文/炒米視角

炒米來顛覆一下你對古代“鹹魚”的認識。鹹魚真的很貴，而且在歷史長河的絕大部分時間裡，用“鹽”醃漬的“下飯神器”並不在普通百姓的飯桌上。

有個詞叫“鯗”（Xiang），原本是指的將魚刨開曬乾。後來引申為各種醃臘的食品。

蘇州有個特產，叫“蝦籽鯗魚”。旅遊的人到了蘇州觀前街，在百年老店“採芝齋”、“葉受和”、“稻香村”等等都有賣，包裝各不相同，口味也各有差異。但基本上都是鹹鮮口味為主。

這個特產歷史悠久，其原型“鯗魚”可以追溯到2500多年前。“鯗魚”原本就是東海特產的鰳魚，由於吳王夫差在一次出征的過程中，被偶然充當了軍糧，“餘者曝幹載歸”，被帶回蘇州。也就是說除了海水粘在魚身上的鹽分外，基本上整個過程是沒有用到鹽的。

還有一個詞叫“臘”（XI），原本就是乾肉，肉乾的意思，後來也引申為醃臘（LA）的食品。

四川、湖南、廣東等地都有一個共同的“傳統美食”，叫“臘肉”。這個歷史也非常早，也可以追溯到3000多年前。最早也是在沒有鹽巴醃製的條件下，產生的長期貯存容易變質的肉類的方法。他是透過煙燻的方式讓肉類在短時期內迅速失去水分，透過油脂和細小的碳顆類封臘住肉類，使其可以長期儲存。

但是在沒有“鹽”參與之前的“鯗魚”和“臘肉”實際上並不能太長期的儲存，特別是魚，會出現腐敗變臭的情況。

所以秦始皇死後，趙高秘不發喪，而且為了遮蓋屍體腐敗發出臭味，就在車隊後拉了一車鹹魚，魚未必是鹹的，但是一定是臭的。

當古人遺憾自己食物儲存的方式還不夠成熟的時候，趙高要的就是這個效果。但實際上，魚的鮮美在古人的認識中早就成型了。否則“鮮”字裡不會有魚；否則“鯗”字的原來寫法不會是“美加魚”；否則更不會有魯昭公送“鯉”給孔子。

但是普通家庭是不懂的用鹽醃漬魚嗎？不是，因為鹹魚真的很貴。

而是自從管仲“官山海”開始，在漫長的中國歷史上，食鹽一直都是“國家壟斷專賣”，嚴禁民間私自買賣，一直到2014年才徹底食鹽專賣才被徹底取消。

歷史上從程咬金到陳友諒，都是赫赫有名的私鹽販子，私鹽販子通常都很有錢，但是風險自然非常大，在唐朝幾乎是差不多販賣一斤私鹽左右，朝廷就可以砍你的頭了。所以用私鹽醃漬鹹魚不是成本問題，而是風險問題。

但是在宋朝的時候，在東京汴梁已經可以買到很多種類的魚鯗了；到了南宋更是臨安城裡更是專門賣各種魚鯗的固定商戶有幾百家之巨了。

因為有一個很重要的原因是，宋朝專門開闢了專門的“漁鹽”政策。也就是朝廷專門為出海打漁的漁民們提供了專門用來“醃漬鹹魚”的食鹽。

但是如果你認為這些漁民們每次出海，打回那麼多魚，可以醃魚的時候，留下一點鹽自己家裡用，或者留點鹹魚自己吃。那就是想太多了。

因為官府給你“鹽引”的時候，是嚴格按照你捕魚的條數給你提供的鹽，關鍵價格沒得商量。所以一條“鹹魚”的成本，可能比你想象的要高得多。

因為捕撈成本、鹽成本、醃漬時間以及損耗成本、運輸成本，這些成本加到一起，你覺得鹹魚是普通人家的餐桌必備麼？

最近熱播的《芝麻胡同》裡，一個醃鹹菜的，家裡竟然能僱得起幾個下人；到了夏天可以喝得上冰鎮的綠豆湯；而且醃的鹹菜比肉貴，供應的全是響噹噹的富貴人家。你還覺得鹹菜是因為沒錢才吃的東西嗎？

同理，你還覺得販鹹魚沒鹽值錢嗎？

文/炒米視角

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