蒜泥白肉，很常見的一道冷盤，看起來很簡單，很好做，煮熟的五花肉切片，澆上紅油辣醬、蒜泥，拌勻就好了。

好像一點都不難。

真的這麼簡單嗎？

如果真的這麼簡單，就不叫經典了。

蒜泥白肉是冷盤，但講究熱片冷吃。做好蒜泥白肉，重要的有三點。

一是選材：嚴選蒜和肉的；二是火候，廚師對時間、處理技巧的把控；三是刀功，廚師刀功要深厚，才能切出薄如紙張、均勻大張的肉片。

做蒜泥白肉的肉，要選豬後臀的二刀肉，這個部位，皮子、肥、瘦三塊相連，肥瘦相間、勻稱平整，切起來不脫層，吃起來肥而不膩、瘦而不柴。

吃蒜泥白肉，得吃老字號、老師傅做的，沒有練過幾年的刀功，就切不出來勻薄大張的肉片。刀功好，肉才能片得又薄又均勻，撈起來都能看到人影。

切得好，還要切得快。趁著熱氣沒散，把甜醬油熬好了，拌上紅油辣椒，加入現舂的獨頭蒜，調好醬料，淋到薄薄的肉片上，還有餘熱時拌了才最入味。

吃的時候，不切成小塊，一整塊長長的、捲到筷子上，滿口濃郁蒜香、鮮美肉味、香辣的紅油、鹹香的醬油，吃完了還有回甘，這是甜醬油裡紅糖的味道，加了味道更鮮。

家常吃的蒜泥白肉沒餐館裡講究，買不上二刀肉，也會用五花肉來做，為了能把肉片成薄薄的一張，會用微火慢煮，各個部位受熱均勻了，切起來才不會卡刀。

以前的蒜泥白肉也不很講究，菜名也還沒叫蒜泥白肉，就叫涼拌白肉，做法、吃法都十分簡單。

後來，為了照顧女性的口味，拌白肉這道冷盤越做越精細，選材、火候、刀功都有了嚴格的要求。

蒜泥白肉也漸漸就成了川菜中的經典冷盤。

現在，在凱里也能吃到蒜泥白肉了，凱裡市小高山【阿莎坊生態魚館】新開川菜系列，當然少不了經典名菜，川籍廚師掌勺，還有思鄉豆花、口水雞等等許多經典川菜，歡迎到店品嚐！

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