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花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim。）是芸香科花椒屬常綠灌木，又名秦椒、風椒、川椒、紅椒、蜀椒等，主產於中國西北和西南各省。西方人稱花椒為四川胡椒（Szechuan pepper）。

花椒的品種很多，常用的以川椒和秦椒為主。日本有一花椒亞種稱為日本花椒（Zanthoxylum piperitum），也用作香辛料，在日本流行，也被稱為山椒，風味與花椒相似。我國花椒這一大類有青花椒和紅花椒兩個品種，以風味而言，後者為優。

花椒的使用形式為整粒和花椒粉，以整粒為主，因為粉狀花椒易失去其風味。

為方便使用，粉碎後的花椒粉立即用植物油提取，製成花椒油，則可儲存，並且風味損失不大。其精油和油樹脂一類的產品生產量不大。

花椒的主要質量標準

花椒揮發油的主要香氣成分

由上表可見，

中國花椒最主要的成分為芳樟醇，它在紅花椒和青花椒中的含量佔比均在50%以上

；其次是樅油烯（紅花椒）或檸檬烯（青花椒）。與中國花椒相比，

日本花椒的主要香氣成分是香茅醛，而不是芳樟醇，因此氣息不如中國花椒那麼衝。

花椒具特殊的尖刺強烈香氣，味微甜，有些藥草芳香，主要是麻辣味強而持久，對舌頭有刺痛感。

其麻辣味由山椒腦引起，山椒腦是一種醯胺類成分，花椒中山椒腦及其衍生物的含量約為3%。

中國花椒和日本花椒都是FEMA允許使用的食品風味料。

花椒主要在中國、日本和朝鮮使用，在醃製肉類時可以其香氣驅除肉腥味；可少量用於各種家禽類、牛羊肉用調味料，量一定要控制好，以免過分突出而影響原味；日本人常在魚和海鮮加工時加入花椒，以解魚腥毒。

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TAG: 花椒風味山椒日本香氣