本文轉自：地道風物

1935年，36歲的老舍給青島《民報》寫了兩篇散文，一篇叫《西紅柿》，另一篇叫《再論西紅柿》。兩篇釋出時間僅隔一週，有種跟西紅柿槓上了的意思。

*攝 | 扶霞

“想當年我還梳小辮，系紅頭繩的時候，

西紅柿的價值…(就是）給小孩子們拿著玩玩而已

。”

第一篇《西紅柿》裡，老舍先擺正態度，描述中國人“正統”對待西紅柿的方式是什麼：

玩兒

。

“這種東西，

特別是在葉子上，有些不得人心的臭味

——按北平的話說，這叫作“青氣味兒。”他認為西紅柿這個東西天生帶臭味兒，跟中國菜比差遠了。

“…近些年，“番茄”居然上了選單，由英法大菜館而漸漸侵入中國飯鋪，連山東館子也要報一報“番茄蝦銀（仁）兒”！

文化的侵略喲，門牙也擋不住呀！

”

嗯，真·中國人不吃西紅柿。

寫完後意猶未盡的老舍，一週後又繼續，“青島是富有洋味的地方，洋人洋房洋服洋藥洋蔥洋蒜…海邊上看洋光眼子…這就應當來到

西紅柿

身上，此洋菜也。” 並開始了對當時崇洋媚外風氣的一頓指責。

民國時期的青島廣西路，當時的青島繁華程度不亞於上海

*維基百科

是不是沒想到，在老舍的年代，西紅柿其實是西方文化入侵的代表？

如果吃西紅柿都是不愛國的表現，就更別說西紅柿炒蛋了—— 壓根就不存在！這道中國人味蕾推選出的國民家常菜，

真實年紀可能還沒你爺爺大。而且…最早是道西餐。

*JSTV

跟老鄉辣椒一樣，西紅柿也是明朝末年先經由海路從中國南方登陸，而後多線齊下深入中國其他內陸地區。雖然有，但不吃。面對從沒見過的物種，從陌生到熟悉需要時間。

二十年代的上海，報紙文章會專門介紹如何吃番茄（西紅柿）

*豆瓣｜丹陽

作為在華外國人的日常食材，

西紅柿從落腳的第一天就被種在了外國人聚集的城市周圍，

用來製作沙拉，紅菜頭湯等各式西方菜餚。

幫忙種西紅柿處理的人裡有普通中國農民，也有經歷過海外留學，或直接瞭解過國外飲食文化的人。

他們成了西紅柿最早的擁護者和推廣者。

1933年，常州的《農牧月報》上就有新農人撰文，“番茄…初嘗者每感其不快，然其在歐西也為蔬食上必需之品…。”，同年北京，一個名叫李俊的人也撰寫了本《番茄研究》，分享自己在北京東城區的菜園裡種植，栽培和食用番茄的經驗。

*《番茄研究》

“食用番茄是人類飲食文明的進步”

，在書裡他寫道，

“每一箇中國人都要為增進文明，提高健康來努力吃番茄。”

具體怎麼努力吃呢？李俊介紹了做成果醬、罐頭、涼拌沙拉等傳統西式做法，以及…中西合璧，做成炒菜：

“炒菜也可以加番茄，一種是加番茄調味，適合肉類魚蝦；一種是把番茄切成塊，比如

肉絲番茄炒鴨子

，最好吃是用肥牛片，炒的時候最後放，因為番茄是不易過熟的。”

這些早年的推薦吃法裡，完全看不到雞蛋的蹤影

*《番茄研究》

從這些做法裡，倒看不出李俊是否是個烹飪高手，畢竟我想象不出“肉絲番茄炒鴨子”能是個什麼味兒？但我們可以推斷，至少在這個時間

（1933~1936年期間），西紅柿在中國的認知度還是極低的，跟雞蛋的CP更是完全未出現。

並沒有任何已存的報紙雜誌調研報告能夠準確的告訴我們，雞蛋和西紅柿是於哪年哪月的哪一天成功見面並墜入愛河的。

探尋雞蛋和西紅柿的故事，更像個福爾摩斯式的解密推演：

1940年前，中國各地存在很多租界區。那裡除了有純正地道，只供應外國人的西餐廳，也有不少本中式西餐廳——它們擁有類似西方的用餐環境，菜餚卻進行了中國口味的改良，從老闆到廚師到服務員也是中國人，服務的也是對西方飲食文化感興趣的中國客人。

清末上海和平飯店的廚房，基本都是中國廚師在製作西餐

*廣東政協網

羅宋湯就是比較典型的本土西式菜餚，是由俄羅斯紅菜頭湯的本土化改良而來；上海辣醬油也是，它的前身是英國的伍斯特郡辣醬油。

這些改良後的中式西餐菜品，然後又發展出了屬於自己的生命。

繼續拿羅宋湯來舉例，最初由那些給白俄羅斯人做飯的膠東廚師率先學會，離開租界後去不同城市開自己的餐館，散播去全國各地。而後更多的人來到他的小店學習品嚐，進一步改良食材，降低成本，最終成了今天的模樣，並且幾乎家家戶戶都會做。

上海羅宋湯

*維基百科

所以西紅柿和雞蛋在中國土地上的第一次見面，應該也是某個租界區的餐桌上。來自中國的廚師，或許是在給自己英國的僱主製作英式早餐，他用黃油炒著雞蛋，鍋裡同時煎著西紅柿，熱著茄汁焗豆，並記下了這種組合搭配；或許是給自己法國的僱主製作歐姆蛋，最後完整的蛋餅澆上新鮮的西紅柿丁。

傳統英式早餐裡是有西紅柿和雞蛋的搭配的，有的是煎蛋，有的是炒蛋

*wiki

總之，一個可能的推測，就是在那些只供應外國人的租界餐廳裡，中國人學會了各種基於西紅柿的食材搭配，並在離開租界後，把這些手藝揣在了身上，帶去了之後他們遷徙去的中國各地。

等再有文字記載時，番茄雞蛋已經是一道好吃營養的大眾美味。在汪曾祺回憶自己在西南大學教書的散文裡，就有一篇名字是《炒雞蛋》：

炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特“泡”。一顛翻面，兩顛出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食慾。番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌胡塗”。

上世紀40年代的雲南街頭，已經可以看見“番茄炒蛋”的名字

*豆瓣@夜行者老金

汪曾祺是1939年來昆明讀書的，在那一共住了七年。他在的那會兒昆明街頭已經可見看見番茄雞蛋作為小炒的選擇。雖然長得更接近法式歐姆蛋，是個整的雞蛋餅，但足以說，

不到十年，西紅柿和雞蛋就從陌生變熟悉，成了（幾乎）全國皆知的搭配可能。

成為家常菜，得是50年代以後的事兒了。

我曾經問過姑媽 —— 一個標準的中國50後 —— 她對西紅柿炒蛋的記憶。她模糊地記得更小的時候，西紅柿是“水果”。因為雞蛋要憑藉糧票買，家裡一年也吃不上幾頓。

西紅柿炒蛋得是再往後，家裡能更頻繁吃上雞蛋的時候。

*鳳凰網

（讀到這裡的你，願意問一下自己的父母或長輩，對家裡吃西紅柿炒雞蛋的記憶麼？分享在評論區吧，或許我們可以拼出一個更完整的時代畫面）

姑媽的記憶倒也符合中國農業的發展狀況。建國後，我們從美國引進了化肥農藥的製作工藝，溫室大棚的技術也逐漸發展。西紅柿這個畝產量高，對環境要求相對沒那麼重的蔬菜，也成了農業部門主要的種植推廣物件。

雞蛋的產量也在這個時間逐漸增加。我們先建造了大型國營養雞場，隨後引進西方的工業化養雞體系。國家統計局的官網上，我查到1985年全國雞蛋產量還只有5億多噸，到92年就已經翻倍，達到10億多噸。今天更是一個不可想象的數字，我國西紅柿種植佔了全球貿易總額的四分之一！“番茄”不再“番”，已經順利入籍中國土地，成為跨越我國南北的蔬果農作物主力。

雞蛋價格的降低和西紅柿產量的猛增，都直接或間接地促進了這個已成為全國皆知的組合，進一步成為生活裡的常客。

攝 | 琪琪

更不用說它做起來的簡單，簡直是…有手就能學：

鐵鍋燒熱，加油，先雞蛋還是先西紅柿都沒有問題；

先炒雞蛋盛出來單獨炒西紅柿還是兩個一起炒，也沒有問題；

不同地方再依據自己口味加糖或加蒜。

只要不炒糊，這道酸酸甜甜的菜幾乎不可能難吃。

於是逐漸地，中國人的餐桌上多了這麼一道平平無奇，人見人愛的菜餚。它是那麼常見，以至於我們打心眼裡認為它從來都是中國飲食的一部分。

而這種被徹底隱藏的身份，也使得西紅柿炒雞蛋成為中國歷史上最為成功的一次“洋務運動”。

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