真正的料理

是會給人們帶來幸福的！！！！！！

都說西餐擺盤精緻是視覺上的美感

那中餐的精緻呢，是大氣的擺式或是讓人心曠神怡的雅緻。

文人之雅【淮揚菜】

江南水鄉【古揚州】淮揚菜的楊字便是取其。

淮揚菜作為一個大菜系，與魯菜、川菜、粵菜並稱中國古四大菜系。與眾不同的是，唯獨淮揚菜沒有直接用所在省份的簡稱來命名，不少人以為淮揚菜就是揚州、淮安一帶的風味菜，這真只說出了冰山一角呢。淮揚菜系的「淮」不僅指當今的淮安，而是指淮河流域，「揚」也不只是當今的揚州，指代揚子江中下游地區。順便提一句，古揚州是一個很大的行政區域，和現在的揚州不能混為一談。所以，廣義的淮揚菜系地區包括了長江中下游、淮河流域以及連線長江和淮河的京杭大運河輻射的區域，甚至還泛指到太湖流域。

01

淮揚菜如今國宴首選

其原因又是為何

淮揚菜講究刀工

其之精細程度令人髮指

【菊花豆腐】

【文思豆腐】

【大煮乾絲 】

其文思豆腐，菊花豆腐，大煮乾絲等便是把豆腐昇華上了大雅之堂。

1。菊花豆腐切細絲且不斷，入高湯清澈見底。

2。文思豆腐將一塊豆腐切絲如發，燒熟後要在羹湯中絲絲散開、綿而不斷。

3。大煮乾絲成敗的關鍵也是刀工，要求先將豆腐乾橫劈成24片以上的薄片，再細切成絲。

02

淮揚菜擅長燉燜燒煮，透過火工的精妙變化，就能體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等的不同特色，從而做到酥爛脫骨而不失其形。酥爛二字便是精妙所在，扒豬頭要嫩比豆腐，富春雞要肉脫於骨，入口即化，有「一爛勝三味」的說法。而又所謂「熱度三分鮮」，蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮乾絲都是以燉燜燒煮為主的。

【蟹粉獅子頭】

與普通獅子頭相比，除了用肥、瘦豬肉加上配料斬成肉泥之外，還要放入河蟹肉，做成拳頭大小的肉丸，然後頂端放河蟹黃。普通獅子頭可以清燉也可以紅燒，但是蟹粉獅子頭則只宜清燉。

內有乾坤【三套鴨】

最早看到三套鴨的描寫是在古龍大俠的小說裡，一隻香氣四溢上好的肥鴨拆開，裡面是古龍最愛的油雞，再用匕首剖開，卻是一隻小巧的乳鴿，最後巧笑倩兮的美人用釵子挑出乳鴿肚裡晶瑩的鴿蛋敬給英雄，這一道菜才算是完整。

其製作時要去除鴨內大部分骨頭，而保持皮不破，這就是真正的功夫菜。

03

說到功夫菜這也是淮揚菜的拿手好戲。

淮揚菜可以說是國宴首選，除了味型適合大眾，那便是這些富有特色的功夫菜。

【拆骨魚頭】

將魚頭骨數淨拆出，卻要保持魚頭工整，最後一高湯燴之。

這需要對魚頭的構造瞭如於心。

又或【八寶葫蘆鴨】

【三鮮脫骨魚】

【鴿吞翅】

等很多名菜從外表上都看不出刀工，實際上都運用了精湛的脫骨刀法，去除原料的骨骼後仍舊能保持其完整的外形。

回顧看看淮揚菜最招牌的那些菜式，似乎總是鍾情於豆腐、豬肉、雞鴨、鰱魚這些平民食材。

淮揚菜興盛的地方，文人薈萃，文人們大多為清貧樂道之士，信奉「一豆一菹皆珍貴」，於是在烹飪時力求把尋常原料發揮到極致，就像作畫一樣，用慢工細活達到至醇高雅的境界。豆腐、豬頭這些貧賤的食材便成了先賢們眼中的「美人胚子」。越需要下極大的工夫處理原料，越形成粗獷低賤與精細雅緻的巨大落差，就越能給人驚豔之感。

淮揚菜也是文人菜，甚至可以說，它是儒家中庸之道的體現。

也許這便是孔子所倡導的“食不厭精，膾不厭細”

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END

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晚安

陌生人

這裡是 【夜粥日記】

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