中餐之所以能讓全世界的人們喜愛,不僅僅因為它種類豐富,還因為我們中餐各大菜系都有著不同的文化底蘊和特點,更重要的,就是那極具地方特色的味道。
而在這“中國味道”當中,除了油、鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜以外,香辛料也起到了畫龍點睛的作用。
關於香辛料的分類標準很多,其中之一是:
1。有熱感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
2。有辛辣作用的香料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3。有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。
4。香草類香料,如茴香、甘草、百里香等。
5。帶有上色作用的香料,如薑黃、紅椒、藏紅花等。
而國家標準對香辛料有三種分類:濃香型、辛辣型、淡香型。
那麼這些香辛料在中餐裡,都各自有什麼作用呢?
本文就對一些常用的香辛料,向廚友們逐一闡述它們的特性與用途。
中餐香辛料特點與用途
1。薑黃:
根部作為調料,味道辛辣,有輕微橙味,有特殊香味,可以增加菜餚金黃色。
2。白扣(白豆蔻、白蔻仁):
作為調味料,可去異味,增香辛,香味十足,做滷菜必備。
3。白芷:
氣味苦香,味道辛涼微苦,作調味料,可去異味,增香辛。
4。黃芪:
表虛自汗,陰虛盜汗,氣虛衰弱,味道甘甜,去腥。
5。草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):
香料植物,增加香味,去腥去羶。
6。草果(草果仁):
調味香料,味苦,增加辛香。
7。沉香:
調味香料,增加辛香。
8。陳皮:
消火,祛溼,開胃,去腥。
9。大紅袍花椒:
增加香味和麻辣口感。
10。丹皮:
有濃烈的特殊香味,味微甜,較為辛辣。
11。當歸:
很足的藥香味,入口先有甜味,然後是麻,滷料中常會用到。
12。黨參:
味苦,去腥。
13。丁香:
香味濃,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。
14。甘草:
味甜,在滷水中起回甜作用。
15。廣木香:
味道辛、苦,增加香味。
16。桂丁:
強烈芳香,味辛甘。
17。桂皮:
性大熱,味辛甘,有小毒,增加香味。
18。白胡椒:
驅寒,下氣,去腥去羶,增加辣味。
19。紅豆蔻:
味辛,去腥。
20。黃梔子:
有輕微甘草的味道,回口微苦,用於增色。
21。積殼:
味辛甘,酸,去腥,增香。
22。決明子:
味苦、甘、鹹,使滷菜入味。
23。羅漢果:
味甜,去腥,增加菜的色相。
24。五加皮:
味辛,去腥。
25。檸檬幹:
去腥,提味,增加菜香。
26。排草 :
增香,常用於滷料中。
27。千里香:
味微辛,苦而麻辣。
28。青花椒:
增加菜的麻味和香味。
29。肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):
香氣濃烈,滷料中必備。
30。山黃皮:
提香,增甜。
31。山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):
味辛甘,香氣足,開胃消食。
32。四川中江白芍:
味苦、酸,去腥。
33。香菜籽:
增加菜香,去腥去羶。
34。香果:
香辛料,整粒品作為湯類、烹飪、醃製等用,粉狀品常用於北方香腸。
35。香茅草:
味道香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用於燒烤類菜餚,也用於調製複合醬汁。
36。香砂:
氣味辛涼,增加香味。
37。香葉(桂葉):
香料,比較濃的香味,能為菜餚增香。
38。八角:
味道甘甜,內含有揮發油,有強烈而特殊的香氣,是滷料的必需品。
39。小茴香:
增香,去腥。
40。紫蘇:
味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用於牛羊肉。
41。甘松:
提味香料之一,香味濃厚,有麻味,是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。
42。辛夷:
芳香四溢,是滷菜烤肉的必備材料。
43。陽春砂:
增香的作用,是做滷菜的佳品,價格算是昂貴。
44。羅勒:
芳香植物,味似茴香,香氣四溢。
45。蒔蘿:
味道辛辣,有特異香氣,可提升麻辣火鍋的香辣味。
46。荊芥:
味辛、微苦,清香氣濃。
47。薄荷:
芳香調料,味辛,增加香味。
48。辣椒:
增加辣味,去腥。
49。紅曲米:
是糯米用紅曲黴發酵製成,一般用於調色作用,著色能力非常強,而且也不褪色,稍微有酸味,陳久的質量最佳。
50。紫草:
根部用於川式菜餚中,呈紅潤色,90%作用用於調色,增香去異作用微小,量一定要把握好,量過多會呈現紫色
猜你喜歡
- 2021-12-13飯店乾鍋菜好吃,少不了乾鍋油,教你在家做,香味濃郁,微麻微辣
- 2021-12-13大嬸把“紅薯”做成這樣賣,10塊一個,一天的收入讓鄰居眼紅!
- 2021-12-12做魚時,只會加酒加醋去腥就錯了,這才是最好吃做法,上桌就搶光
- 2021-12-08鯉魚到底用去腥線嗎?答案終於來了,難怪你做出的鯉魚腥味大
- 2021-07-08王守義十三香不“香”了?十三香裡都有哪些香料?