羊肉脆菜石榴包
原料:
鮮醬羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青紅椒圈70克、蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、料酒、乾燒汁、越南春捲皮、花椒油、香油、菜籽油各適量
製作:
1。淨鍋注入菜籽油,下入外婆菜炒香。鮮醬羊肉切成小粒,均備用。
2。鍋中放油,下羊肉滑至散籽發白後倒出。鍋留底油,下姜米、蒜米爆香,再放入羊肉粒、外婆菜、青紅椒圈炒香,調入鹽、味精、料酒、乾燒汁翻炒均勻,撒入蔥花、花生米,淋入花椒油、香油,起鍋用越南春捲皮包成石榴包即成。
燴烏魚蛋
原料:
乾製烏魚蛋,清雞湯,薑汁,料酒,米醋,鹽,生粉,香菜末,香油。
製作:
1、將乾製烏魚蛋泡燙、擇洗好,一片一片撕開,焯水備用;
2、鍋入烏魚蛋片、清雞湯燒沸,加薑汁、料酒、鹽調味,勾芡,離火,放米醋,裝入盛器,淋少許香油,撒香菜末即可。
點評:烏魚蛋第一口鮮,第二口酸,第三口辣。採用米醋,以明醋的方式去腥、解膩、提鮮,調節湯的顏色。甄師傅說,這道菜不宜食用白醋和陳醋,前者與京魯菜的口味不協調,後者令菜餚色澤發黑。
五彩竹笙翠玉丸
原料:
毛豆粒100克,竹笙蛋1個,羊肚菌1個,翠玉瓜球50克,南瓜球30克,蜜豆20克,野米50克,葵花油、辣鮮露各5克,鹽2克。
製作:
1、將野米洗淨,蒸熟;鍋入葵花油燒熱,入蒸好的野米,加鹽、辣鮮露翻炒約5秒鐘,裝盤;
2、將毛豆粒煮10分鐘,撈出切碎成泥,製成丸子待用;將竹笙蛋去皮切開,取竹笙網,包裹在毛豆泥丸子上,製成翠玉丸待用;
3、將羊肚菌用溫水浸泡1小時,洗淨待用;將翠玉瓜球、南瓜球與蜜豆分別汆水,撈出,入淨鍋翻炒,加少許鹽調味,起鍋,與翠玉丸一同放在野米上,澆入玻璃芡,用羊肚菌點綴即可。
關鍵:野米的蒸制時間控制在10分鐘以內,否則時間過長影響口感。
辣炒蟶子皇
原料:
蟶子皇300克、美人椒150克、紅小米椒50克、筍子200克、蒜苗段20克、香油10毫升、東古醬油20毫升、美極鮮醬油20毫升、辣鮮露15毫升、鹽、雞精、味精、老抽、色拉油各適量
製作:
1。將蟶子皇治淨,筍子切絲,美人椒對剖開切成節,紅小米椒切節,均備用。
2。鍋摻水燒開,下入蟶子皇汆水,撈出瀝水。另把筍絲下入加有雞精、味精、鹽、老抽的水鍋中煮熟,撈出瀝水後放入盤中墊底。另將治淨的蟶子皇殼擺在筍絲一側成扇形。
3。淨鍋放入半炒勺色拉油燒熱,下入美人椒節、紅小米椒節炒香,倒入汆過水的蟶子皇翻炒,調入香油、東古醬油、美極鮮醬油、辣鮮露炒勻,放蒜苗段炒勻後,裝入墊有筍絲的盤中即成。
紫雲牛肉
原料:
帶皮牛肉250克,洋蔥絲50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜適量,筒筒紅辣椒20克,薑片5克,大蒜10克,細辣椒麵20克,熟豆瓣醬15克,五香粉5克,味精1克,花椒麵3克,混合油(菜籽油,牛油)適量,蔥節適量。
製作:
1、將帶皮牛肉洗淨,加清水燉煮至熟透,撈出冷卻,切薄片待用;
2、鍋置旺火上,入混合油燒熱,入薑片、蔥節、大蒜、筒筒紅辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入細辣椒麵、熟豆瓣醬、味精、花椒麵、五香粉、西芹段、洋蔥絲翻炒至水分將幹,起鍋裝盤,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。
點評:色澤紅亮,質地熟軟,麻辣鮮香。
香爐竹蟲
原料:
竹蟲200克,粉絲100克,青、紅辣椒粒各30克,洋蔥粒 30克,生粉50克,吉士粉20克,五香辣椒麵25克,蔥花10克,鹽2克,味精1克,花椒粉3克。
製作:
1、將粉絲入七成熱油炸成雀巢形狀,瀝油,裝盤;
2、將竹蟲均勻拍生粉、吉士粉,入油炸至酥脆、呈金黃色,瀝油待用;鍋內留底油,入青紅辣椒粒、洋蔥粒炒香,入炸竹蟲,加鹽、味精、花椒粉、五香辣椒麵、蔥花翻炒入味,起鍋裝入雀巢內即可。
點評:酥脆香辣,高能蛋白,營養豐富。
深山折耳根
原料:
野生折耳根250克,蔥花5克,赤水曬醋25克,糟辣椒15克,姜米5克,蒜米8克,鹽2克,白糖2克,味粉0。5克,花椒粉2克,香油1克。
製作:
1、將折耳根去老根、鬚毛,洗淨,用手摺成寸段,放入盛器內,加鹽攪拌醃製片刻;
2、將醃製好的折耳根潷去水分,加糟辣椒、姜米、蒜米、鹽、白糖、味粉、花椒粉、曬醋、香油攪拌均勻,裝盤,撒蔥花即可。
點評:香辣酸鮮,開胃爽口。
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