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麻辣鴨舌一直是我非常喜歡的一道下酒菜，一碟鴨舌、半斤燒酒，吃完之後靜靜的躺一會，說不出的愜意，這道麻辣鴨舌在我的店裡賣的非常不錯，今天我就把這道小菜的做法毫無保留的教給大家，無論自己食用還是創業都非常不錯。

第一步，調製五香滷水

1、吊高湯

按10斤清水，加入豬骨1斤，雞架1斤、鴨子1斤、五花肉2斤的比例，吊制高湯，吊湯前所有原料汆水，去除血水和腥味，再加入適量的老薑、大蔥節和料酒，燉煮6~8個小時，高湯即成。

吊湯

2、調製滷水

取高湯20斤，加入鹽300克，味精、雞精各適量，糖色300克（以幹糖量計算），香料包一副，小火燉1小時，然後關火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進高湯；

調製滷水需要的香料

第二步，原料滷製

鴨舌10斤，清洗乾淨後，按每500克原料加入精鹽6~8克的比例和適量的料酒，小火浸煮10分鐘，關火浸泡30分鐘，讓鴨舌充分的入味。

滷好後撈出，拌入適量的色拉油，防止粘連，晾涼待用。

第三步，煉製紅油

七星椒350克，煮軟後打成滋粑辣椒，二荊條辣椒150克，炒香後打成細面。

這裡七星椒主要是為了增辣，二荊條辣椒麵主要是為了增色。

八角5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、香葉1克、丁香1克，打成細面待用。

熟菜籽油5斤，油溫燒至120度，下老薑片100克、大蔥節100克、洋蔥150克、大蒜50克，小火慢炸，炸至原料焦黃後撈出，下餈粑辣椒，小火翻炒幾分鐘，下豆瓣醬200克、豆豉50克、辣椒麵，豆瓣醬炒香後，倒入香料粉、紅花椒50克，繼續翻炒幾分鐘，待香料出香，關火，燜24小時，濾去殘渣既得紅油。

此款紅油用量拌素菜也非常不錯。

第四步，浸泡鴨舌

把滷好的鴨舌放入紅油中浸泡3小時，即可食用。

此款鴨舌，顏色紅亮、麻辣鮮香、醬香濃郁，絕對是熟食店裡的爆款產品。

用此方法還可以製作麻辣鴨頭、麻辣兔頭等產品。

當然，還是老話，以上為個人經驗總結，不代表對錯和正宗，僅供大家參考學習。

送大家一個基礎配方：

20斤滷水配方：

小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陳皮6克、香葉3克、香茅草2克、丁香1。5克、梔子10克、胡椒10克、甘草20克

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