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「真相」中國99%的攸縣香乾是假的?餐飲人必看

由 餐雲醬料何成 發表于 美食2021-12-14

大約在2000年左右,在攸縣人聚居的廣州京溪、深圳石廈等地方,出現豆腐,這種豆腐直接顛覆了一般人對豆腐的認識,巴掌這麼大,手掌一般厚,表面佈滿布紋,呈金黃色,有鹽味。這種豆腐還可以生吃!那時,市場上但凡呈黃色的豆腐都是經過的煙燻而成的,而這種豆腐聞起來卻沒有煙味,並伴有一種奇特的豆腐香味!聞著就想咬一口!

這種豆腐,發源於湖南攸縣的石羊塘地區,而石羊塘下轄的八合衝是這種豆腐的最初的發源地,祖上一直都是做豆腐的,豆腐技藝傳承已300多年。

出現在南方大城市的豆腐其實就是攸縣石羊塘人的傑作,那時在廣州、深圳計程車師傅絕大部份都是石羊塘周邊的,有需求就有市場,因此,就有石羊塘人開始在當地做豆腐,專供生活在那裡的攸縣人購買。

好東西,都是靠口碑傳播的,仔豆腐好吃,攸縣人喜歡,有的外地人甚至廣東本地人也喜歡,都問這是什麼豆腐呀?這麼好吃!攸縣人都知道這叫“仔豆腐”,可到了外地人嘴裡,這名字實在太拗口了。既然是攸縣人做的豆腐,而且這種豆腐具備了市場上常見的香乾的條件,那就結合實際情況,“攸縣香乾”的名稱就自然而然的在廣東傳播開來!

紅遍大江南北。

看看我們用300年匠心傳承的古法工藝,看看什麼是工匠精神?

看完,你會沉默,因為,你永遠也想不到,一塊豆腐的工序竟然這麼複雜,它飽含了攸縣人的智慧和辛勞!和一種匠心的傳承,用工匠精神詮釋每一道,這就是攸縣香乾的靈魂,

攸縣香乾的根是攸縣獨有的礦物水質,古法工藝是他的靈魂。也就是在異地生產不成攸縣香乾的真正原因所在。

D1:浸泡豆子(備註:很多媒體報導說攸縣攸縣香乾好吃,是因為用的是攸縣的豆子,用的攸河的水,這樣說是很不負責任的,攸縣哪裡種了這麼多豆子?現在做豆腐大部份豆子都來自湖北或東北地區。豆腐好不好吃,跟哪裡的豆子是沒有絕對的關係,正宗攸縣香乾的發源地也不在攸河流域!關於水與豆腐的關係,下一期節目會有詳細介紹,敬請留意)

D2:豆子浸泡約4小時左右,根據天氣溫度變化把握泡豆時間!然後進行磨豆(俗稱磨漿)然後再進行濾漿,這是一個將豆渣與豆漿分離的過程,純手工哦!

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D3:然後倒入鐵鍋,進行煮漿。一定要煮透,這樣豆腐就不會有豆腥味啦!但是也不能燒糊了,這樣豆腐就變成炭燒味啦!火候把握也是個技術活!

備註一下:正宗的攸縣香乾一定要用傳統的方式,煮漿一定要用柴火加熱,這樣才能保證沒有豆腥味,這一點,蒸氣煮漿是無法做到的!

只有柴火,才能悍衛攸縣香乾的正宗的味兒,只有柴火,才可以讓攸縣香乾散發出濃濃的豆腐香,(當然,適量加一些煤炭加溫也是可以的)

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D4:點膏,攸縣豆腐的香味,與石膏的結合是密不可分的,比北方用滷水點出來的豆腐更好吃一些!這個環節純粹是一個技術活,豆子和水、氣候、溫度、攪動的次數與力度都能使豆腐發生不同的變化,從而產生不同的味道或質量,所以,這種工位的師傅,都是技師!

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D5:點完膏,豆漿就變成豆腐花了,這個時候,想吃豆腐花的隨時可以來上一碗!

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D6:現在告訴你攸縣香乾的表面為什麼有布紋了,看見了吧,全手工用棉布一塊塊的將豆腐花包好,這也是一種技術活,為了讓每塊豆腐的重量和形狀差不多,不練個幾個月,是完成不了這個任務的!

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D7:將包好的豆腐用木板疊成15層左右,用重力壓幹豆腐水份(過去用石頭用水桶壓在上面,現在改用千斤頂啦,這樣反而更好的控制豆腐的品質)過程長達30分鐘以上!

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D8:你以為壓一道就夠了嗎?那你錯了,正宗的攸縣香乾是要壓兩道的,這們就能保證豆腐的韌性和品質!壓完第一道,豆腐形狀就出來了,看上去也就沒有那麼胖乎乎的了,然後又得人工一塊一塊的將豆腐翻過來,合上木板,再進行第二次去水份壓制!又要30分鐘以上!

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D9:第二道壓制工藝後,需要人工一塊一塊的將去幹水份的豆腐取出,置於高溫的水中浸泡兩分鐘左右,這是要保證豆腐中殘留的由植物蛋白而生成的乳酸完全去除,所以為什麼我們這種豆腐可發當零食吃而不覺得膩了!同時,也便於長時間儲存,不易發酵變酸!

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D10:攸縣香乾可以當零食吃,沒有鹽味怎麼吃得下呢,所以,在鹽水中浸泡是必需滴。在鹽水浸泡30分鐘左右,而後再置入食用焦糖中稍稍浸泡一下,有鹽,也最大限度的延長了豆腐的儲存時間!(大意了:這道工藝企業居然忘記拍攝了,當然,跟浸鹽水一樣的,只是這是清水,那是紅色的水)還要說一下:20年前攸縣香乾的顏色用的不是食用焦糖,而是把大米或紅薯幹用鍋炒透後浸泡的水!

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D11:從食用焦糖中撈出來後,然後又一塊一塊的放在籃子裡晾乾表面的水份,涼透後才可以拿出去賣!現在你看到的,就是一塊正宗攸縣香乾的生產全過程。它呈現在你面前的時候,就應該是這個樣子,看見它,就想咬上一口!

至於攸縣香乾怎麼吃,那就隨性發揮吧,反正不管怎麼做都好吃!這就是一塊正宗攸縣香乾的性格!

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創意餐雲-中國標準化醬料創新者!

創意餐雲公司於2009年正式成立

是一家從事餐飲標準化醬料研發、銷售、於一體的餐飲醬料+網際網路平臺的公司,截至2018年12月公司中國以及海外餐飲門店使用者超過8000家。8年專注餐飲標準醬料研發,擁有來自肯德基、麥當勞、八大菜系餐飲醬料專家團隊超過50名,‘好醬料、大師做’,透過標準化醬料為後廚節約30%人工成本。用創新思維持續為餐飲企業輸出價值。

2015年

餐雲

旗下殘雲計劃上線

公司整體團隊70%為殘疾人,建立和完善一整套殘疾人才孵化和激勵的體系和模式。

2018年成立餐雲學院

中國及海外學員超過20000名,為推動餐飲醬料標準化做出貢獻。

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TAG: 攸縣豆腐香乾醬料豆子