一、概述

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪由C、H、O三種元素組成，是一種或一種以上脂肪酸的甘油脂C3H5（OOCR）3。

食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

法國人謝弗勒首先發現：脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。

脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

脂肪可溶於多種有機溶劑，但不溶解於水。

二、脂肪的分子結構

人體內的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。

脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。動物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫下呈固態。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態。

類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。

綜合其功能有：脂肪是細胞內良好的儲能位置，主要提供熱能；保護內臟，維持體溫；協助脂溶性維生素的吸收；參與機體各方面的代謝活動等等。

三、脂肪的分類

脂肪因其中脂肪酸結構的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；

不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，不會有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產生自由基，適合使用在油炸上，但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度，易導致心血管疾病的發生。

多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產生油煙，過熱就會產生過氧化脂質，長久下來可能會引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時以煎炒的方式較佳。

單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花油、花生油…等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調。

四、脂類的分類

類脂：磷脂、卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

鞘糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。

脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

在自然界中，最豐富的是混合甘油三酯，在食物中佔脂肪的98%，在身體裡佔28%以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量非常高，卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。

五、脂肪代謝

脂肪代謝是體內重要且複雜的生化反應，指生物體內脂肪，在各種相關酶的幫助下，消化吸收、合成與分解的過程，加工成機體所需要的物質，保證正常生理機能的運作，對於生命活動具有重要意義。脂類是身體儲能和供能的重要物質，也是生物膜的重要結構成分。脂肪代謝異常引發的疾病為現代社會常見病。

脂肪的消化主要在小腸上段經各種酶及膽汁酸鹽的作用，水解為甘油、脂肪酸等。

脂類的吸收有兩種：中鏈、短鏈脂肪酸構成的甘油三酯乳化後即可吸收，經由門靜脈入血；長鏈脂肪酸構成的甘油三酯與載脂蛋白、膽固醇等結合成乳糜微粒，最後經由淋巴入血。

六、脂肪的生理功能

脂肪對促進健康細胞功能的發揮起著重要的作用，脂肪實際上對生命極其重要，幫助人們保持體溫、保持健康的面板和頭髮。從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們大腦的發育、肝臟生產膽固醇、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說都十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取。因此，適量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。因此可以毫不誇張地說，沒有脂肪這樣的物質存在，就沒有生命可言。

1. 生物體內儲存能量的物質並供給能量

1克脂肪在體內分解成二氧化碳和水併產生38KJ能量，比1克蛋白質或1克碳水化合物高一倍多。

2. 構成一些重要生理物質

脂肪是生命的物質基礎，是人體內的三大組成部分（蛋白質、脂肪、碳水化合物）之一。 磷脂、糖脂和膽固醇構成細胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。

3. 維持體溫和保護內臟、緩衝外界壓力

皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，減少身體熱量散失， 維持體溫恆定。也可阻止外界熱能傳導到體內，有維持正常體溫的作用。內臟器官周圍的脂肪墊有緩衝外力衝擊保護內臟的作用。減少內部器官之間的摩擦。

4. 提供必需脂肪酸。

5. 脂溶性維生素的重要來源

魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素的吸收，如維生素A、D、E、K等。

6.增加飽腹感

脂肪在胃腸道內停留時間長，所以有增加飽腹感的作用。

脂肪可以看作機體儲存脂肪酸的一種形式，脂肪作為能量儲存於身體，由於脂肪不溶於水，這就允許細胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。如果在保持總儲能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那麼體重很可能至少會翻番，因此，脂肪攝入過量會產生肥胖，並導致一些慢性病的發生；膳食脂肪總量增加，還會增大某些癌症的發生機率。

同時，必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、面板受損等，還可引起肝臟、腎臟、神經和視覺等多種疾病。

七、脂肪與兒童發育

⒈ 智力發育的基礎

腦需要8種營養素———脂肪、糖、蛋白質、維生素A、B、C、E和鈣，按其重要性排列，脂肪排在第一位，蛋白質只排在第5位。成人和較大兒童膳食中脂肪所提供的能量應占25%—30%，但母乳中脂肪所提供的能量卻佔到50%，因為嬰兒的腦及智力發育需要更多脂肪。

⒉ 促進視覺發育、面板健康

在視覺的發育過程中也離不開脂肪，缺乏必需脂肪酸會使視力發育受影響；如果缺乏脂肪，面板會變得乾燥，容易發生溼疹和傷口不易癒合等；缺乏脂肪還會使兒童生長髮育遲緩，免疫力低下，容易發生感染性疾病。

⒊ 性發育更需要脂肪

研究發現，女嬰從誕生之日起，體內就帶有控制性別的基因，這種基因在青春發育期來臨之前，體內脂肪儲量到達一定數量時，才能把遺傳密碼傳遞給大腦，從而產生性激素，促使月經初潮和卵巢功能的形成。當體內脂肪少於17%時，月經初潮就不會形成；只有體內脂肪含量超過22%時，才能維持女性正常排卵、月經、受孕以及哺乳功能。

八、脂肪的供給量和來源

⒈ 脂肪的供給量

脂肪無供給量標準。不同地區由於經濟發展水平和飲食習慣的差異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1：1：1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%-2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

⒉ 脂肪的來源

脂肪的主要來源是烹呼叫油脂和食物本身所含的油脂。除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動物內臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。

植物性食物中以堅果類含脂肪量最高，最高可達50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。米、面、蔬菜、水果中含量很少。

九、高脂肪食品及危害

㈠ 高脂肪食品

高脂肪食品是指含脂肪量高的食物。具體表現是：油的成分就是各種飽和和不飽和脂肪酸，所以所有含油量高的和油炸過的食物都屬於高脂肪食物。

⒈ 肉和肉製品：肉類品種很多，如牛肉、羊肉、豬肉、羊肉、雞肉、魚和雞蛋。所有這些肉都含有大量的脂肪，但魚肉和雞肉相對更健康。任何豬肉和牛肉產品都至少含有20-30%的飽和脂肪（壞脂肪）。

⒉ 牛奶巧克力：巧克力是高熱量物質，大約每一百克含有2，200卡焦。巧克力含有的脂肪約60%為飽和脂肪，一支典型的巧克力棒含8克飽和脂肪。

⒊ 油炸食品：這些食物在烹飪過程中帶來的油脂直接在人的身體裡貯存並導致肥胖。這些油炸小吃至少含有13-19%的飽和脂肪。

⒋ 糖果：糖果一般成份為：酥油、印度乳酪、奶油、全脂牛奶、達爾達（人造黃油）和黃油。這些都是非常豐富的飽和脂肪。糖是很多甜味食品或食品加工的基本成分。糖能提高人體內的血糖水平，以糖原的形式儲存在人體內，再轉化成脂肪。糖的烹製過程中或多或少會用到油炸，在油炸過程中吸收了大量的油，因此，糖在煎炸後含有更高的飽和脂肪。

⒌ 糕點：糕點有別於麵包，它的薄、酥、脆等口感需要用多量的脂肪來製作。糕餅製作的基本成分是白麵粉、黃油/起酥油、打泡粉、奶油或雞蛋，這些都含高飽和脂肪。現在的各種糕點如朱古力軟糖、菠蘿酥等，含有其他成分如朱古力和焦糖等都是壞脂肪。

⒍ 冰淇淋：冰淇淋是由含有大量飽和脂肪的奶油製成的。

⒎ 冰咖啡/奶昔：冰咖啡、未過濾的咖啡如法國咖啡和濃咖啡因含有豐富的全脂牛奶和奶油，因此脂肪含量很高。咖啡中的萜烯油可以提高我們人體的膽固醇水平。奶昔裡有水果、香草、玫瑰等，主要含全脂牛奶和奶油等高飽和脂肪。另外，因為它是液狀，所以需要更多的糖份。150毫升的全脂牛奶含6克脂肪，100毫升奶油含10-12克脂肪。

⒏ 餅乾：大部分的餅乾不是用黃油就是用人造黃油製成，這兩種原料都含有大量的壞脂肪。黃油含有飽和脂肪和膽固醇，能提高血液中膽固醇水平，而人造黃油含有反式脂肪。這些反式脂肪是脂肪中最硬的油脂，大量食用後，將會堵塞人體動脈血管，導致心臟問題。

㈡ 健康危害

高脂肪食品要適可而止，長期食用高脂肪“垃圾食品”可能誘發多種慢性疾病。當體內脂肪水平超過正常水平時，會產生一些健康問題，如肥胖、高血壓、心臟病等。不僅會堵塞動脈血管，還會損害大腦的功能，更容易造成聽覺損害而導致聽力減退。因此，人們在日常生活中應該儘量的遠離一些高脂肪食物，這類食物對人體健康非常不利。

英國研究人員發現：短期內密集食用高熱量食物可能影響腦力。

孕婦不宜長期食用高脂肪食物。孕婦在妊娠期能量消耗較多，而糖的貯備減少，這對分解脂肪不利，因而常因氧化不足而產生酮體，容易引發酮血癥，孕婦可出現尿中酮體、嚴重脫水、唇紅、頭昏、噁心、嘔吐等症狀。

脂肪本身雖不會致癌，但長期多吃高脂肪食物，會使大腸內的膽酸和中性膽固醇濃度增加，這些物質的蓄積能誘發結腸癌。同時，高脂肪食物能增加催乳激素的合成，促使發生乳腺癌，不利於母嬰健康。

研究還發現，男性若想做父親，不僅要戒菸戒酒還要少吃高脂肪的食品，比如牛排、漢堡和紅燒肉等，以提高精子質量。

十、減少脂肪的食物

過多的脂肪，血液中過高的血脂，很可能是引發高血壓和心臟病的主要因素。不管全身哪一部分，如果堆積了過多的脂肪，就會變成“負擔”，特別是在豔陽似火的夏天，是展示美眉們迷人身材的大好時機，但偏偏多餘的脂肪總是顯得那麼礙眼，影響到整體的形象。而我們都知道高纖維的食物具有促進腸胃蠕動，排除體內毒素，消除脂肪的功效，是女性朋友們美容瘦身必不可少的食物。所以丟掉你口中的巧克力，多食用一些高纖維的有機蔬菜吧！

1、紅薯：其中富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質，有“長壽食品”之譽。具有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效。而其中的纖維素能夠有效的阻止糖類變為脂肪，從而達到瘦身的功效；

2、竹筍：竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品；

3、芹菜：芹菜裡含有大量的纖維素，含有一種能夠使脂肪加速分解、消失的化學物質，同時可以促進腸胃蠕動，對便秘有很好的效果；

4、香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點，其中含有高量的多樣性纖維，能夠有效的促進腸胃蠕動，從而達到瘦身效果。

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