導語：不管炒什麼肉，牢記2個訣竅，鮮香滑嫩不膩味，不比廚師做得差。入冬後，天氣越來越冷，菜價越來越高，細算快趕上肉價了，由於生活條件有所提高，很多人都喜歡次一些青菜之類的，但飲食講究葷素搭配，營養均衡。喜吃蔬菜的配點肉食，喜吃肉食的配點蔬菜，不僅能使營養均衡，而且耗能調節口味，來增強食慾。

說起炒肉，不外乎牛、羊、豬肉，雖同為肉類，因地域風土人情不同，做法和調料的使用也隨之有所差別。我見過很多人在炒肉時，都選擇直接炒，不管炒什麼肉，直接下鍋炒，雖然減少了很多步驟，但是炒製出的肉不是油膩，就是肉絲或肉片乾裂不好吃。不管炒什麼肉，一定要牢記“2個訣竅”。

醃製很多廚師不管炒什麼肉，都會將肉佐以食鹽、料酒、生抽、老抽、胡椒粉、蛋清、澱粉和植物油，來醃製肉片，尤其是炒豬肉時，這種醃製方法所用最多，牛羊肉則是在調料的使用上有所區別，為什麼這樣做呢？一、醃製肉時，食鹽能夠給肉一個基礎定味，料酒能夠去除肉腥味（羊肉除外），生抽提味、老抽增色，如果條件允許可放入白醬油，在醃製肉時白醬油能夠和鹽相配合，進而能夠給肉進行基礎定味。二、攝入蛋清，炒制的肉會更加滑嫩，澱粉和植物油能夠鎖住肉本身含有的水分不流失，也會使肉在製作時不會出現乾裂等現象。

滑鍋很多人在炒肉時，就算是將肉醃製了，為了節省，還是選擇了直接下鍋炒，但是，這樣炒肉，不僅不能夠使肉滑嫩入味，而且還會很膩味，不能夠達到脆、滑、嫩、鮮、香等口感。怎樣做呢？一、醃製好的肉，醃製好的肉，一定要將肉滑鍋，而且在滑鍋的時候，植物油要多於肉量，那樣，在炒製出的肉入口鮮香滑嫩，而且還有薄薄的脆嫩感。二、滑鍋不是油炸或是煎制，而是將肉中的水分鎖在了肉中，更不會外流，所以才得以出現了鮮、嫩、滑、脆、香的口感。

炒豬肉片主要食材：五花肉300克、青紅椒各一個。輔助食材：植物油適量、食鹽5克、料酒十克、生抽10克、老抽5克、白糖5克、胡椒粉2克、十三香3克、澱粉適量、蛋清一個、小米椒3粒、蔥薑蒜個適量。做法：

第一步：首先將五花肉切片、青紅椒切菱形、小米椒切圈、大蔥切斜段、大蒜切片、生薑切菱形放入盆中備用。

第二步：放有五花肉的盆中加入食鹽3克、料酒10克、生抽5克、老抽3克、胡椒粉1克順時針攪勻上勁，再加入蛋清、澱粉攪勻後，倒入適量的植物油醃製10分鐘。

第三步：熱鍋涼油燒熱後倒出，重新加油燒熱，將醃製好的肉片倒入滑鍋，滑鍋時將肉片用勺子攪勻打散，滑至肉片變色後撈出控幹油備用。

第四步：鍋中再加入適量的植物油燒熱，然後倒入蔥薑蒜和小米椒爆香，再將滑鍋後的肉片倒入快速翻炒，然後加入生抽、白糖炒化增鮮提味，再將青紅椒放入翻炒幾下，加入食鹽2克、胡椒粉1克、十三香3克翻炒入味後即可出鍋裝盤。

總結：不管炒什麼肉，牢記“2個訣竅”，這兩個訣竅就是醃製肉和將肉滑鍋，這樣炒出的肉才會有鮮、香、滑、嫩、脆的口感。

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