上週，我們全家一起去到飯店吃飯，席間有一道蝦仁雞蛋羹，兒子非常喜歡吃。我說平日裡在家蒸雞蛋羹你都不愛吃，這突然轉性了呢。兒子撇了我一眼說，那你就沒想明白是什麼原因啊？爸爸坐在旁邊還衝著兒子比出了“贊”的手勢。

哼，吐槽我做的不好唄。第二天一大早，我特意找好了蒸雞蛋羹的大廚教程，對照著做了雞蛋羹。可是開啟鍋蓋的一瞬間，我都對自己有些失望了……

相信很多人都經歷過我的這種絕望吧，看做菜教程的時候覺得自己一看就會了，想要大顯身手，可是一去做的時候就完全廢掉了，不由得吐槽：“什麼鬼？”為什麼明明一步步照著食譜做，出來的成品味道卻總是有偏差？看了那麼多食譜卻始終做不出滿意的菜餚？……

做菜，怎麼既能做的美味，又能兼顧營養，可是一門大學問。

《料理完全手冊：讓新手變達人、達人變大師的料理新常識》（以下簡稱《料理完全手冊》）

內容大致可分為估重與廢棄率、不同食材的預處理和美味的烹飪科學三部分進行展開，還添加了鹽分及營養資料等。以照片與圖表的形式對料理中的基礎及專業知識進行了詳實的解說，旨在讓料理入門者從學習基礎料理知識，依照書中的食譜做出美味的料理。

它並不直接教你一道道菜的烹飪方法，而是事無鉅細地解說估重 & 廢棄率、營養、鹽分、食材預處理、調味、冷藏、冷凍、儲存等烹飪過程中方方面面的資料及資訊。大部分料理書一帶而過卻至關重要的烹飪細節，在這本書中都能找到答案。

詳解料理中的基礎及專業知識

怎麼洗菜才能徹底清除髒汙和農藥殘留？如何透過預處理巧妙地去除食材中的澀味和苦味？綠葉菜切好再焯水和不切直接焯的營養成分變化有什麼不同？涼拌、蒸菜、焯煮、燉煮、炒菜、油炸，這些基本烹飪手法，背後有怎樣的科學原理在運轉？

《料理完全手冊》事無鉅細地解說估重 & 廢棄率、營養、鹽分、食材預處理、調味、冷藏、冷凍、儲存等烹飪過程中方方面面的資料及資訊。手把手教你掌握從菜籃到飯桌的料理全流程細節。

食材估重 & 廢棄率

很多時候，我們按照菜譜製作，可是成品的味道卻有很大偏差，這可能就是因為你沒有正確閱讀理解菜譜。要計算食品營養價值，深度解讀食譜做出美味的料理，首要就是要充分了解食材的估重 & 廢棄率。

比如我們常用的黃瓜，一整根大約為100g，而2/1大約為60g，切成薄片後，三片為10g重，如果切成黃瓜條，每條為7g重。還不如中等個頭的土豆，一個大約150g，去皮後就是135g，半個為70g，切成6/1的小塊重量是25g。知道這些，對照菜譜上的食材量，就可以正確取用了。這是正確料理食材的第一步。

書中採用圖片+文字的方式，讓讀者對料理食材有初步認知，對不同料理食材的進行如外觀、生長季節、口感、營養成分、營養價值、適宜烹飪方式等詳細拆解，讓讀者理解食譜中食材重量的對於整個料理過程的重要性。

食材的預處理

要激發食材本味，進行精細的預先處理作為製作美味料理的這一步十分關鍵。如：蔬菜去皮刮圓使之更好入口，魚類去內臟除腥味，肉類除去筋膜及多餘脂肪，食材焯熟，調至高湯等等，都要經過預處理。書中作者備有小貼士，教我們可以按照食材纖維的方向來下刀，保證食材口感最佳。

就拿土豆來說，首先要在流水中，用刷帚刮擦表面進行洗滌。清洗後用刨刀給土豆去皮，如果土豆有芽，還要再用刀刃根部完全剜出土豆芽。最後，去皮土豆切好迅速浸入水中漂洗，待要料理的部分全部切好，再一次性瀝乾水分，加熱烹調。

食材進行預處理，可以大幅度縮短做飯的時間，並且大幅度提高菜品的顏值與口感。

食材烹飪技巧

不同食材，其實是有著不同的烹飪方式的，或是涼拌，或是蒸煮，或是熱炒，或是煎烤，或是煎炸，或是燒煮……

《料理完全指南》

將烹飪技法大致分為：涼拌、焯煮、蒸菜、燉煮、炒菜、煎烤、油炸、燒煮八大類。

就拿白水煮蛋來說，大家肯定覺得很簡單，鍋內放水，再放入蛋，開煮，其實其中還是有不少學問的。首先煮蛋的時候，如果是冷藏過的雞蛋一定不能直接放到沸水中煮，要在常溫下放置15-20分鐘，放到鍋中後，可以在水沸騰後，加入1%的鹽和醋，能有效幫助凝固蛋白。水開後，要用筷子不斷撥動雞蛋，保證蛋黃可以穩固在中心。

有人喜歡溏心蛋，怎麼操作呢？普通溏心蛋是水開後加熱八分鐘，粘稠感的溏心蛋是水開後加熱3分鐘，而全熟蛋就要在水開後加熱12分鐘。

還比如說做涼拌菜，最好是在上桌前一刻才預調味和攪拌，順次新增調味料不但更入味而且能鎖住食材內部水分。還比如在處理煎烤牛排、鱈魚、荷包蛋等常見的食材，也給讀者標明瞭火力和時間。

本書中細心羅列的烹飪細節和技巧，幫助我們為餐桌貢獻更多美味又健康的菜品。

吃到美味，也能吃出健康

中國人常說“民以食為天”，中醫也常說“病從口入”，要想保持健康，就需要從日常飲食上下功夫。日常飲食對於每個人來說都是非常重要的，只有注重飲食健康，人體才能保障健康，才能更好地工作和生活。

《料理完全手冊》

從科學的角度更好地理解烹飪的秘訣和營養學知識，作者松本仲子是知名的營養學教授，在傳授料理知識與技能的同時，她也將營養學理念貫穿其中。讓讀者既能吃到美味，也能吃出健康。

就拿做菜都會用到的調味料來說。調味料的作用不僅僅是調味，更是承擔了讓料理變得更可口的使命。如今大眾的營養觀點是減鹽和清淡，那麼瞭解調味料中所含的鹽成分，就可以完美掌控每日菜品中的鹽分。

調味分為預製入味和整體調味兩種。預製入味就是在生食材在下鍋前用調味醃製，不僅能賦予食材味道，還能去除腥臭味和雜味。整體調味就是菜製作過程中，對食材總體進行調味的“整體調味”，調味的比例、時間、用量決定了一餐的美味程度。

此外，作者還分享了一些調味料的配比，利用身邊的常用的醬油、鹽、醋、糖等就可以按照書中的方法制作調味料，感興趣的朋友都可以嘗試一下。

書中最後部分介紹了食材的儲存方法，並從營養學角度，分析菜品的營養價值及其卡路里，並將日常食材按照維生素分類列表。不但會告訴你食譜、告訴你該注意的小技巧，還會告訴我們為什麼這麼做。

書後附有便於查詢的附錄，讀者可依據關鍵詞迅速在書中找到對應內容。火力標識、熱量值、鹽分、加熱時間、頭圖、圖表等簡明條目都能幫助讀者得以迅速獲得需要的知識和資訊。

《料理完全手冊》

不僅適用於做菜小白，也可以讓廚房達人，手把手教你掌握從菜籃到飯桌的料理全流程細節。從科學的角度更好地理解烹飪的秘訣和營養學知識，幫助我們制定日常飲食、提高健康水平的選單。

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