天下一絕——鶴慶吹肝

聽說過鶴慶吹肝嗎？鶴慶是滇西北高原金沙江畔的一個小縣份，鶴慶壩子中有一個聞名於世的手工藝製作之鄉——石寨子，這裡世居著勤勞聰明的白族人民。據民俗學家調查研究分析，全國少數民族中朝鮮族和白族，無論在文化習俗方面，都是最進步和最深厚的。吹肝這一鶴慶的特色食品，就是勤勞聰明的白族人家創造出來，奉獻給人類的一道精美食品，和石寨子創造出的精美手工藝品一樣，可以稱得上是天下一絕。我們這裡一到十月周（農曆10月初10）過後，大多數白族人家，就忙著殺年豬了。天還沒有亮，遠遠地就聽到從村子裡傳來豬的叫聲，這叫聲裡，有的只是喜氣。聽到叫聲，村裡的很多人，都可以去宰豬的人家裡，痛痛快快地搓上一頓，這時你可以盡情地一飽口福、胃福和肚福。同時還可以將自己的親朋好友約在一起聚一聚，聊一聊，且這聚聊就在這殺豬過程，因此我們這裡人人是收拾年豬的好手，一面動手，一面交流，這何嘗不是人生當中的一大樂事呢！這是一種超越吃的更高境界的民風民俗啊，正是這種高境界的民風民俗，才創造了白族深厚的文化底蘊。

除此，豬身上最好吃的，還要算是鶴慶人自己做的純天然食品——吹肝了。

大家七手八腳，一起動手宰好了豬，將豬開膛破肚，趁著還有些熱乎氣，就將豬肝從豬的胸膛裡取出來，然後除去豬膽。性急的家庭主婦，已經將前一天準備的作料擺好了：有自家園子裡種出來，紅彤彤香脆脆，用手工衝出來的新辣椒麵；有完全不受汙染，純天然的本地產的小香蔥；有鶴慶東山特產紅花椒麵，還有本地傳統醋廠生產的老陳醋。更值得一提的是，鶴慶人自己釀造的酒，據說是用明清時候的老土配方釀就的，是乾隆下江南時封的名酒———鶴慶乾酒。就連沖洗豬肝用的水，也是用從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水……如此看來，鶴慶吹肝的美妙和神韻，便是由這些純自然的天然食品打造和構就成的，不放嘴裡也感到舒服哩！

性急的宰豬匠，或者是對吹肝情有獨鍾的主人和客人，已經用打氣筒對著那副豬肝的氣管，趁著豬肝的熱氣，將那豬肝打得鼓鼓的，像只肥大的手掌。然後把事先準備好了的辣子面、花椒麵、切細的香蔥和著乾酒，往膨脹起來的豬肝氣孔通道里填塞，澆灌……直到填塞得差不多後，在外面塗上一層精鹽，用根細麻繩子，將那個展翅欲飛，有些像雄雞似的吹豬肝，掛在屋簷下面，，經過冬天風霜的吹打，當然在涼曬過程中也是有一定的技術含量的，要在半陰半涼的環境，那吹肝才口感適中。太乾吹肝變成了木渣片似的，堅硬無比，肯定吃不成；如果用陰涼的方法制出來的吹肝，容易變成粉末，不用說也是吃不成的。

品嚐吹肝的最好時節是清明節，這時候因為天氣乾燥而且體內肝火旺，容易二便不通，口舌生瘡，心情抑鬱。我們這裡清明有上墳的習俗，且要到墳地上進行野炊，這時最好吃的食品就是吹肝涼片了。當然吃吹肝涼片，關鍵還在於那碗讓人垂涎欲滴的蘸水。這蘸水調料也是非常講究的，必然用上好的鶴慶醋廠生產的漆醋（因那醋釀製的工藝特別，顏色像黑油漆而得名），山間頭次長出的香椿和那山間用礦泉水澆灌出來的芫荽，自家菜地裡用手工衝出來的鮮辣椒麵，鶴慶東山產的花椒麵，金沙江邊種出來的草果面，味道才算得上正宗的。要注意的是千萬不能加進去用機械生產的任何精啊，粉啊，料啊之類的工業製品，否則那味道就糟透了。到了這時候，就是平時含蓄得再高深莫測的謙謙君子，肯定也不會顧及什麼了。因為那吹肝片實在是太誘人，還是趕快動筷吧，否則沒你的份了。吃了這吹肝片，你就會感覺通體清爽，如釋重負，不用說這是吹肝片下火清涼降濁的效用使然，當然也可以到春節或者有親朋好友自遠方來之時，只要在水裡煮上幾分鐘，做成拼盤涼拌，那味道之純美，絕對是天下一絕。

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