烤紅薯，氣味香甜，口感軟糯，熱氣騰騰，是老少皆宜的美食，也是入冬後的“儀式感食物”。

紅薯不僅好吃，而且營養豐富。100克紅薯中包含1。8克蛋白質、29。5克碳水化合物、0。2克脂肪、20毫克磷、18毫克鈣、0。4毫克鐵、1。1毫克胡蘿蔔素，且富含維生素B1、B2、C與煙酸、亞油酸等營養物質，紅薯無疑是營養豐富的食物。

紅薯的熱量僅為相同重量大米的1/3，最主要的成分為水分，並且富含膳食纖維，能夠增強飽腹感。控制體重人群可將紅薯作為米麵的替代品，但不推薦用紅薯替代蔬菜，或者作為加餐。

由於烤紅薯的升糖指數較蒸紅薯、煮紅薯更高，食用後被消化轉化為糖的效率更高，因此會使血糖的上升更顯著、維持飽腹感的時間較短，減脂餐中更推薦以蒸、煮的方式替代烤。

雖然烤紅薯很誘人，但多年來，對於街邊售賣的烤紅薯的衛生安全爭議一直沒有停歇過。有人認為路邊烤紅薯用的圓桶都是盛放化工材料廢棄的，烤紅薯中殘留了有毒有害物質；有人認為烤紅薯採用煤炭進行烘烤，煤炭燃燒的煙氣會滲入紅薯對人體有害。

實際上，隨著這些年人們對食品安全的關注度日益增長，執法部門的監督力度以及生產技術水平也在不斷提升，目前市場上的烤紅薯已基本沒有含有化工有害物質的可能性了。

大街上的烤紅薯攤販中，使用廢棄化工桶的實屬鳳毛麟角，大多數使用的都是定製的圓桶。商家也意識到使用炭火烘烤易有煙氣殘留，如今市面上的烤紅薯大多用電烤法制作，鐵桶只起到了加熱保溫的作用。

還有人擔心，即使是電烤的烤紅薯，表面依然有褐色的焦黑，這種烤焦的部分吃了會不會致癌？這其實也不必擔憂，烘烤產生的致癌物包括澱粉類食物140℃以上高溫加熱產生的丙烯醯胺類物質、蛋白質焦糊產生的雜環胺類以及脂肪在高溫下產生的苯並芘類。

烤紅薯所產生的這類物質集中於表皮部位，且隨著工藝改進使用電烤，這種焦黑部位已經大大減少，在食用前剝去表皮即可。相比於烤糊的部位呈現出乾燥的黑斑，烤紅薯表面還會有褐色粘粘的物質，這是紅薯裡的糖分在高溫下濃縮，產生焦糖化反應，不是烤糊的致癌物質。

不過，烤紅薯雖好吃，也不可貪食。紅薯中的澱粉顆粒不經高溫破壞，難以被人體消化吸收，紅薯一定要熟透之後再吃。紅薯含有一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產生大量二氧化碳氣體，因此紅薯吃得過多會使人腹脹、呃逆、放屁。

紅薯的糖含量較高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“燒心”。另一方面，胃收縮會加強，有可能導致胃酸倒流進食管，發生吐酸水。因此，有胃潰瘍、胃脹等腸胃病症的病人不宜吃紅薯，普通人也儘量不要空腹食用紅薯。

作者：

汪正園（

上海市疾控中心危害監控所營養科醫師

）

編輯：李晨琰

圖片來源：文匯報資料照片

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