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水煮系列的菜，對愛吃辣的人實在太誘惑力了，如果不是考慮到飲食要均衡的關係，我可以一頓三個菜都可以做成水煮的味道，麻辣鮮香誰不愛呢？今天我們就來說2道水煮菜，分別是水煮白肉、水煮魚，看看你心中的第一名是哪一個。

一。滑嫩的水煮魚。

水煮魚的口感完全區別於常見的水煮羊肉、豬肉、牛肉等，在我心中這道菜是水煮裡的香辣第一。

1.這道菜用半條草魚即可，斜刀將魚肉片成2毫米的片，這個厚度容易煮熟，還不易破碎

2.魚肉準備好以後放入盆中醃製一下。

先用清水抓洗乾淨，再擠幹水分醃製。

加入食鹽2克、胡椒粉1克、料酒3克，抓拌均勻，讓魚片吸收調料入味。

淋入一點清水讓魚片吸收水分變得嫩滑，抓拌至魚片有點黏手時打入半個蛋清，繼續順著一個方向攪拌。

蛋清和魚片均勻融合吃起來更加滑嫩，最後加入少量玉米澱粉持續攪拌兩到三分鐘，給肉片上漿鎖住裡面的水分，放在一邊醃10分鐘左右。

3.接著準備水煮菜的黃金搭檔，豆芽和豆皮

黃豆芽100克清洗乾淨，豆腐皮兩張先劃開再切成寬條。

然後把豆芽和豆皮焯一下水

，鍋中水燒開後先放入豆芽煮一會，水再次燒開後再放入豆皮煮1分鐘，撈出控水後將豆芽豆皮擺放在盤中墊底。

準備輔料

，大蔥切成圈、生薑切成薑末、大蒜拍扁切成蒜末放在一起備用。

水煮類的菜基本離不開這3種輔料。

4.接著開始烹飪，用火鍋底料做水煮菜，是家常水煮系列最方便的方法。

鍋內燒油，加入豆瓣醬10克紅油，加入火鍋底料15克、辣椒麵5克。

把火鍋底料炒化後倒入蔥、姜、蒜一起翻炒，炒出香辣味以後沿鍋邊加入適量的清水開始調味，加入食鹽2克、雞粉2克、胡椒粉2克、花椒油3克，開大火煮2分鐘讓料頭的香味融入到湯裡面。

然後把鍋中的料渣撈乾淨，

開小火後倒入醃好的魚片

，不要讓湯汁過於沸騰否則會把魚片衝散。

魚片煮至定型變白後立即關火，連湯帶肉一起倒入盤中。

最後撒上蔥花、蒜末、辣椒麵和幾粒青花椒，澆上200度的熱油，激出蔥蒜的香味美味即成！

魚片打水、上漿都是為了增加嫩滑的口感。

煮魚片時要保持水溫微微燒開，不能過於沸騰，否則魚片容易煮爛。

水煮菜系在烹飪底料時都差不多，主要區別在於生熟度和肉的醃製處理。

二.水煮白肉

肥瘦相間口感清爽，做水煮白肉，先把五花肉去除油膩更好吃。

1.首先準備1塊五花肉和適量薑片，一起下鍋煮一煮。

鍋內燒水，冷水時把五花肉和薑片下鍋煮出血水減少腥味，加入料酒10克去腥。

大火先把水燒開，再轉中小火煮20分鐘，把五花肉煮熟煮定型。

20分鐘以後把五花肉撈出晾涼，再盛出一部分湯水備用。

晾涼的五花肉切成2毫米厚的薄片備用。

2.準備配菜和輔料

準備小青菜幾顆掰散、綠豆芽一把放入盆中。

大蒜幾粒切成片、幹辣椒一小把和蒜片放在一起。

線椒幾根切成圈、紅椒一個也切成圈、大蒜幾粒拍散後切成蒜末，再抓入一小把青花椒備用。

3.食材全部準備好以後開始烹飪

鍋內燒油，油燒熱以後倒入蒜片、幹辣椒，炒出香辣味，先放入青菜豆芽快速翻炒，加入食鹽2克炒到配菜斷生後起鍋，把配菜盛放在盤中墊底。

鍋內再燒油，油燒五成熱時轉為小火，撒入一小把幹辣椒、一小撮花椒，爆出料香。

倒入準備好的小料，炒出香味，加入豆瓣醬10克，火鍋底料10克把醬料炒散，炒出紅油。

從鍋邊淋入適量清水，加入料酒10克去腥，水燒開以後開始調味，加入食鹽2克、雞粉1克、胡椒粉1克、白糖少許提鮮、生抽5克、辣鮮露5克，把所有調料攪拌均勻。

把剛剛盛出的高湯淋入鍋中，開大火煮3分鐘充分煮出料的香味。

3分鐘以後和剛才的水煮魚一樣，撈出鍋中料渣

把切好的肉片放入鍋中開中火煮2分鐘，肉片打卷後勾入適量的水澱粉，把湯汁收成粘稠時起鍋。

把肉片和湯汁盛放在盤中備用。

鍋內再燒油，油燒熱以後把青紅椒圈等小料倒入鍋中，炒出香辣味，最後連油帶料一同澆在肉片上美味即成！

用火鍋底料豆瓣醬，撈料渣等很多步驟和水煮魚是一樣，主要區別還是一些輔料和肉的處理。

另外，水煮類的菜想要更入味的話最好製作刀口辣椒，將辣椒與花椒炒幹水分以後，用刀碾碎，灑在菜上再激油，這樣就可以香麻加倍。

關注阿飛，每天都有簡單又實用的家常菜供您參考，我們下期見！

TAG: 魚片底料切成10水煮