酷熱難耐的夏季，不少朋友和小鹿一樣，面對大魚大肉卻充滿油膩排斥感，不願多吃，反而更傾向冰涼消暑的冷飲、清熱湯羹以及爽辣開胃的冷盤類，涼皮也是小鹿最近吃得較頻繁的一個涼拌小菜。

製作涼皮非常簡單，涼皮有分懶人版與洗面版，這都不是大問題，關鍵是想涼皮美味，靠的還是涼拌料汁。

很多朋友把涼皮製作切好後，都只是簡單的用辣椒類、醬油、醋調配一個涼拌汁，攪勻就了事，可調配出的味道，連街邊攤半成味道都不及，一點都不地道。

小鹿起初也不會調配，後來透過一次商業小聚，認識了一位來自西安的大廚，閒聊中得知，原來想在家調配一碗爽口鮮辣、又有點地道風味的涼皮，一定少不了“5種料”。

大廚：拌涼皮必放“5種料”，味道鮮香椒麻，饞掉下巴，這5種料是：丁香、小茴香、桂皮、八角、花椒

使用方法不能像製作燜滷菜一般直接下鍋使用，而是要先下鍋，中小火炒焦香，再用攪拌機打成碎末，成為涼皮專用的香料末。最膈才根據口味，利用香料末新增鹽、糖、辣椒麵、生抽、醋等調料並攪拌均勻，再用熱油澆灌炸香，濃郁的五香椒麻香氣瞬間撲鼻，聞著就饞掉下巴了！

下面小鹿把西安大廚教我的涼皮做法以及專用涼拌汁調法分享給大家，感興趣的朋友不妨學習。

【基礎版涼皮&洗面法】：涼皮面粉300克，清水適量，鹽1小勺

1｜麵粉加水揉成稍稍光滑的麵糰，蓋上溼布醒30分鐘。

2｜盆中加水，能沒過麵糰就行，放入麵糰後上手像洗衣服那樣揉麵團，一直揉至感覺麵糰成絮狀，手感有韌性，再怎麼搓都不會再變小時就行了，這塊剩下的麵糰就是麵筋了！

3｜洗面水過篩濾出麵筋殘渣，靜置四個小時以上，形成面水分離狀態即可，把上面的清水用勺子撇乾淨再攪拌均勻，形成滑稠的麵糊，放點鹽攪勻，麵糊就調好了。

4｜開始製作涼皮，鍋中水燒開後調小火，披薩盤上塗油，再淋上適量麵糊，夠鋪面即可，把盤子放進蒸鍋漂浮在水面上，迅速把鍋蓋上，大火蒸2分鐘。

5｜涼皮蒸好後取出放在涼水上高峰冷卻，用刀把從涼皮邊挑開掀起，放到另一個盤上，塗上層油防粘，繼續整蒸一片，蒸完為止。

【涼拌涼皮&材料清單】：

自制涼皮，黃瓜，麵筋，紅蘿蔔，香菜，豆芽，菠菜，香菜，辣條，花生碎

香料類（丁香/小茴香/桂皮/八角/花椒）

調料汁（芝麻醬2勺/鹽1小勺/糖2勺/香油2小勺/醋3勺/味極鮮3勺/辣椒油2勺/白芝麻/蒜末）

【製作方法】：1｜先提前製作麵筋，把剩下的麵筋洗淨並擠幹水分，1克酵母+少許清水化開，揉進麵筋中，蓋好保鮮膜，大約發酵45分鐘，然後上蒸鍋清蒸20分鐘，蒸至熟透，取出放涼，切成小塊即可使用。

2｜準備材料，涼皮切條，把配料切絲切段，芝麻醬加開水拌開，熟花生壓碎，菠菜、豆芽、胡蘿蔔分別下鍋焯熟。

3｜把“香料類”下鍋炒得焦香，再用攪拌機攪打成碎末，與“調味料”的材料一起混勻，燒滾適量熱油炸香，涼拌醬料就製作好了。

4｜最後把涼皮堆放入大盆中墊底，上面新增想要的各式配料，倒入調配好的獨方涼拌汁，攪拌均勻讓其吸收，方可品嚐。

拌涼皮必放“5種料”，味道鮮香椒麻，饞掉下巴，下次自制涼皮時，試著新增提到的5種香料，調製出的涼拌汁風味五香辛鮮，與酸辣類調料相搭特別爽辣，辛香濃郁，特別誘人，夏季與啤酒超級搭配哦！大家喜歡涼皮醬料如何調配？歡迎下方評論

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