雜碎（二）（續上一篇文章）

小牛／羔羊／豬／禽類蹄或爪

豬蹄煮熟或燒烤後味道非常好，小牛蹄則一般是靠燉或煮來發揮它的膠質特點，或煮出膠質做肉凍，而用羊蹄做的肉凍會非常好吃。

蹄爪套餐

牛／小牛／豬尾

牛尾和小牛尾烹飪方法一樣，適合用慢火長時間燉。豬尾經常與豬耳或豬蹄一起烹調食用。

紅燒豬尾

小牛胸腺

小牛有兩個胸腺：一個在牛心附近，是最為細膩的；另一個在牛的喉嚨附近，一般用來做牛肉加工產品。這兩個胸腺在小牛長大後便會消失。

毋庸置疑，

這是雜碎裡最為珍貴的食材，也是最細膩的。

烹飪時用水衝後用

牛奶煮

，然後進行下一道工序。

黃色部位就是小牛的兩個胸腺

開水炒過的小牛胸腺

油炸胸腺

牛／小牛／羔羊／豬腎

小母牛、小牛和羔羊的腎都非常柔嫩有味道，牛和豬的腎質地偏硬些，味道也較強烈。

烤腎串（比較受歡迎之一）

牛／小牛／羔羊／豬頭

牛頭一般是切塊賣的，小牛頭則會抽出下顎骨和鼻子中的骨頭。一般去骨後捆綁銷售，當然也會整個賣。豬頭通常用來做豬頭肉醬，羔羊頭則會被摘除羊腦、羊舌和臉肉，剩下大骨頭。

牛／小牛／羔羊內臟

（這裡的內臟主要指反芻動物的腸胃。）

“您沒看錯， 腹部肉、膈柱肌肉和臉肉這幾塊在前面的優質部位介紹中都曾講過，也都屬於雜碎類。所以在肉店或雜碎店都能買到。”

街頭羊腸

不為人知的部位

牛／羊睪丸

睪丸是公牛或公羊的生殖部位，質感有點類似胸腺。通常與腎的做法差不多，也可以切片裹面後炸。

還是烤串店常見美食炸物。

禽類冠

雞冠等禽類冠，現在沒什麼人會吃，當年極受國王們喜歡，但吃起來真沒什麼特別的。

雞冠也不錯，但是真的很少見。

牛乳頭

小母牛或奶牛的乳頭曾經是很受歡迎的菜餚，雖然現在沒什麼人吃了，但還是很嫩很美味的

（這裡就不放圖了，給些燒法）

做法1：紅燒，先用熱水焯一下（去掉些奶腥），切片或是塊，然後用甜醬或是豆瓣醬之類的熗鍋，放入蔥蒜姜爆炒，鮮嫩美味，濃濃的奶香。

做 法2：用榨汁機（豆漿機也可）榨汁，然後用來和麵做麵點（饅頭、麵包、包子皮、餃子皮等），我試過蒸饅頭，饅頭香香的。

做法3：生牛乳洗乾淨，切大塊後用花椒八角鹽水均勻醃漬兩天，放入鍋中煮熟，撈出，放在乾燥的地方，燉菜的時候放入點切碎的牛乳肉，湯汁鮮美，回味悠久。

做法4：用開水煮熟切成小塊，是火鍋的絕佳搭檔

嗯，到這，本次的雜碎集合就結束了，大家看看自己熟知的有多少，有興趣的話可以分享下大家比較的做法嗎？

咱們下期再見。

吃喝玩樂一起走。

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