名家推薦

我從廚數十年，走過多少大邑小野，力探調味之道，渴求風味之識。無疑利平先生的“大粵菜”可讀、可賞，醍醐灌頂。粵菜成大，在於自古而今嶺南之地能博大且從和，所謂積小味成大和，味和天下安。

——大董（董振祥，“大董中國意境菜”創始人，中餐國際化領軍人物）

儘管在粵菜的諸多認識上與利平兄的觀點不盡相同，但利平兄是個實戰派，廣州酒家在傳承廣府菜文化的實踐中不遺餘力，且成效卓越，利平兄的作用舉足輕重，僅這一點就足以讓我高山仰止、頂禮膜拜。利平兄把這麼多年的實踐掏心掏肺地拿出來，這本身就是一場盛宴。

——林衛輝（美食專欄作家，公眾號“輝嘗好吃”主理人，《風味人間》美食顧問）

《大粵菜》連載之三

粵地食材

俗話說：“靠山吃山，靠水吃水”，人們的飲食古往今來都不得不順其天然，不少地方的特色吃食，往往都是受地域自然條件的限制而無奈選擇後的結果，卻歪打正著地成就了別具個性的地方美食。粵人正是基於對粵地豐富自然風物的熱愛，將智慧與生活經驗相結合，才成就了一道道令世人驚豔的美味。

（粉葛燉鯪魚湯）

攬山抱海 水陸俱備

廣東由西至東，湛江、電白、陽江、台山、汕尾、南澳島等，有著一望無際的海岸線與灘塗溼地，而珠江作為我國第二大河流，分北江、東江、西江等水系匯入南海，入海口處河網密佈，鹹淡水的交匯饋贈給嶺南人富足不竭的水產資源。自古以來，粵人便以河海鮮為主要的食材，相關菜餚成為粵菜中的精華所在。

（汕頭南澳島）

記得有外地朋友來廣州，問起廣州哪家酒樓河海鮮做得好，本地人一時間竟不知從何答起——廣州吃河海鮮的酒樓簡直遍地都是！靈機一動之下，便建議道：“老廣州人多的粵菜館，河海鮮做得都不錯。”

（生猛海鮮）

走進任何一家生意興隆的粵菜館，即使不是以河海鮮為招牌，翻開菜牌，頭兩頁必然少不了各類河海鮮的精美大圖。或是龍蝦、海參、鮑魚、魚翅等高階名貴的冰鮮與乾貨，或是尚在水箱中游動著等待食客甄選的生猛水產，琳琅滿目總能滿足食客的多元需求。在廣州的餐廳裡，鯪魚、鱸魚、石斑魚、黃花魚、桂花魚是常見的魚類，沙蝦、九節蝦、花甲、白貝也幾乎是必備。客家地區則以淡水魚為主，肉質爽嫩的河鱔魚、山區大水庫養出的皖魚、脂香腴美的翹嘴魚和鮮甜的小河蝦等。

相較之下，潮汕地區的海產品更為豐富。唐代韓愈來到潮州吃的一頓宴席，便包括了數十種海鮮，免不得驚歎連連，作詩文以記載。尤其是最近海的饒平，一年之中各個時令皆有不同的海產品出產，每天漁船一靠岸，便有大批魚販等在岸邊進行交易，一箱箱生猛的水產被迅速運往各大酒家，在最短時間內端上餐桌。潮汕菜館裡，巴浪魚、那戈魚、紅杉魚、烏魚、鯧魚、迪仔魚、泥猛、油筷、生蠔、響螺、琵琶蝦、遼叫……光是海鮮名牌便已經排開一溜兒，這些名稱許多叫法也讓人不明就裡、摸不著頭腦，但卻絕對能讓外地食客大開眼界也大飽口福。粵地不僅臨海，也多山區丘陵，尤其是粵北一帶南嶺蜿蜒，盛產各種野味。如今的粵菜也在一定程度上繼承了古越族人烹飪野味的食俗。最早記載了越人吃蛇肉的是《淮南子》：“越人得髯蛇，以為上餚，中國得而棄之無用”，便說明了越人食俗之獨異。後據《清稗類鈔》記載：“粵東（即廣東）食品，頗有異於各省者，如犬、田鼠、蛤、蟬、蝗、龍蝨、禾蟲也。”

（上：油筷；下：琵琶蝦）

（上：迪仔魚；下：那戈魚）

（上：大紅蟹；下：大響螺）

燜竹鼠、炸蜂蛹、燒斑鳩、焗禾蟲、灼沙蟲、燴蛇羹……都是過去嶺南餐桌上的野味菜餚。對於古時候的粵人而言，食用野味首先是出於解決生存所需，不得不運用智慧將各種物產資源處理成食物，進而創造出諸多美味佳餚。如今，隨著保護野生動物的理念深入人心，野味餐廳逐漸在廣東銷聲匿跡，但那份“拼死吃河豚”的勇氣，卻使粵人獲得了敢於嚐鮮感受獨特滋味的機會，也賦予粵菜創新的活力。

（上：蜂蛹；下：田螺）

“無雞不成宴” “無鵝不旁派”

除卻山中野味，粵人日常飲食中更至關重要的則是家禽類的雞與鵝。

廣東人常說“無雞不成宴”。在早年物質匱乏的年代，殺雞宴客，是重要的禮節。而廣東人對雞類餚饌的講究，首先便從粵地出產的優質雞種開始，講究的老廣食客對雞肉本身的品質有著近乎苛刻的要求。肇慶封開杏花雞、信宜懷鄉雞、清遠麻雞和惠州鬍鬚雞，並稱為“廣東四大名雞”。

眼力好的老廣光是看雞的毛色與腳爪，就能夠分辨雞的品質和種類。最經典的白切雞通常選用清遠麻雞，而正宗的清遠麻雞有著“三黃”（嘴黃、皮黃、腳黃）的特徵，吃谷蟲、飲山泉水。雞爪骨骼感強，節節分明，趾甲鋒利，一看便是散養的“走地雞”。選用這種雞肉製作白切雞，肉質嫩滑而緊實，其味鮮甘無腥臊，雞皮光滑亮澤而爽勁彈牙，雞油晶瑩而不膩，皮、骨、肉之間粘連緊密。對於雞肉而言，“白切”的做法既是考驗也是禮讚——是不是好雞，只要做成“白切”一嘗便知。

（白切雞）

除了“無雞不成宴”，廣東人其實還有“無鵝不旁派”之說，也是說請客沒有鵝肉便會顯得不夠排面。廣東不光有四大名雞，還有四大名鵝：汕頭獅頭鵝、清遠烏鬃鵝、開平馬崗鵝和陽江黃鬃鵝。

論鵝肉，首先得談談潮汕滷水鵝，獅頭鵝是澄海特產，也是製作潮汕滷鵝的原料。這種鵝體型巨大，一隻便可重達三十斤，是世界最大的鵝品種，有“世界鵝王”的美譽。別看這種鵝體格龐大便以為它們笨重，早些年，潮汕人家會豢養獅頭鵝看門，其功力甚至比“田園犬”更勝一籌，飛奔起來可是速度驚人呢！在潮汕鄉下總能偶遇大鵝大展雙翅追攆外人的場面，被追攆者或驚慌奔跑或緊捂腚腹，使人在捧腹大笑之餘，也對這餐桌上的美味有了多一份“敬畏”。澄海籍作家秦牧先生曾在《鵝陣》一文中描述家鄉風俗：“從前擺酒席時鵝肉總是第一道菜”，而見慣了家鄉的“獅頭鵝”之後，只覺得其他地方的鵝看起來都不夠分量。

（潮州滷水鵝）

（澄海獅頭鵝）

而在廣州附近，汁水飽滿，外皮香脆的深井燒鵝也是食客們的至愛；而粵西風味的白切鵝則更適合忠實的“鵝肉黨”，入口緊緻略帶鵝羶味，能吃到肉的原汁原味；粵北南雄的“梅嶺鵝王”，則是廣東少有的香辣滋味，即使是湘川來的朋友也能被辣得找不著北；客家人的傳統菜餚“鵝醋缽”則常選用烏鬃鵝，將鵝血與鵝肉一同烹製，味道獨特，別具一格。

（廣式燒鵝）

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