很多人喜歡囤積食物，儘管有些過了保質期，甚至發黴，還是不捨得扔。有時為避免浪費還會把過期變質的食品加熱後食用。

那麼，變質後的食物經過高溫煮沸還能不能吃呢？下面我們就來一起探討一下。

01

食物變質對人體的危害

食物變質是指在外界因素影響下，食物的理化性質發生改變，出現質量下降、色澤改變、口味變差，甚至散發出難聞氣味等現象，從而喪失了本身的食用價值和營養價值。

食物變質與空氣中的細菌、真菌等微生物有關

。這些微生物在日常環境中隨處可見，也容易出現在食物生產、加工、運輸、儲存及銷售各環節中。

被汙染的食物遇到適宜的溫度，細菌和真菌就會大量繁殖，並分解食物中的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養物質。在這個過程中，食物本身含有的某些酶類也能促進食物成分的分解，進而加速食物變質程序。

變質食物除了喪失營養價值之外，還會產生一系列危害人體健康的毒素。人們食用後，輕則出現嘔吐、腹瀉、噁心等症狀，重則引起食物中毒，甚至有死亡的風險。具體來說，

食用變質食物可造成人體腸道損傷、食物中毒，甚至致癌

。

1. 腸道炎症

腸道炎症是食用變質食物給人體帶來的最常見危害。

變質食物中含有大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等

，這些細菌進入人體後，會劇烈刺激人體腸道，引發

急性腸胃炎、細菌性痢疾

等疾病。一般表現為腹痛、噁心嘔吐和腹瀉等。

2. 食物中毒

食物變質後會在微生物代謝的作用下產生許多有毒物質。例如，

變質的鮮銀耳和變質的澱粉類製品容易產生米酵菌酸

。這種毒素能對人體重要器官造成不可逆的損傷，並且目前醫學上對此沒有特效解毒藥物

［1］

。食物中毒輕則表現為噁心嘔吐，重則會引發黃疸、尿血、嘔血，甚至導致死亡。

此外，

發芽的土豆、黴變的甘蔗等

，也會產生一些能夠引起中樞神經損傷的毒素。

3. 致癌

變質食物的致癌性主要跟黃麴黴毒素有關。黃麴黴菌是目前已知的最強致癌物之一

［1］

，極易在

糧食、油料作物、乾果類食品中滋生

，

肉食、奶製品也可能出現黃麴黴毒素汙染

。黃麴黴毒素的毒性極強，短期內大量攝入會導致肝臟受損，長期攝入則會極大增加患癌風險。

02

變質食物煮沸後

還可以食用嗎？

既然食物變質是外界微生物所導致，那是不是用高溫把變質食物中的微生物殺死，就能安全食用了呢？

答案是

不能！

這是因為

有些細菌耐高溫，即使經過加熱也無法將其徹底消除

。此外，

變質食物中含有的毒素大部分不能透過高溫來降低或消除

，如黃麴黴毒素和米酵菌酸等，這些物質的耐熱性都很強。也就是說，變質的食物煮沸後還是會導致人發生嘔吐、腹瀉、食物中毒等。

另外，

變質的食物即使只壞了一部分，剩餘部分看起來完好，也不適合再繼續食用

，如生活中常見的水果發黴。有研究表明，對於部分發黴的水果，即使剩餘部分肉眼看起來正常，其中也含有大量黴菌，此時如果繼續食用，只會增加生病的風險。

03

日常保證食品安全的小妙招

俗話說“病從口入”，只有做到食材的衛生安全，才能最大限度地避免食品安全隱患。

日常生活中我們可以依照以下步驟去做：

食物煮好後應儘量當天吃完，

熟食在放置4～5小時後就可能會產生大量的有害細菌

。因此，熟食如果需要存放4～5小時，應置於低溫條件下儲存。

食物必須煮熟、燒透後再食用

，尤其要注意家禽、肉類和牛奶。

應選擇已加工處理過的食品，如消毒的牛奶或檢疫合格的肉類，

不要吃野味

。

冰箱存放過的食物必須重新加熱至 70℃ 以上再食用

。

生食與熟食應用不同的切板和刀加工

，並分別盛放。

保持烹飪用具、廚具、餐具清潔

，有條件者最好消毒後再使用。

處理食品前應先洗手。

便後，包括為嬰幼兒更換尿布後、為寵物鏟屎後更應該洗手，手上面板有破損時避免直接接觸食材。

保持廚房環境清潔，生活垃圾分類及時處理

，避免滋生蒼蠅、臭蟲等。對於可疑汙染的食材建議丟棄。

應保證飲用水清潔

。對於渾濁或明顯異味的水源應進行專業檢測，確定安全後再飲用，並且避免飲用生水。

總之，我們要小心對待變質食物，儘可能在食物新鮮、處於保質期內吃完。一旦發現食物性質發生變化就應及時丟棄，切不可因小失大。

（來源：科普中國、中華醫學會）

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