油脂與糖醇在麵點麵食中能夠起到什麼作用？

糖的閾值相對甜度：蔗糖100，果糖120，葡萄糖74，半乳化糖50，麥芽糖60，乳糖20，木糖40，山梨醇50，麥芽醇75~，木糖醇100，甘露醇70，乳糖醇30，三氯蔗糖4w，甜味素1w ，甜蜜素3q，甜葉菊150_，甘草酸鈉2w，阿力甜2s，安賽蜜2w，二氫查耳酮3w，低聚果糖30，大豆低聚糖70，低聚半乳糖20，羅漢果白糖300倍，阿斯巴甜3w

食品油脂-植物油：大豆油；花生油；香油；葵花油；菜籽油；棉籽油；胡麻油；芝麻油；茶油；米糠油；玉米胚油；椰子油；食用棕櫚油。②動物油：食用豬油；奶油；牛油；羊油。③氫化油。④人造奶油（人造黃油）。⑤起酥油：通用型起酥油；乳化型起酥油；高穩定型起酥油；麵包用液體起酥油；

月餅用液體起酥油；蛋糕用液體起酥油。⑥複合油。油脂的質量標準：特徵指標-折光指數、相對密度、碘價、皂化價/質量指標-氣味滋味、透明度、色澤、水分及揮發物量、雜質量、酸價、含早量、加熱指標/衛生指標-GB2716-2010和有關規定執行/摻雜物-不得混有其它食用油或非食用油。科學用油是關係到食品是否安全健康的大事，杜絕反式脂肪酸的商業猖獗、關係到每個人的心腦血管身心健康。

油脂組成與效能：1分子甘油加3分子脂肪酸所形成的甘油脂。脂肪酸碳鏈之間以1價相連的成為飽和脂肪酸，脂肪酸分子碳鏈中有一個雙鍵存在是單不飽和脂肪酸，2個或以上雙鍵存在的是多不飽和脂肪酸。富含脂肪酸的脂肪攝入量過多，或嚴重危害到人體健康（肥胖症、動脈硬化、心血管病）。

膳食中高熔點的動物脂肪（豬牛羊）佔優勢時，因其60%的組成為飽和脂肪酸，所形成的飽和脂肪酸酸膽甾醇（膽固醇）熔點高，不易乳化，更不易甾動脈管中流動，易形成沉澱物在動脈血管壁，動脈硬化源於。植物性屬於多不飽和脂肪酸，益於膳食健康。亞麻酸、磷脂、EPA、DHA、玉米胚油、米糠油等不錯。

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