荔枝帶魚球，外脆裡軟，甜鹹帶酸，清香爽口

此菜將除鱗、去骨刺的帶魚肉，制花刀，拍上細幹澱粉，再經熱油炸制後，捲曲成美麗的荔枝形狀，故名。

【原料】

大帶魚750克（約得淨魚肉350克），芹菜梗200克，黃酒、蔥薑汁、精鹽、細幹澱粉、番茄醬、白糖、醋、蔥花、薑末、蒜末、水澱粉、鮮湯均各適量，植物油300克（實耗75克）。

【製法】

1，將帶魚除鱗，剖腹去內腔，斬去頭、尾，沿龍骨批下二H魚肉，再批去脊背上的魚刺和腹部細刺，然後將魚皮朝下，魚肉朝上，放在墩板上，在魚肉面上蒯戲“+”字花刀（即在魚肉面上縱橫交叉創兩遍刀紋；刀深至魚肉的2/3，刀距約0。3釐米），全部削好後，將魚肉切成三角形塊（三角形高約3釐米左右），隨後，用黃酒、蔥薑汁、精鹽將魚肉塊拌勻施，15分鐘，再放人細幹澱粉中滾沾，使每塊魚肉刃紋中都沾潢幹澱粉。芹菜梗洗淨，切成3釐米長的段，瀝乾水。

2，炒鍋燒熱，放入植物油，燒至六成熱時，把拍好生粉的魚塊，肉面朝下，魚皮朝上，將其三個角折起，抓住，基本成為個圓形，投入油鍋中炸至表面起殼定型後撈出。如法將全部魚肉塊炸完。再將油溫升至七至八成熱時，將魚塊全部一起放人油中復炸至金黃色呈荔枝球形，即起鍋倒出，瀝油。

3，炒鍋燒熱，加適量油，下蔥花、薑末、蒜泥，編香，即加番茄醬（2匙）、鮮湯（3匙）、白糖（1匙）、米醋（半匙）、味精（少許），燒沸，用水澱粉勾芡，使滷汁稠粘如薄奶油狀，再放入荔枝形魚球，翻炒均勻，，起鋼裝在盤中央。炒鍋上火燒熱，加少量油，放入芹萊梗人鍋偏炒，調好鹹鮮味，待其斷生，即倒在漏勺中，灌去菜汁，盛在魚球周圍即可。

【特點】

紅綠相襯，形如荔枝，外脆裡軟，甜鹹帶酸，碧綠芹梗圍邊，清香爽口。

【附註】

1，剞花刀要疏密均勻，深淺一致，使其更能成形。

2，油炸時油溫要高，花形才容易爆出，但要注意防止外焦裡不熟的現象。

3，製作此魚也可不掛溼澱粉糊，抹上蛋黃液後，再拍上幹澱粉炸制。但魚塗液、拍粉後，應即下油鍋炸，不能久放，否則粉會結團。炸時油量要多，否則難以形成外脆裡嫩的質感。

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