的咖啡師，如果掌握不了截流的點，只能增加出品的不穩定性。

相比“截流”，新手更應該去多瞭解咖啡豆的特性，包括咖啡豆的品種、處理方式、烘焙程度、新鮮度，以及衝煮咖啡時的研磨度、注水溫度、繞流方式等，這些才是決定咖啡風味的關鍵因素。

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